卵の美味しさを感じるお菓子

2017/06/27   -お菓子作り   by chiyo

お菓子作りに欠かせない卵

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お菓子を作る時、全卵としてだけでなく、卵黄と卵白に分けて使うことも多いかと思います。
卵黄はコクを与えてくれてサクッとした食感を生み出してくれます。卵白はふっくら感と弾力をあたえてくれます。

卵を使う上で大事なのは温度と火入れ!

温度

レシピや作るものによって違うこともありますが基本、卵黄は常温に戻したものを、卵白は冷やしたものを使います。出来上がりにかなり左右しますので卵の温度を気にしてみてください。

火入れ

茶碗蒸しは弱火、オムレツは強火、お菓子ではプリンは弱火、カスタードは強火。
サッと作るか、じっくりゆっくり作るか。卵の火入れはこの2つに別れると思います。

卵の特徴を感じる美味しい卵のお菓子の代表格

卵は白黒はっきりした性格みたいです。
 
コクと強火の代表格のカスタード、コクの弱火プリン。
ふんわり食感の強火はビスキュイ、ふんわり弱火はムラング。
 
この4つは卵の特徴を感じる美味しい卵のお菓子の代表格とも言えます。
今回は、この中から卵黄、卵白の強火文化のカスタードとビスキュイのレシピを紹介させてもらいます。

カスタード

こちらは卵本来の味を最大限に感じられるような配合です。バニラや生クリーム、バターは無し。卵いっぱい感じられる素朴で優しい味わいのカスタードです。
素朴で優しい味わいゆえに、どんなお菓子にもアレンジ自在です。

材料(作りやすい分量)

卵黄・・・2個
牛乳・・・200g~250g(お好みです加減してください。)
砂糖・・・50g
薄力粉・・・15g
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作り方

1. 卵黄をボールに入れ、砂糖をいれホイッパーで混ぜる。
2. 薄力粉を入れ、ゆっくりまぜる。
3. 牛乳を鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したら火を止め、レードルで一杯分、2のボールに入れよく混ぜる。
4. 牛乳の鍋をもう一度火にかけ、軽く沸騰したら3のボールに移し入れる。
5. ホイッパーでゆっくり混ぜながら炊く(早く混ぜるとグルテンがでて、歯切れの悪いカスタードになるのでゆっくり混ぜます)。
6. はじめは混ぜてる手が重たく感じるのですが、途中軽く感じ瞬間がある。軽くなったら火を止めてボールに移し、氷水を当てながら冷やす。
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カスタードを使った簡単お菓子・トライフル

材料

カスタード・・・適量
スポンジ・・・適量
フルーツ・・・適量

作り方

カップにカスタード、スポンジ、フルーツをお好みで重ねていく。
ジャムや生クリームも加えてと美味しくなります。
 
トライフルはイギリスのデザート。カスタードやスポンジ、果物を自由に重ねたお菓子です。
お好みのフルーツ、スポンジ、出来立てのプルンプルンのカスタードと一緒に可愛いおやつに仕上げてください。
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ビスキュイ

卵を感じるといえば卵黄を思いうかべますが、ふんわり卵白の美味しさで卵を感じてもらいたい!卵白ぬきでは美味しいお菓子は生まれません。
 
ふんわり柔らかい食感のビスキュイ。卵黄のコクもあり、ぷっくりした形が愛らしく優しい気持ちにしてくれる焼き菓子です。
絞り袋に入れて絞り、形作りますが、その絞り方でアレンジの幅は無限に広がります。

材料

卵白・・・50g
グラニュー糖・・・15g
卵黄・・・30g
グラニュー糖・・・25g
薄力粉・・・50g
粉糖・・・適量
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作り方

1.卵黄にグラニュー糖15gを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
2.別のボールに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。25gのグラニュー糖を2回にわけ加えていきメレンゲをつくる。
3.メレンゲに卵黄の生地を入れゆっくり混ぜる。
4.ふるっておいた粉4回にわけて加える。
5.絞り袋に入れてオーブンシートをひいた鉄板に絞っていく(絞り袋に入れたりする作業で泡が潰れていくのでここでしっかり、混ざっていなくても大丈夫です。少し、卵白の塊があるぐらいで絞り袋に入れていきます)。
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6.表面に粉糖をふりかけ、さらにもう一度振りかける。
7.予熱したオーブンで焼く。180℃で10分程度。
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間隔をあけて焼いた場合はフィンガービスケットとして、そのまま食べたりクリームやジャムを添えて。素朴な優しい味を感じられます。
 
またティラミスを作るときにも使えますし、間隔をあけずにつながるように焼いた場合はロールケーキなどに使えます。
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お菓子作りに欠かせない卵。コクとふんわり。どちらも絶対必要です。
身近にあってすぐに手にはいる卵。こんな素材は使わない手はないですよねぇ。
 
卵の良さを感じながら作るお菓子作り。きっといままで以上に楽しくなるはずです。

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口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。
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