メレンゲとナッツパウダーで作る生地、パータシュクセ

マカロンやダコワーズといった、メレンゲをベースにナッツパウダーを加えて作られる生地。
メレンゲとナッツの組み合わせが大好き♡という方は多いのではないでしょうか。

今回はそれらと同じく、メレンゲにナッツパウダーを加えた生地「パータシュクセ」をご紹介します♪

パータシュクセとは？

「Pâte à succès (パータシュクセ)」とは、メレンゲにアーモンドパウダーと粉糖を混ぜて焼き上げた生地の一種。「succès」には「成功」という意味があります。

パータシュクセはダコワーズととても似ている生地。
同じものだといわれたり、シュクセ生地の一種がダコワーズだといわれたりしています。

例えば、シュクセはサクッとした食感、ダコワーズはサクッとした中にふんわりしっとりとした食感になるよう配合や焼成温度で区別することも。

明確に定義することが難しい生地だともいえますね。

本格的に作る場合は、アーモンドと砂糖を一緒にひいた「T.P.T.(タンプータン)」が使われますが、アーモンドパウダーと粉糖を合わせて代用することも可能。

使用するナッツはアーモンドだけでなく、ヘーゼルナッツやピスタチオを使うこともあります。

どんなお菓子に使われる？

パータシュクセは、バタークリームやガナッシュクリームと合わせることが多いですが、ムースなどの土台として使われることも。

サクサクのパータシュクセが水分を吸うことで、しっとりした食感になるのも魅力です。

その中でも最も有名なお菓子は、パリの老舗パティスリー・ルノートル発祥の「Le succès ル シュクセ」。

2枚のパータシュクセでプラリネ風味のバタークリームを挟んだお菓子で、ルノートル以外では「シュクセ・プラリネ」という名で多く見られます。

この組み合わせ、これぞフランス菓子ですね♡

パータシュクセの作り方

今回のレシピで作れるサイズと枚数

• 丸口金9mm使用、直径14cmのパータシュクセ2枚
• 丸口金6mm使用、直径6cmのパータシュクセ9枚

＊サイズは参考です。必要に応じて変更してください。

材料

• 卵白…60g
• グラニュー糖…16g
• アーモンドパウダー…40g
• 粉糖(純粉糖)…40g
• 薄力粉…6g
• 粉糖(表面に振るもの)…適量

＊薄力粉を入れないレシピもありますが、今回は作業性や保形性を良くするために配合しています。

下準備

• オーブンを焼成温度より20℃高い温度で予熱しておく。
• 卵白は冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
• 粉糖、薄力粉はふるい、アーモンドパウダーはザルでふるう。
  三つをしっかり混ぜ合わせ、さらにザルでふるう。
• 絞り袋に9mm、6mmの丸口金をセットしておく。
• 紙に絞りのガイド(14cm、6cmの円)を書いて天板に敷き、その上にオーブンシートやオーブンペーパーをのせる。

＊シュクセの大きさによって焼成時間が異なるので、天板を2枚に分け、2段調理で焼成する。
1枚の天板で焼成する場合は、全て同じ大きさに絞る。

作り方

1. よく冷えた卵白を低速でしっかりほぐす。
   グラニュー糖を1/3ほど加えて、しっかりなじませてから泡立てる。

   

2. 全体にふわっと気泡を含みボリュームが出たら、残りのグラニュー糖を少しずつ振り入れながら、さらに泡立てる。

   

3. きめ細かくしっかりしたツノが立つ状態に。

   

4. 合わせた粉類を3回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜる。

   

5. 必要なサイズの丸口金を付けた絞り袋に入れ、下準備した天板に渦巻状に絞り出す。

   

6. ガイドの紙を抜き、表面全体に粉糖を振る。

   160～170℃のオーブンで焼成。
   直径14cmのシュクセは約20分間。
   直径6cmのシュクセは約15分間。

   

7. ケーキクーラーに移して冷ます。
   粗熱が取れたときにサクッとなっているのが理想。

   

メレンゲがベースの生地は、メレンゲの状態が特に大切。
レシピページでは、さらに詳しくご説明しています。

「シュクセプラリネ」のレシピはこちら。
プラリネがない場合のために、コーヒーでのアレンジもご紹介してますよ～。

個人的にはこのシュクセプラリネが、パータシュクセの魅力を一番感じます♡

最後に

いかがでしたか？
パータシュクセをご存じなかった方にも魅力が伝わればうれしいです。

アーモンドパウダーを皮付きのものにしてみたり、ヘーゼルナッツやピスタチオ、くるみの粉末などを用いたり。
いろいろなアレンジも楽しんでみてください♪