「粗熱を取る」意味、理解していますか？

お菓子作りをしていると、「粗熱を取る」という言葉をレシピでよく目にしますよね。
でも「粗熱って何？」と聞かれると、はっきりわからないという方もいるのでは？

そこで今回は、粗熱についてご説明します。

「粗熱」とは

粗熱とは、加熱調理した直後の食材が持つ熱を指す言葉。
つまり、手で触れないような高温状態のことですね。

お菓子作りでいうと、オーブンなどから出したてのお菓子の熱さがこれに当たります。

「粗熱を取る」とはどんな状態？

一般的に、熱々の状態から手で触れる程度まで冷ますことを「粗熱を取る」といいます。

作ったお菓子をケーキクーラーの上にのせ、そのまま完全に冷ますことも多いもの。そのため、「粗熱を取る」という意味を「完全に冷ます」ことだと勘違いしてしまいがち。

ですが、完全に冷める前、手で触れるくらいの温かさになったら行う工程もさまざまあります。
例えば、粉糖を振ったり、ラップに包んだりするレシピ。

完全に冷めてしまうと、出来上がりが変わってしまうなんてことにも。
そうならないためにも、「粗熱を取る」という言葉の意味をきちんと理解しておきましょう。

粗熱を取るのはなぜ？

お菓子作りにおいて、粗熱を取るのにはいくつか理由があります。

• 生地を落ち着かせるため
• 生地が崩れないようにするため
• 生地の湿気を逃がすため
• 冷蔵庫に入れる場合、庫内温度を上げないため

粗熱が取れる時間は？

では、「粗熱を取る」とは、どれくらいの時間を指すのでしょう？

クッキーやパウンドケーキなど、お菓子によって冷める時間は違いますよね。また、季節によって温度や湿度が変わるため、同じお菓子でも正確に何分間で粗熱が取れるとはいえません。

そのため、レシピには「◯分間冷ます」ではなく、「粗熱を取る」という表現が用いられているのです。

粗熱の取り方

具体的に、お菓子ごとに粗熱の取り方を見ていきましょう。

スポンジケーキ

スポンジケーキは、オーブンから出してすぐに30cmくらいの高さから型を落とし、生地の水蒸気を逃します。
その後、ケーキクーラーの上に逆さにして型から外して粗熱を取りましょう。

敷き紙を外すと乾燥しやすくなるので、外さなくて大丈夫です。

粗熱が取れたら、元に戻して完全に冷ましてください。
逆さまにして粗熱を取るのは、生地のきめを整えるためです。

パウンドケーキ

パウンドケーキも、焼き上がったら10〜20cmの高さから型を落として水蒸気を抜いて。敷き紙の両端を持って型から外し、ケーキクーラーにのせて粗熱を取ります。
敷き紙は外さなくてOK。

粗熱が取れたら、シロップを打ったり、グラスアローを塗ったり、という工程に移ります。

クッキー・サブレ

クッキーやサブレは、天板からそっとケーキクーラーの上に移し、粗熱を取ります。

焼き上がりがもろくて崩れてしまう種類のクッキーは、そのまま天板の上で粗熱を取るものも。

天板にのせたままがいいのか、ケーキクーラーに移したほうがいいのか迷うことがあると思います。ですが、それはクッキーの配合によって変わるもの。レシピの指定通りに行えば、まず間違いありません。

フィナンシェやマドレーヌ

フィナンシェやマドレーヌはすぐに型から外し、ケーキクーラーの上にのせて粗熱を取ってください。

チーズケーキやガトーショコラ

型から外して粗熱を取るお菓子が多いですが、チーズケーキやガトーショコラは、型のままケーキクーラーにのせて粗熱を取るのが主流。
これは焼き上がりの生地がやわらかいので、すぐに型から外すと崩れてしまうから。

粗熱が取れると生地が落ち着き、表面が少し沈みます。

粗熱が取れたら型から外し、しっかり冷ましてください(型ごと冷蔵庫に入れて冷やすものも)。

型に入れたまま粗熱を取るので、型から出すものより粗熱が取れるまでの時間がかかります。

タルト

果物などを焼き込んだタルトは、型のままケーキクーラーにのせて粗熱を取ります。

焼き上がりすぐのタルトはやわらかく、重みもあるため壊れやすいので注意。
実際、すぐに型から外して、タルト台が底から真っ二つに割れた経験があります…。

粗熱が取れたら型からそっと外し、完全に冷ますのがおすすめです。

プリン・ゼリー類

プリンやゼリーは、室温にしばらく置いて粗熱を取ってから冷蔵庫へ。
急ぐ場合は、冷水を浅く張ったバットに入れると、早く冷ますことができます。

熱いまま冷蔵庫に入れても、お菓子はなかなか冷えません。そのうえ、周りの食品の温度も上げてしまうため、傷む危険性が高まります。

冷蔵庫に入れる場合は、必ず粗熱を取ってから入れましょう。

ケーキクーラーにのせるのはなぜ？

お菓子の粗熱を取るときに使われるケーキクーラー。
ケーキクーラーは、通気性がよくなるよう脚が付いた網。上からも下からも熱が逃げるので、お菓子を早く冷ますことができます。

お皿のように通気性のないものの上にのせてしまうと、お菓子の底面に熱がこもってしまうのでNG。
湿ってべたついたり、サクサク感がなくなったりしてしまいます。

お菓子作りで粗熱を取るときには必ずといっていいほど必要なので、ひとつ持っているといいですね。

粗熱を取るのも大事な工程！

お菓子作りは焼き上がると、そこでホッとしてしまいますが、粗熱を取るのもおいしくするための大事な工程。

せっかく作ったお菓子が台無しにならないように、お菓子ごとの粗熱の取り方を覚えて、おいしく完成させましょう！

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