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6/14(月)16:00まで

Premium Lesson 04

ソーセージエピ

by 栄徳剛

難易度
27
30分

麦の穂形のエピはパン屋さんでも人気の定番商品。今回はソーセージ入りで2種類の成形方法のエピをご紹介します。見どころは、長時間発酵でじっくり熟成させる生地作り。旨味が増した生地は、今までにない新しいおいしさです。今までにない新しいパン作りを学びましょう。

Introduction of lessonレッスンの紹介

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こんな方におすすめ

・フランスパンがお好きな方
・長時間発酵の生地に興味がある方
・エピの成形方法を知りたい方

レッスンのポイント

  • 1長時間発酵の生地作り

    長時間発酵のパンに特化したイースト「リロンデル」を使うことで、じっくりと熟成し旨味を増した生地の味わいは格別です。時間をかけて育てる生地作りを体験してみましょう。

  • 2こね方にたくさんのコツ

    ダマをなくすために手で伸ばしながらこねたり、叩いて広げる特徴のあるこね方をします。予備発酵では3回のパンチによってなめらかな生地に。生地の状態とシェフの動作をしっかりと見て学びましょう。

  • 3エピの由来となる成形

    エピとはフランス語で麦の穂のこと。よく見かける切り込みを入れて互い違いにする成形、切込みを入れるだけの成形の2種類を紹介しています。シェフの手元をしっかり見て作ってみましょう。

Messageシェフからのメッセージ

生地は熟成タイプのフランスパンをイメージして作りました。この生地を使ってバケットやガーリックフィセルなど他のパンを作ることもできます。フランスパンと同じく焼けたらできるだけ早く、美味しいうちに食べて下さい。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

ソーセージエピ

長時間低温発酵のソーセージエピに初めて挑戦しましたが、今回のレッスンのおかげで初回から失敗せず、おいしいベーコンエピを作ることができました。栄徳シェフは、今回使用する材料を選んだ理由を詳しく説明してくださるので、「なるほど!」という納得感をもって工程を進めることができました。また、一般的なパン作りとは違う工程(中力粉と水で生地を作って、その後にイーストをパンの表面にかけて時間をおくことなど)について、「どうしてこのような工程にするのか」や「どんな効果があるのか」を丁寧に教えてくださり、初めての工程でも戸惑わずに焼き上げることができました。パリッとした食感で香り高く、長時間ゆっくりと発酵させたことによる旨味があり、おいしいエピが焼き上がり、満足です。

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さん
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