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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.マカロンの飴化の原因は?

ねちねちとした水飴のような食感

マカロンを作っていて、焼き上がったマカロンの食感がねちねちとした水飴のような食感になったことはありませんか?
マカロン内の水分が足りないとこのような食感になってしまうことがあります。マカロンの飴化に関するお悩みにお答えします。

A1.マカロナージュをしすぎた

マカロナージュをしすぎると気泡がつぶれてしまうため、生地に火が入りにくくなります。仮に火が通っても水分移行する気泡が存在しないので生地に水分が足りずにねちねちとした食感の原因に。

マカロナージュのやり方・コツ・見極め方はこちらをチェック。

A2.オーブンの温度調節がうまくいっていない

ねちねちと飴のような食感はマカロンの水分不足からくるものです。焼成により、マカロンの水分が飛びすぎてしまった可能性があります。

水分不足のマカロンは、冷蔵庫で1日置いておくと水分を吸収して飴のような食感はなくなります。この際には袋に入れてから保存をしましょう。
また、ガナッシュをサンドして置いておくと、クリームとマカロンがなじみ、同じくねちねちとした食感を解決できることがあります。

それでもなお、飴のような食感がなくならない場合はやはり焼きすぎの可能性があります。焼成後、冷えたマカロンを指で押して割れそうであれば、焼きすぎですので、オーブンの温度を見直しましょう。

写真でチェック

飴化したマカロンの断面
ガナッシュをサンドすると飴化が軽減します

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マカロンがねちねちとした食感に。飴化の原因は?

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