6,500円以上ご購入で送料110円 - 11/8(金)16:00まで

cotta column

お菓子・パン作りの知的好奇心を満たす情報メディア

メレンゲに種類があること知ってますか?

date
2018/04/16
writer
nyonta
category
お菓子作り

お菓子作りの基本・メレンゲ

お菓子作りの基本でもあるメレンゲ。フワフワした食感を生み出すお菓子において、なくてはならない存在です。

そんなお菓子作りに重要な役割を果たすメレンゲに種類がある事をご存知ですか?
それぞれの特徴や使用用途などを詳しく解説していきます!

メレンゲには3種類ある?3種のメレンゲを詳しく解説!

メレンゲにはフレンチメレンゲ・イタリアンメレンゲ・スイスメレンゲの3種類があります。

それぞれ卵白と砂糖を合わせて泡立てた物に違いないのですが、その製法に違いがあり、作るお菓子での役割も大きく変わってきます。

フレンチメレンゲ


卵白に砂糖を少量ずつ加えていき、角が立つまで泡立てたもの。
一番オーソドックスなもので、メレンゲと言えばこのフレンチメレンゲを思い浮かべる方も多いかと思います。

主に焼き菓子など、火を通して作る物に使用するのが一般的で、使う目的によって砂糖の量や泡立て方で変化をつけられます。
例えば…、

  • 砂糖を多く入れて角がしっかり立つまで泡立てたきめの細かいつぶれにくいメレンゲは、きめ細かいフワフワのスポンジ系の生地に使用。
  • 砂糖少なめで泡立てたモコモコとした安定性の悪いメレンゲは、気泡の空いたビスキュイ生地に使用。キメの粗いビスキュイ生地はシロップをたくさん含ませたい時に使います。

などなど。
フレンチメレンゲだけでも、お菓子によって作り方が変わってきます。

ただ卵白に砂糖を入れて泡立てるだけなのに、全く違う食感に仕上げたりできる所も面白いですよね。

イタリアンメレンゲ


軽く泡立てた卵白に、約118℃に煮詰めた熱いシロップを垂らしながら泡立て続け、シロップの熱で卵白の一部を熱凝固させて泡立てたもの。

しっかりとしたかたさがあり気泡も安定しているので、主に冷たいお菓子・バタークリーム・デコレーションなどに使います。

口の中でふわっと溶けてなくなるムースは本当においしいですよね。そのおいしさは影で頑張っているイタリアンメレンゲの力かもしれません!

バタークリームを作る際も軽くクセのない味に仕上がるので、フルーツ等のフレーバーとも合わせやすいです。

絞り出しても形がきれいに残るので、デコレーションにも最適です。ちょっとクラシックなお菓子だと、アイスクリームを覆うようにメレンゲを絞り出し、バーナーで焼き目をつけたゴージャスなアントルメがあります。身近なお菓子だとレモンタルトにメレンゲを乗せて焼いたりする事もありますね。

色々と使用用途の多いイタリアンメレンゲ。フレンチメレンゲよりもややハードルは上がりますが、冷たいお菓子作りには欠かせない存在です!

スイスメレンゲ


卵白に砂糖を加え、湯せんで温めながら50℃まで上げ、湯せんから外して熱が冷めるまで泡立てたもの。

イタリアンメレンゲと同じく卵白の一部を熱凝固させているので、しっかりとしたかたさがあり気泡が安定しています。
スイスメレンゲの方がツヤと粘りが強く、水分を含まないため、よりかためです。

主な使用用途は、冷たいお菓子やデコレーションなど。

なぜスイスメレンゲはあまり出番がないのか?

卵白の一部を熱凝固させて作るイタリアンメレンゲとスイスメレンゲ。

しかし主流は圧倒的にイタリアンメレンゲ。
それはなぜか?

両方作ってみて感じたのは、イタリアンメレンゲの方が作業性が良いという事でした。
スイスメレンゲは湯せんにかけたら、常にかき混ぜながら温度を上げていきます。
イタリアンメレンゲはシロップを沸かす間は基本放置。温度が上がったら卵白に入れ、泡立てるだけでしたので圧倒的に作業性が良かったです。

もちろん他にも理由はあるのでしょうが、作業性がイタリアンメレンゲに劣るというのもスイスメレンゲが表舞台に出てこない原因の一つかなと思いました。

ただ、家庭で作るにはスイスメレンゲは非常に作りやすいと思います。少量のシロップを沸かすのは難しいので、スイスメレンゲを作れば湯せんであっという間に熱凝固させたメレンゲが作れてしまいます。

機会があれば、スイスメレンゲの存在をぜひ思い出してあげてください。

メレンゲを使用したお菓子

ムラングシャンティ


メレンゲを絞り出した後で乾燥焼きし、たっぷりのクレームシャンティを絞ったムラングシャンティ。こちらはスイスメレンゲで作っています。
サクッと軽く、メレンゲのおいしさを堪能できるお菓子です。

ふんわり軽~いコーヒーブッセ


フレンチメレンゲで作ったビスキュイキュイエールに、イタリアンメレンゲで作ったコーヒーバタークリームをサンドしたブッセ。
ふんわりした生地に、あっさり目のバタークリームが絶妙なおいしさです!

「ふんわり軽~いコーヒーブッセ」の詳しいレシピページはこちら

まとめ


一言でメレンゲと言っても種類によってその製法はさまざま。

3種のメレンゲ、それぞれの特徴を理解し、作るお菓子に合わせた製法で使い分けてみてくださいね。

date
2018/04/16
writer
nyonta
category
お菓子作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

コメント

この記事にコメントを書く

コメント

ニックネーム

※ コメント反映までにお時間をいただきます。コラム内容に関係のないコメントや、個人的なご相談などは公開を控えさせていただく場合がございます。

おすすめのコラム

冷やしておいしい♪ガナッシュ入りマルグリットケーキのレシピ

夏でもおいしい焼き菓子が食べたい!焼き菓子より冷菓が作りたく(食べたく)なる季節。でもそんな季節にぴったりの、冷やしておいしい焼き菓子はいかがでしょうか♪今回は、バニラ風味のしっとり生地に甘酸っぱいいちごのガナッシュクリ...

意外な組み合わせ?「あんこ×〇〇」で作るおいしい洋菓子レシピ

あんこを使って洋菓子を作ろうあんこといえば和菓子のイメージ。ですが、洋菓子作りに必須の生クリームやバターなどの乳製品とも相性が抜群なんです!今回は、あんこを使ったおいしい洋菓子のレシピをご紹介します。いちごとあんこのショ...

栄養満点!ごまスイーツレシピ4選

体に優しい!ごまの魅力たんぱく質や食物繊維、ビタミンやミネラルなどをバランス良く含む”ごま”。昔から体に良いといわれている食材のため、意識して摂取しているという方も多いのではないでしょうか。そこで今回は、そんな栄養豊富な...

ひとつの生地から作る3種類のケークサレレシピ

甘くないお食事ケーキ「ケークサレ」はいかが?フランス発祥のお総菜のようなお菓子、ケークサレをご存じですか。ケークサレは、とても気軽に作ることができる甘くないお食事ケーキ。今回は、一つのベース生地から作る3種類のケークサレ...

もっちり幸せ♪個性豊かな大福レシピ4選

もちもちの大福を手作りしたい♪やわらかくもちもちの求肥の中に、甘いあんをたっぷり詰めた大福は、昔から多くの方に愛されてきた和菓子。温かいお茶との相性もばっちりで、冬のほっこりおやつタイムには欠かせない存在です。今回は、と...

おすすめ PICK UP!

メレンゲに種類があること知ってますか?