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Q.マカロナージュとは?

失敗しないマカロナージュのやり方・コツ

マカロンを作っていて、マカロナージュがうまくいかない!と悩むことはありませんか?
マカロナージュの失敗はマカロンのさまざまな失敗につながります。そんなお悩みにお答えします。

マカロナージュとは

マカロナージュとは、生地とメレンゲの泡をつぶしながら混ぜ合わせて、生地の固さ調整をする作業のことをいいます。
このとき、生地が膨らむ素となる気泡を均一にします。気泡が均一の状態で乾燥をさせると表面に膜ができ、焼いたときにマカロン特有のつるっとした質感になります。

マカロナージュのやり方

(1)マカロナージュの前に、ふるっておいた粉類を加え、ゴムヘラで真ん中から底をすくうように混ぜる。さっくり混ぜて、混ぜる手に重みを感じてきたらカードに替えてマカロナージュを開始。

(2)カードで生地をボウルの側面に押し付けるようにして混ぜ、泡をつぶしていく。

(3)2回くらい混ぜたら生地を落としてみて状態を確認しながら、混ぜていく。

(4)生地につやが出て、カードですくって落とすと途中途切れながら三角にゆっくり生地が落ちるようになればマカロナージュ終了。

カードやドレッジではなく、ゴムヘラでも構いませんが、おすすめはカード。生地と接する面積が大きいため、マカロナージュの回数を減らせます。

動画でチェック

マカロナージュの見極め

・混ぜた後の生地の跡がゆっくり消えるくらい。
・生地がつながってタラーっとリボン状に落ちる。
・三角形になって落ちる。

ボソボソした状態はマカロナージュ不足なので、マカロナージュを追加してください。
逆に、サラサラと落ちる生地はマカロナージュしすぎです。

マカロナージュに失敗すると…

【マカロナージュが足りない】
・つるっとした表面にならない
・焼成後にひび割れ
・ピエが出ない

【マカロナージュをしすぎた】
・絞りがうまくいかず広がりやすくなる
・生地が乾きにくくなる
・ふくらみが悪くなり、高さがでない
・ピエが出ない
・空洞ができる
・油染みができる

その他の注意点

・割りたての新鮮な卵白を使用すると、メレンゲが液状化しにくく上手にマカロナージュができない可能性があります。割ってから2~3日おく、または冷凍卵白を使用しましょう。
割りたての卵白を使用したい場合は、ジューサーやブレンダーでコシを切って裏ごしてカラザなどを取り除いて使用する方法もあります。

・ココアを生地に入れる場合、注意が必要です。ココアは吸水がよいため生地の水分を吸ってしまい、固くなります。固くなった状態でタラーっとした状態を目指すと生地内の気泡がつぶれてしまい、マカロナージュのしすぎにつながります。
ココアが必要以上に水分を吸ってしまう前に、手早くマカロナージュを行いましょう。

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マカロナージュとは?失敗しないマカロナージュのやり方・コツ

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