共立てスポンジ生地の泡立てがうまくいかない!原因や対策方法は? | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

Q.共立てスポンジの泡立て
うまくできないのはなぜ?

泡立ち具合の見極め

スポンジケーキを作っていて、泡立てがうまくいかないことはありませんか?
どこまで泡立てればいいのかわからない。そんなお悩みにお答えします。

A1.湯せんにかけていない

卵液の温度が低いと空気が入りにくく膨らみにくい生地に。

湯せんには、卵の表面張力を切り、卵液の粘度を下げて泡立ちやすくする効果があります。
また、湯せんには砂糖を溶かす効果も。

全卵と砂糖を入れたボウルを60℃くらいの湯せんにかけ、温めながら泡立てましょう。

A2.卵の温度を上げすぎた

卵は温度が上がるとよく泡立ちますが、その分気泡が大きくなりきめが粗くなります。

卵の温度が36℃程度(「人肌」といわれる温度)になったら、湯せんから外して泡立てましょう。

A3.卵の泡立て不足

スポンジケーキは、卵の泡立ちを利用して膨らませるお菓子です。
卵の泡立てが足りないと、気泡の量が足りず膨らまない原因に。

卵は60℃くらいの湯せんにかけ、36℃程度の泡立ちやすい温度に温めて、リュバン状といわれる状態まで泡立てましょう。

また、泡立ち具合を確認するには比重を量る方法もあります。
比重とは、「容量100ccのカップにすり切って入れた生地の重さ」のこと。
生地の重さを量ることで、生地の中に含まれた気泡の量がわかるのです。

基本的な共立てスポンジケーキのレシピの場合、比重を量るタイミングは2回あります。
1回目は卵を泡立て終わった段階。ここでは「22～25g」程度になっていればOK。
2回目は生地が出来上がった段階。ここでは「42～45g」程度になるよう調整しましょう。