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ホームベーカリーレシピを手ごねで作るポイント

date: 2018/12/05

writer: みりんパン

category: パン作り

ホームベーカリーレシピは手ごねで作れる？

ホームベーカリーのレシピを眺めながら、「このレシピで焼いてみたいけど、ホームベーカリーを持っていない…」と、作るのをためらったことはありませんか？

ずばり、そのホームベーカリーのレシピ、手ごねで作れます！

いくつかポイントがあるので、ご紹介していきたいと思います。

材料を見てみよう

水分量に注目

ホームベーカリーのレシピは、水分量を多めに配合している場合があります。

まずはレシピ通りの水を別の容器に量り、1～2割ほど残して材料をこねます。
残りの水分は、生地の様子を見ながら徐々に足していくと良いです。水分を足すタイミングは油脂を入れる前までにしてください。

卵が入った生地は、どうしても台や手にくっつきやすくなります。これも生地の状態を見ながら水分を加えていくと良いです。

ある程度は水分の増減が可能ですが、あまり水分量を減らしすぎると重たいパンになってしまいます。

一般的なパンの水分量は65％くらい、バターロールなどのリッチな生地だと60～62％くらいを目安にしてくださいね。

粉量に注目

粉の量が300ｇを超えてくると、手ごねをするのがとても大変になってきます。
生地量が多すぎる場合は、同じ配合でこねやすい量に調整してもよいかもしれません。

水分量の目安や生地量の調整には、コラム「ベーカーズパーセントとは？徹底解説！」を参考にしてみてください。

こね方の工夫

手や台に生地がくっついて、手ごねは大変ですよね。

そんなときに覚えておきたいのが、たたきこね。
リズミカルに生地を持ち上げ、台にたたきつけてこねるのを繰り返すたたきこねは、程よく水分が飛び、台や手にくっつきにくいです。

さらにカードを用いて、台や手についた生地を集めながらこねると、生地のロスも少なくすみます。

油脂投入のタイミング

ホームベーカリーだと自動で投入される油脂も、手ごねだと自分で入れるタイミングを見極める必要があり、ここもポイントとなります。

写真で見てみましょう。
こね始め。生地がべたついていますね。

少し生地がまとまり、弾力が出てきました。もう少しこねていきます。

この時点でグルテンチェックをしてみると、生地は伸びずに切れていきます。

表面がきれいになるまでこねましょう。

再度グルテンチェック。薄い膜が張って、切れない状態になりました。

この状態までこねたら油脂投入のタイミングです。油脂を入れたら、もう一度この状態になるまで頑張ってこねましょう！

バターロールなどのバターの配合が多い生地のときは、バターのうち半分量を入れてこね、ある程度まとまってから残りを加えるとこねやすいです。

発酵は適切か

パン作りは通常、こね・一次発酵・分割・ベンチタイム・二次発酵・焼成の工程が必要です。

どれも大切な工程ですが特に重要なのが発酵。

一次発酵は生地の大きさが約2倍になるまで発酵を取ります。
確認にはフィンガーチェックを行い、一次発酵後の生地に優しく指をさして穴の戻りを見ます。

穴がすぐにふさがってしまうようなら発酵不足、逆に指をさしただけで生地全体がへこんでしまうと過発酵です。

二次発酵は、生地に指でそっと触れます。
クシュっと生地に含まれたガスがつぶれる感覚があり、生地の戻りが少なくなるまでを目安にするとよいと思います。
パンにもよりますが、1.5～2倍の大きさになるまで発酵させましょう。

焼成温度と時間はどうする？

焼成の温度や時間は、生地の配合・分割の大きさ・どんなパンを焼くかで変わってくるので、一概にはいえないのがとても難しいところ。

私はいつも、焼き上がったパンをイメージしてから配合を考えます。そのイメージと近いパンをインターネットやレシピ本から見つけて、焼成温度や時間を参考にさせてもらっています。

例えばカンパーニュのように大きく焼くハードパン・1斤型で焼く食パン・小さく分割して焼く総菜パンなど、焼きたいパンに近いレシピを探してみてくださいね。

パンを焼いているとオーブンから香ばしいパンの香りがしてきます。香りがしない場合は、焼きが不足しているか、温度が低くて生焼けになっている可能性があります。