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ベーカーズパーセントとは?徹底解説!

date
2018/06/11
writer
みりんパン
category
パン作り

パンを焼くのに便利な計算式


作ってみたいレシピが見つかっても、手持ちの型とは分量が合わなくて、作ることを諦めてしまったことはありませんか?

そんな時に、ベーカーズパーセントを理解していると、レシピそのままの配合で、分量を増やしたり減らしたりすることができるのです。
計算をする必要がありますが、一度覚えてしまえば、とっても便利。

今回は、ベーカーズパーセントをわかりやすく解説します。

ベーカーズパーセントってどんなもの?


ベーカーズパーセントは、粉に対して他の材料の配合率を表したもの。

配合率とはそれぞれの材料がどれだけの割合で含まれているか。
材料全てを足したものを100%とするのではなく、粉の総重量を100%とし、他の材料は粉と比べてどれだけ含まれているか、というふうに考えます。

*粉の定義についてですが、主に強力粉・準強力粉・薄力粉などの小麦粉で、全粒粉・ライ麦粉・そば粉など小麦粉以外の粉も含みます(スキムミルクや砂糖などは含みません)。
複数の粉を使用している場合は、粉の総重量を100%とします。

分量からベーカーズパーセントを求めてみよう

ベーカーズパーセントで記載されているレシピもあれば、記載されていないパンのレシピもたくさんありますよね。
その場合は、自分でベーカーズパーセントを算出することができます。

ごくシンプルな配合のパンのレシピを使って考えてみましょう。

写真は上記の配合、粉量200gで8分割してプチパンにしたものです。

粉を100%とした時、他の材料のベーカーズパーセントを求める式は、

各材料の分量(g)÷粉量(g)×100=求めたい材料のべーカーズパーセント

上記のレシピをベーカーズパーセントにすると、このように計算する事が出来ます。

ベーカーズパーセントから分量を求めよう

次に、粉の量を変更したい時にどうしたらよいかを説明します。

我が家では、パンをこねる機械はパンニーダーだけなのですが、粉の量が250g以上ないとこねることができません。
そのため、例えば『強力粉200gでは少ないから、270g分作りたいな』と思った時。
上記で出したベーカーズパーセントを使って粉以外の分量を求める式は、

作りたい粉の総重量(g)×ベーカーズパーセント=粉以外の分量(g)

このようにして作りたい分量に合わせて算出することができます。

上記の配合、粉量270gで山形食パンにするとこんな感じに焼けました。

一例ですが、プチパンと山形食パンのように同じ配合でも、粉量を変え、型を使ったり成形を工夫することで、全く違うパンになります。

小数点以下の数字はどうする?

塩以外の材料については、さほど影響はありませんので端数は四捨五入してください。

塩はパンの味を決める大きなポイントですので、少数第一位まで正確に量りましょう。
そのため、0.1gまで量れるスケール(計量器)を持っておくと便利です。

一次発酵の時間は分量とともに増える?

時間よりも膨らみを確認しましょう。

発酵は気温やこね上げ温度(こね上がった直後の生地の温度)に大きく左右されるので、生地をフィンガーチェック(粉を付けた指を一次発酵後の生地に優しく挿し込み、指を抜いたとき、その穴がゆっくり元に戻ろうとするくらい)して、適正に発酵できているか確認してください。

発酵をしっかり見極める事ができると、ふんわりおいしいパンに仕上がります。

ベーカーズパーセントを活用することのメリット

手持ちの型に合わせて量を調整できる

作ってみたい1.5斤型の食パンのレシピを見つけたけど…うちにあるのは1斤型、というときに調整が可能です。

プロの味を再現できる

パン屋さんで作られている、強力粉1000g…のように量の多いレシピでも、ベーカーズパーセントを求めると、各ご家庭に合わせた量でプロの味を再現できます。

ベーカーズパーセントを見ただけで、パンの味がわかるようになる

パン職人の方は、おいしいパンは配合でわかるのだとか。

好みに合わせてレシピを応用できる

同じ型でも、もっとボリュームを出したいというとき、生地量を増やしてみるとダイナミックなパンが焼けます。
写真は粉量250gが目安の1斤型ですが、300gで焼いてみた物です。

パン作りのステップアップ

覚えるととても便利なベーカーズパーセント。

ベーカーズパーセントを活用して、パン作りのステップアップを目指しましょう。

date
2018/06/11
writer
みりんパン
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

フルタイムで働く合間、パン作りをするのが楽しみな主婦。焼き立てパンのおいしさを、より多くの方に知っていただけるとうれしいです。

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