存在感◎ クーロンヌボルドレーズを作ろう
シンプルな形が多いハード系のパンの中で、まるでお花のような華やかな形が目を引くクーロンヌボルドレーズ。フランス南西部が発祥といわれています。
今回のコラムでは、クーロンヌボルドレーズのレシピをご紹介。
名前の意味や由来、どのように成形しているのかについても詳しく解説します。
クーロンヌボルドレーズとは
クーロンヌボルドレーズとは、フランス・ボルドー地方の伝統的なパン。
クーロンヌは「王冠」、ボルドレーズは「ボルドー(地方)の」という意味の言葉です。
ライ麦粉などが配合されたカンパーニュ生地で作られていて、丸い生地の上に薄くのばした生地がかぶさった独特な形をしています。
バラの花のようにも見えることから「クーロンヌ・ロザス」と呼ばれることも。
この他、この地方には「トルデュ(ひねった)・ボルドレーズ」というパンもあります。
クーロンヌに成形されたパンはボルドー地方だけでなく、各地方のオリジナルが数多くあり、フランスパン生地やブリオッシュ生地で作られることもあります。
クーロンヌボルドレーズのレシピ(直径約20cmのもの1個分)
準強力粉にライ麦全粒粉を加え、風味豊かで味わい深いクーロンヌボルドレーズを作ります。
材料
- 準強力粉…180g
- ライ麦全粒粉…20g
- モルトパウダー…0.4g
- 水…130g
- インスタントドライイースト…1.5g
- 塩…4g
- 米油(太白ごま油やオリーブオイルでも可)…適量
- 打ち粉(準強力粉とライ麦全粒粉を同量ずつ混ぜたもの)…適量
作り方
- ホームベーカリーに準強力粉・ライ麦全粒粉・モルトパウダー・水を入れ、粉気がなくなるまで2～3分間こねる。一時停止ボタンを押して止め、30分間オートリーズを取る。
＊オートリーズについては、コラム「オートリーズとは？おうちで本格バゲットレシピ」をご覧ください。
- インスタントドライイーストを入れて1～2分間こね、続いて塩も入れて7～8分間こねる。
- ボウルに入れ、26～28℃で60分間発酵。
- パンチをする。手のひらで押さえてガスを抜き、左右から1/3ずつ、向こう側と手前側からも1/3ずつ折り畳む。
- ボウルに戻し入れ、26～28℃で30分間発酵。
フィンガーテストをして指穴が残れば発酵終了。
- 分割をする。7個に切り分けてふんわりと丸め、約20分間ベンチタイム。
- 成形をする。まず、6個を丸め直す。
- 残りの1個は、めん棒で直径18～20cmの円形にのばし、パンマットにのせる。
- 米油を縁の部分に2～3cm幅で塗り、6等分に切り込みを入れる。
＊切り込みは縁から3～4cm内側(ちょうど米油を塗った内側)に入れる。
- 7をとじ目が上になるように並べ、全体に軽く霧吹きで水をかける。
- 切り込みを入れた生地を、丸めた生地の上にかぶせる。
- 250℃でオーブンの予熱をスタート。天板も一緒に温める。
- 26～28℃で35～40分間最終発酵。
- 生地にオーブンシートをのせ、その上に手を置いてひっくり返す。
- 表面に茶こしで打ち粉を振る。
- オーブンの庫内に蒸気を入れるか霧吹きで水をかけ、220～230℃で20～25分間焼けば完成。
「クーロンヌボルドレーズ」の詳しいレシピページはこちら。
レシピのポイント
クーロンヌボルドレーズをきれいに仕上げるポイントをご紹介します。
生地を薄くのばすコツ
薄くのばす生地は、指で押して指跡がしっかりと残る、一番緩んでいるものを選ぶこと。
そうすることで、生地に負担をかけず楽に薄くのばすことが可能になります。
のばしても縮んでしまう場合は、生地を休ませながら作業しましょう。
打ち粉は、「多いかな？」と思うくらい使ってください。
そして、のばし終わったときに残った打ち粉をハケで払います。
米油を塗る理由
薄くのばした生地の縁に米油を塗ることにより、丸めた生地からはがれやすくなり、またカリッと香ばしい焼き上がりになります。
丸めた生地をバランスよく並べる
丸めた生地の並べ方も大事なポイント！
薄くのばした生地から少しはみ出すように並べると◎
このあと霧吹きで水を吹きかけますが、丸めた生地とかぶせた生地を接着させるためなので忘れずに。
切り込みの中心から生地をはがしてかぶせるときは、やや引っ張りながら丸めた生地に貼り付けます。
ワンランク上の仕上がりに♪おまけのポイント
打ち粉に粒子の粗いライ麦全粒粉を混ぜることで、台やめん棒に生地が張り付きにくくなり、生地へのダメージも最小限に。
また、焼成前に茶こしで振りかけると、素朴な風合いがありながら美しさも出せますよ。
もちろん、強力粉や準強力粉だけでも大丈夫です。
パーティの主役にも！華やかなハードパン・クーロンヌボルドレーズ
インパクトがある形のクーロンヌボルドレーズは、ホームパーティーなら主役を張れるくらいの存在感！
プレゼントにしても、きっと喜ばれるはず。
ボルドー地方といえばワインで有名ですが、農産物から魚介類まで楽しめる食の宝庫。さまざまなお料理と合わせて楽しめるパンです。
難しそうに見える成形も、ポイントとコツを掴めば上手にいくはず。ぜひ、作ってみてくださいね。
フランスパンレシピの特集はこちら
