cotta column

美味しいベーグルの作り方

date
2016/12/26
writer
mamiko
category
パン作り

突然ですが、皆さんはベーグル、お好きですか?

ちなみに私は大好きです!なんといっても、あの食感!もちもちむぎゅむぎゅっとしたひきの強さは、他のパンでは味わえませんよね。

実はあの独特な食感を出すために、ベーグルは他のパンとは違う独特な製法で作られています。「ベーグルは好きだけどなんだか変わった作り方で難しそう」、「普通のパンも作ったことないのにできるかな?」と思った、そこのあなた、ご安心ください!ベーグルは時間で言えば一般的なパン作りの半分ででき、材料もシンプル、作り方も難しいことはありません。

ベーグル製法の大きな特徴

私が思う最も大きな特徴は、以下の2点です!

1.通常パンを捏ねた後に行う、一次発酵を行わない。
2.焼成前に茹でる!

茹でる工程は追加になりますが、やってみると意外と簡単だと感じる方も多いはずです。
ベーグルの最大の魅力、あの食感を失敗なく再現できるよう、コツやポイントをおさえながらレシピを見ていきましょう!ベーグル好きな方、必見です(☆∀☆)

材料

・ス―パカメリア・・・250g
POINT1: 他の強力粉でもよいですが、グルテン含有率が高いものほど、引きが強い生地になります。材料がシンプルな分、粉の味を最大限に楽しめます。色々な粉で試して、自分のお好みを見つけるのも良いですね^^
・きび砂糖・・・10g
・塩・・・4g
・白神こだま酵母(もしくはドライイースト)・・・3g
・ぬるま湯・・・135g

生地を茹でるための準備

・湯・・・約1ℓ
・ハチミツ・・・大さじ1
POINT2:フランスパン等のハード系の材料に似ているのですが、堅い食感はなく、かといって、柔らかい菓子パンほどカロリーやコレステロールが高くないのもまた、大きな魅力の一つです。

作り方

1.材料を上から順にボウルに入れます。砂糖と塩は対面に置き、酵母はぬるま湯に浮かべるように振り入れ、溶けはじめるまで少し待ちます。
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2.酵母が溶けたら、材料を均一に混ぜ合わせます。普通のパン生地よりも水分が少ないため、混ざりにくいです。ホームベーカリーやフードプロセッサ-でも混ぜられないので、頑張って手で混ぜてください。
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3.水気がなくなり生地がひとまとまりになったら、台の上に生地を取り出し、表面の乾燥を防ぐ為ボウルを逆さにしてかぶせ、5分程置きます。
 
 
4.その後、3分程度、台の上でしっかり捏ねます。捏ね終わりの生地は、つるつるしていなくても大丈夫です。
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5.捏ね終わり後すぐに、生地を4(もしくは5)分割します。それぞれを丸め、閉じ目を下にして、乾燥しないように濡れ布巾等を掛け15分おきます。
*この時間は発酵させるための時間ではなく、生地の弾力をとり、この後の成型をしやすくするための、ベンチタイムにあたります。
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6.ベンチタイム終了後、閉じ目を上にし、めんぼうで約15×10㎝の長方形に伸ばし、上から一巻き一巻ききっちりと巻いていきます。
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7.水分が少なく、生地同士がくっつきにくいですが、巻き終わりもはずれてしまわないように、しっかりと閉じます。
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8.片方の先端をつぶし、もう片方を包みこむようにして、輪を作ります。
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9.オーブンの天板にクッキングシートを広げ、そこに打ち粉をして、成型した生地を並べます。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能等を使い、約30℃で20分、発酵させます。
*その際も、生地が乾燥しないよう、固く絞った濡れ布巾等を掛けるのを忘れずに!
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10.発酵が終わる頃、湯を沸かし始めます。それと同時に、オーブンを200℃に予熱しはじめます。

11.沸かした湯の中にハチミツを入れて溶かし、オーブンの予熱が完了していることを必ず確認してから、生地を湯の中に投入します。湯の温度はぐらぐら沸騰するほどではなく、ふつふつと小さな泡が鍋肌から上がるか上がらないかの程度。タイマーをセットし、片面約1分ずつ茹でます。茹でた後はすぐにオーブンに入れ、20分~25分焼成します。

POINT3:オーブンの予熱完了前に茹でてしまうと、茹でてから焼き始めるまでに生地の熱が下がりしぼんでしまい、表面にしわが入る原因になります。つるぴかの美しい見た目の為にも、必ず予熱完了後に湯に投入してください。
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12.焼成後は網にのせ、荒熱を取ります。
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まとめ

いかがでしたか?ベーグルが好きすぎて、みなさんにもあの食感を上手に再現していただきたくて、思わず写真が多くなってしまいました(笑)。
粉のうまみを存分に楽しめるもちむぎゅベーグル、ぜひ挑戦してみてくださいね^^

【ベーグルレシピの特集はこちら】
date
2016/12/26
writer
mamiko
category
パン作り

ブログ「mamikono。~ハレの日のお菓子~」主宰。ハレの日を彩るような、かわいくておいしいお菓子を作っています^-^

匿名さん

2020/05/28 11:31

水分が少なすぎて、お湯に入れると全て解けてしまいました…
もう少し水分が多い方がいいのかな?と思いました。また作ってみます〜

mamikoさん

2020/05/28 18:25

匿名さま、コメントありがとうございます。水はどのくらい入れられたのでしょうか?

粉は、薄力粉では無く、強力粉を使われてますか?

次は美味しいものができると良いですね!頑張ってください!

なっちゃんさん

2020/06/23 10:48

はじめまして。
普段ピザは自分で焼いてますが、ベーグルは初めてでした。ツルピカとまではいきませんでしたが、満足の出来でした☺
一つ質問ですが、茹でたベーグルは何で取り出してらっしゃいますか?菜箸、トング、網状のおたま。全部試しましたが、跡がくっきりつきます(笑)アドバイスお願いします。

いっちゃんさん

2020/07/05 20:38

なっちゃんさま、
レシピ作成のご本人ではなく申し訳ないですが、いつもこのレシピで美味しいベーグルを作ってます。
私も跡がつくのが嫌で、色々と試しましたがフライパン返しが一番良かったですよ(≧▽≦)試してみてください。あと、掬うものがベーグルより小さいものだと跡が付きやすい気がします。ご参考までに。

リゾットさん

2020/09/26 21:02

初めまして、レシピを参考させて頂きとってもおいしいベーグルが作れました!ありがとうございます。今度からこのレシピで作ろうと思います!

ちなみに全粒粉などを使って作ってみたいなと思っているのですが、強力粉200、全粒粉50とかの配分とかでもうまくできますでしょうか?あと生地になにかアレンジで練りこんだりトッピングなど、他の材料で作ったりしたことがあればオススメを教えて頂きたいです。

えみさん

2021/03/19 14:39

ベーグルっぽいものは出来上がるのですが、サイズが市販のものよりとても小さいように感じました。一つが直径8cmくらいです。お手本や他の方の出来上がりサイズはどれくらいなのでしょうか?

ばやんさん

2021/04/08 11:13

リゾットさん
全粒粉でもできます。配合は同じでやってます。
私はチョコミン党員なので、チョコミントベーグルを焼きます。
ミントエッセンスと青色素入れてコネ始め、まとまったところでチョコチップを入れるだけです。

えみさん
8cmは少々小さめですね。私は粉200gを4分割で作りますが、プレーンベーグルで直径9cmくらいになります。
発酵不足の可能性もあります。私はぬるま湯ではなく20℃くらいの水を使い、成形後は常温(今の季節なら20℃くらい?)で1時間くらいで発酵させてます。
後は茹で時間ですが、私は片面20-30秒でやってます。
その方が膨らむような気がします。

mamiko。さん

2021/05/11 03:09

リゾットさん、えみさん、コメントありがとうございます!
ばやんさんが色々とお返事してくださっていますね!おっしゃる通りだと思います笑笑

このレシピのように250gの粉を4分割しても直径10センチ弱くらいにはなっていたと思いします。ばやんさんのアドバイスと同じく、茹で時間や生地の温度などでも発酵具合がかわってくるので、小さく出来上がってしまった原因はそこにあるのかもしれません。

リゾットさん、私は生地にかぼちゃパウダーを練り込んで、茹でた後カボチャの種をつけて焼くかぼちゃベーグルが好きです^_^

さーやんさん

2021/08/12 15:17

作ってみました!
美味しくできましたが、表面がカリカリになりすぎた気がします。オーブンレンジの温度が高すぎたのでしょうか。
あと、クッキングシートの上で焼くと、生地にくっついてしまい、大変でした(汗)ケーキは大丈夫なのに。。強力粉だからでしょうか?

mamiko。さん

2021/08/13 00:29

さーやんさん、コメントありがとうございます!
オーブンによって火力やクセが違うので、もし焼きすぎたと感じられた場合は、次回温度を10℃下げてやってみてください!

あとは、クッキングシートなのですが、私が使っているものは大丈夫なのですが、もしかしたら、市販のもので少し薄いものですと、油脂分の多いケーキ類は大丈夫でも、油脂の少ないパンなどではくっつく場合があるようです。同じ紙を使うようでしたら、紙面に分量外のサラダ油を塗ってからパン生地を置いても良いかもしれません。他に良い方法が見つからず申し訳ないです

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