cotta column

美味しいベーグルの作り方

date
2016/12/26
writer
mamiko
category
パン作り

突然ですが、皆さんはベーグル、お好きですか?

ちなみに私は大好きです!なんといっても、あの食感!もちもちむぎゅむぎゅっとしたひきの強さは、他のパンでは味わえませんよね。

実はあの独特な食感を出すために、ベーグルは他のパンとは違う独特な製法で作られています。「ベーグルは好きだけどなんだか変わった作り方で難しそう」、「普通のパンも作ったことないのにできるかな?」と思った、そこのあなた、ご安心ください!ベーグルは時間で言えば一般的なパン作りの半分ででき、材料もシンプル、作り方も難しいことはありません。

ベーグル製法の大きな特徴

私が思う最も大きな特徴は、以下の2点です!

1.通常パンを捏ねた後に行う、一次発酵を行わない。
2.焼成前に茹でる!

茹でる工程は追加になりますが、やってみると意外と簡単だと感じる方も多いはずです。
ベーグルの最大の魅力、あの食感を失敗なく再現できるよう、コツやポイントをおさえながらレシピを見ていきましょう!ベーグル好きな方、必見です(☆∀☆)

材料

・ス―パカメリア・・・250g
POINT1: 他の強力粉でもよいですが、グルテン含有率が高いものほど、引きが強い生地になります。材料がシンプルな分、粉の味を最大限に楽しめます。色々な粉で試して、自分のお好みを見つけるのも良いですね^^
・きび砂糖・・・10g
・塩・・・4g
・白神こだま酵母(もしくはドライイースト)・・・3g
・ぬるま湯・・・135g

生地を茹でるための準備

・湯・・・約1ℓ
・ハチミツ・・・大さじ1
POINT2:フランスパン等のハード系の材料に似ているのですが、堅い食感はなく、かといって、柔らかい菓子パンほどカロリーやコレステロールが高くないのもまた、大きな魅力の一つです。

作り方

1.材料を上から順にボウルに入れます。砂糖と塩は対面に置き、酵母はぬるま湯に浮かべるように振り入れ、溶けはじめるまで少し待ちます。
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2.酵母が溶けたら、材料を均一に混ぜ合わせます。普通のパン生地よりも水分が少ないため、混ざりにくいです。ホームベーカリーやフードプロセッサ-でも混ぜられないので、頑張って手で混ぜてください。
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3.水気がなくなり生地がひとまとまりになったら、台の上に生地を取り出し、表面の乾燥を防ぐ為ボウルを逆さにしてかぶせ、5分程置きます。
 
 
4.その後、3分程度、台の上でしっかり捏ねます。捏ね終わりの生地は、つるつるしていなくても大丈夫です。
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5.捏ね終わり後すぐに、生地を4(もしくは5)分割します。それぞれを丸め、閉じ目を下にして、乾燥しないように濡れ布巾等を掛け15分おきます。
*この時間は発酵させるための時間ではなく、生地の弾力をとり、この後の成型をしやすくするための、ベンチタイムにあたります。
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6.ベンチタイム終了後、閉じ目を上にし、めんぼうで約15×10㎝の長方形に伸ばし、上から一巻き一巻ききっちりと巻いていきます。
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7.水分が少なく、生地同士がくっつきにくいですが、巻き終わりもはずれてしまわないように、しっかりと閉じます。
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8.片方の先端をつぶし、もう片方を包みこむようにして、輪を作ります。
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9.オーブンの天板にクッキングシートを広げ、そこに打ち粉をして、成型した生地を並べます。夏場は常温で、冬場はオーブンの発酵機能等を使い、約30℃で20分、発酵させます。
*その際も、生地が乾燥しないよう、固く絞った濡れ布巾等を掛けるのを忘れずに!
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10.発酵が終わる頃、湯を沸かし始めます。それと同時に、オーブンを200℃に予熱しはじめます。

11.沸かした湯の中にハチミツを入れて溶かし、オーブンの予熱が完了していることを必ず確認してから、生地を湯の中に投入します。湯の温度はぐらぐら沸騰するほどではなく、ふつふつと小さな泡が鍋肌から上がるか上がらないかの程度。タイマーをセットし、片面約1分ずつ茹でます。茹でた後はすぐにオーブンに入れ、20分~25分焼成します。

POINT3:オーブンの予熱完了前に茹でてしまうと、茹でてから焼き始めるまでに生地の熱が下がりしぼんでしまい、表面にしわが入る原因になります。つるぴかの美しい見た目の為にも、必ず予熱完了後に湯に投入してください。
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12.焼成後は網にのせ、荒熱を取ります。
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まとめ

いかがでしたか?ベーグルが好きすぎて、みなさんにもあの食感を上手に再現していただきたくて、思わず写真が多くなってしまいました(笑)。
粉のうまみを存分に楽しめるもちむぎゅベーグル、ぜひ挑戦してみてくださいね^^

【ベーグルレシピの特集はこちら】
date
2016/12/26
writer
mamiko
category
パン作り

ブログ「mamikono。~ハレの日のお菓子~」主宰。ハレの日を彩るような、かわいくておいしいお菓子を作っています^-^

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