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基本のモンブランのレシピ、失敗の原因と対策も教えます

date
2023/10/03
writer
nozomi
category
お菓子作り

さくさくメレンゲと濃厚クリームの人気スイーツ・モンブラン

さくさくのメレンゲクッキーを土台に、中にはたっぷりのクリームと栗。モンブランクリームをぜいたくに絞って粉糖で白く化粧した、定番スイーツ・モンブラン。

今回は基本のモンブランのレシピを詳しくご紹介します。
よくある失敗の原因と対策もお教えしますよ。

モンブランとは

お菓子の「モンブラン」は、土台となる生地にマロンクリームを絞った山型のケーキのこと。

「モンブラン」と聞くと栗という意味なのかな?と思ってしまいますが、実はフランスとイタリアの間にある「モンブラン(Mont Blanc)」という山の名前が由来といわれています。

雪が積もった「モンブラン山」をイメージして名付けられたんだそうですよ。

モンブランのレシピ(6個分)

パティスリーみたいなモンブランが作れる、おすすめレシピです。

メレンゲクッキーを作る

材料

  • 卵白…30g
  • グラニュー糖…30g
  • アーモンドパウダー…15g
  • 粉砂糖…15g

作り方

  1. よく冷えた卵白をハンドミキサーで泡立てる。

  2. グラニュー糖を3回に分けて入れる。
    ビールくらいキメが粗い泡になったら1回目投入。
    エスプレッソくらいのキメの細かい泡になったら2回目投入。
    ツヤが出て、よりキメの細かい泡になったら3回目投入。

  3. ツノが立つまで泡立てる。

  4. あわせてふるったアーモンドパウダーと粉砂糖を入れ、さっくり混ぜる。

  5. 6等分に丸く絞り、100℃に予熱したオーブンで120分間焼成。
    *高さがあまり出ないように絞るのがコツ。

焼き上がってもオーブンの扉を開けず、冷めるまで入れたままにしておきましょう。
冷めたら、湿気ないように密閉容器に入れてください。

クリームを作る

材料

  • マスカルポーネ…50g
  • グラニュー糖…18g
  • 生クリーム…200g

作り方

  1. 材料を全てボウルに入れ、氷水で冷やしながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる。

モンブランクリームを作る

材料

  • マロンペースト…240g
  • 無塩バター…50g
  • 生クリーム…30g
  • ラム酒…3~5g

作り方

  1. マロンペーストを常温(20℃くらい)に戻す。
    *冷たい場合はレンジで数秒間温める。

  2. こす。

  3. やわらかくしたバターを混ぜる。

  4. 生クリームを3回に分けて入れる。

  5. ラム酒を入れる。
    *今回は3g。少し香りを感じる程度の少なめの量。

組み立て・仕上げ

材料

  • 栗の渋皮煮…適量
  • トッピング用粉糖…適量

作り方

  1. メレンゲクッキーにクリームを少し絞り、栗の渋皮煮をのせる。

  2. 栗が隠れるようにクリームを絞る。

  3. 必要があれば、パレットなどで山の形に整える。

  4. モンブラン口金をつけた絞り袋を用意する。
    *丈夫な絞り袋を使うか、袋を二重にして使う。袋の先はあまり深く切らないようにし、口金の先端が5mmくらい出るようにセット。

  5. モンブランクリームをよく混ぜてから絞り袋に入れる。
    *空気が入らないように入れるのがコツ。絞るのが大変になるので半量ずつ入れる。

  6. 盛り付けるお皿やトレーに少しだけモンブランクリームを絞り、土台を置く。

  7. モンブランクリームを絞る。

    【回転台を使う絞り方】
    口金を真横に構え、口金の位置を変えずにクリームを絞る。一周絞ったら徐々に口金の位置を上げながら絞る。

    【回転台を使わない絞り方】
    最初だけ側面にクリームをつけ、その後は口金を真下に向けてモンブランクリームを垂らすようにゆっくり絞り袋を動かす。

  8. トッピング用粉糖を振り、クリームを絞る。

  9. 渋皮煮を飾って完成!

    デコレーションしたクッキーを飾りにしてもかわいい♪

基本のモンブラン」の詳しいレシピページはこちら。

モンブランのよくある失敗

モンブランの失敗でよくあるのが、仕上げのモンブランクリームがうまく絞れないという状況。
原因と対策をお教えします!

失敗例1.モンブラン口金にクリームが詰まる

マロンペーストが固まったままだったりクリームの中に小さな塊があったりすると、モンブラン口金の小さな穴に詰まってしまう原因になります。

対策1.マロンペーストは常温に戻してこす

マロンペーストをこすと、小さな不純物を取り除くことができ、なめらかなモンブランクリームが作れます。

冬場は室温が低いので、マロンペーストが20℃くらいの温度になるようレンジで温めるのがおすすめ。
こすのが大変という方は、かためのゴムベラで擦り混ぜ、粒のないなめらかな状態にしてくださいね。

対策2.バターをポマード状にする

バターは、指で触ると形が保てないくらいやわらかい状態にして使います。
かたい場合はレンジで数秒間温めて混ぜるのを繰り返し、マヨネーズのような状態にしましょう。

対策3.材料をしっかり混ぜる

材料を加えるたび、しっかり混ぜましょう。
生クリームやラム酒は一度に加えると混ざりにくいので、数回に分けるときれいに混ざります。

対策4.作ったらすぐに使う

モンブランクリームは乾燥したり冷えたりするとかたくなるので、なるべく使う直前に作り、よく混ぜてから絞り袋に移すのがポイント。
作ってから時間があく場合は、クリームに密着するようにラップをかけてください。

また口金の先についたモンブランクリームが乾燥して詰まることがあるので、1個仕上げるたびに口金を拭くと◎
絞り袋のまま置いておくときは、口金部分をラップで包んでおきましょう。

冷えて固まったときは、60℃くらいの湯煎に当てて混ぜるとかたさを調整できます。

失敗例2.モンブランクリームがかたい or ゆるい

モンブランクリームは、かたすぎてもやわらかすぎてもきれいに絞れません。
最適なかたさを見極めましょう。

対策1.マロンペーストの種類をチェックする

マロンペーストは種類によってかたさが違うため、出来上がりに差が出ることがあります。
レシピと同じペーストを使うのが一番ですが、違う場合は注意しましょう。

またマロンペーストだと思ってマロンクリームを使用しているなんてことも。こちらも要注意!

対策2.液体の量を調整する

レシピと違うペーストを使う際は、生クリームとラム酒の分量で調整を。
生クリームは一度に加えず、かたさを見ながら少しずつ入れましょう。
ラム酒を多めに入れたいときも、生クリームを少なめにするのがおすすめです。

モンブランクリームは、もったりとして少し伸びるくらいの状態が◎
見極めが難しいときは少し絞って確認してください。
クリームが途中で切れるようなら、少し生クリームを足すとよいでしょう。

対策3.ゆるい場合は冷やして混ぜる

モンブランクリームがゆるいときは、氷水にあてて冷やしながら混ぜましょう。バターが冷えることでクリームをかたくできます。

おうちで出来たてモンブランを楽しもう!

モンブランは、難しそうに見えて実はシンプル!
ポイントを押さえて、秋のおやつにぴったりなモンブランを手作りしてみませんか。

メレンゲクッキーを使ったモンブランは、仕上げてすぐに食べるのがおすすめです。
おうちなら作りたてのさくさく食感が味わえるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

【おすすめの特集】栗のお菓子とパン栗のお菓子とパンの特集はこちら

date
2023/10/03
writer
nozomi
category
お菓子作り
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かわいいスイーツ大好きなnozomiです。 スイーツコーディネーターとしてお菓子作りのお仕事をしています。 お菓子教室開催しています。

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