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冷凍パイシート活用!3種のフルーツデニッシュのレシピ

date
2021/02/25
writer
miharu
category
パン作り

手軽で簡単!冷凍パイシートを使ってデニッシュを作ろう

色とりどりのフルーツを飾った、存在感のあるパン「デニッシュ」。
バターの代わりに冷凍パイシートを折り込んで、ちょっと手軽に作ってみませんか?

冷凍パイシートを折り込んだデニッシュは、バターを折り込んだサクサク感のあるデンマークタイプとは異なり、ソフトな食感に焼き上がるアメリカンタイプのデニッシュに。

まるでお店のような仕上がりになるレシピをご紹介します。

冷凍パイシートを折り込んだデニッシュのレシピ(6個分)

今回は「ポワール」「チェリー」「いちご」の3種類のデニッシュの作り方をご紹介。ポワールとチェリーは焼成前に、いちごは焼成後にトッピングして仕上げます。

折り込み作業は「二つ折り+三つ折り」の2回だけ。パイシートの層をいかしたきれいな層のデニッシュが出来上がりますよ。

デニッシュ生地を作る

材料

  • 準強力粉…90g
  • 薄力粉…90g
  • グラニュー糖…18g
  • 塩…2.8g
  • 無塩バター…30g
  • インスタントドライイースト…3.6g
  • ぬるま湯(40℃)…10g
  • 牛乳…54g
  • 卵…30g
  • 冷凍パイシート(10cm×10cmのもの)…5枚(約200g)

作り方

  1. ぬるま湯にインスタントドライイーストを混ぜて溶かす。
  2. *こね時間が短いので、イーストをぬるま湯に溶いてから使用するのがポイント。

  3. こね機に冷凍パイシート以外の材料と1を入れ、約5分間こねる。
  4. バットにのせてビニール袋に入れ、26~28℃で約30分間発酵。
  5. 表面を押さえて平たくし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間発酵。

  6. 冷凍パイシートは冷蔵庫または室温で解凍する。
  7. めん棒で12cm四方にのばして、5枚重ねる。

  8. 生地を四角形にのばし、さらに四隅を薄くのばしたら、パイシートをのせて包む。
  9. 生地の対角線・上下の端・生地全体の順にめん棒で押えてから、横幅の約2倍の長さにのばす。
  10. 生地を半分に折って、二つ折りにする。
  11. 90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから、横幅の約3倍の長さにのばす。
  12. 三つ折りする。
  13. バットにのせてビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間休ませる。

クリームを作る

材料

  • 卵黄…2個
  • グラニュー糖…50g
  • 薄力粉…12g
  • 牛乳…200g
  • 無塩バター…16g
  • バニラビーンズペースト…適量
  • マスカルポーネ…20g

作り方

  1. 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。
  2. 沸騰直前まで温めた牛乳を1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。
  3.  
    ホイッパーで混ぜながら沸騰させ、ツヤが出てきたら火を止めてバニラビーンズペーストと無塩バターを混ぜる。

  4. バットに移して表面をラップで覆い、氷水にあてて冷やす。
  5. 出来上がりから150g分のカスタードは焼成のときに使用。
  6. 80g分のカスタードはマスカルポーネと合わせ、仕上げの“マスカルポーネクリーム”にする。

成形・焼成

材料

  • カスタード…150g
  • 洋梨…半割りのもの2個
  • チェリー…6粒

下準備

  • 全卵大さじ1と牛乳大さじ1/2を混ぜて、ぬり卵の用意をする。
  • 250℃でオーブンの予熱をする(最終発酵をはじめてから30分後のタイミングで)。

作り方

  1. 生地を約24cm×約36cmにのばす。厚さは4~5mmになるようにする。
  2. 端を切り落として、10cm四方6枚に切り分ける。
  3. バットに並べてビニール袋に入れ、冷蔵庫で20~30分間休ませる。

  4. ひし形の成形。
  5. 生地を三角形に折り、端から1cm幅で切り込みを入れる(角は1cmほど切らずに残す)。
    生地を開いてぬり卵をし、帯の部分を交差させる。

  6. ダイヤ形の成形。
  7. 生地の中心にぬり卵をし、四つ角を中心に向かって折り、指で押して留める。

  8. IFトレーを使った成形。
  9. IFトレーに生地を敷き込む。

  10. 3種の成形をした生地をシルパンの上に並べ、30~32℃で約1時間最終発酵。
  11. ぬり卵をし、中央を指でくぼませてカスタードを適量絞る。
  12. ひし形にはスライスした洋梨、ダイヤ形にはチェリーをのせる。
  13. 180~200℃で12~15分間焼成。

仕上げ

材料

  • いちご…4粒
  • マスカルポーネクリーム…100g
  • ナパージュ…適量
  • ピスタチオダイス(ローストしておく)…適量
  • チャービル…適量
  • 粉糖…適量

作り方

「ポワール」「チェリー」

  1. 表面にナパージュをぬる。
  2. ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖を振れば完成。

「いちご」

  1. マスカルポーネクリームを適量絞る。
  2. いちごをのせて、表面にナパージュを塗る。
  3. ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖を振れば完成。

「冷凍パイシート×パン生地で!手軽にフルーツデニッシュ」の詳しいレシピページはこちら

冷凍パイシートを活用して、気軽にデニッシュ作り


冷凍パイシートはバターと違って「溶け出す、ダレる」という心配が少ないのがうれしいポイント。
気軽にデニッシュ作りを楽しみたい方はもちろん、折り込みに初めて挑戦する方、ちょっと苦手という方におすすめです。

ぜひチャレンジしてみてくださいね。

【おすすめの特集】冷凍パイシート活用術冷凍パイシート活用術の特集はこちら
date
2021/02/25
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miharu
category
パン作り
miharu

「楽しみながらパン作り」をモットーに、日々パンやお菓子作りに励んでいます。
パン教室主宰。

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