バターとマーガリンの違いを知ろう！
お菓子作りやパン作りにはバターを使うことが多いですが、物価の上昇で値段が上がったり、品薄状態になって買えなかったりということがありますよね。
そんなとき、「バターの代わりにマーガリンを使えないかな」と思ったことはありませんか？
今回はバターとマーガリンという2つの製品の違いを確認！
どのように使い分けたらよいかについても解説します。
ひと目でわかる！バターとマーガリンの違いを表で確認
バターとマーガリンの違いがひと目でわかるよう、表にしてみました！
バターとは
バターとは、牛乳からクリームを分離して撹拌し、乳脂肪分を凝集させたもの。バターの脂肪分は牛乳の脂肪分だけです。
バターは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(※1)により成分規格や製造方法などが定められていて、乳脂肪分80％以上とされています。
良質な乳脂肪とビタミンAが豊富に含まれ、バターならではのクリーミーな風味はお菓子作りに欠かせません。
マーガリンとは
マーガリンとは、食用油脂に水やその他乳成分などを加えて乳化し、冷やし固めた加工食品。
食用油脂はコーン油・大豆油・パーム油・菜種油などの植物性油脂が多く使われます。
マーガリン類は「日本農林規格(JAS規格)」(※2)により成分規格や製造方法などが定められていて、油脂含有率80%以上がマーガリン、80％未満のものがファットスプレッドと区別されています。
バターと違い、あっさりとした味わいが特徴。
マーガリンといえば、健康面からトランス脂肪酸が気になるという方もいらっしゃいますよね。
でも最近ではマーガリンでもトランス脂肪酸を低減させたものがあり、そのような製品を選べば安心して使えます。
バターとマーガリンは代用できる？
バターを使うお菓子をマーガリンで代用できるのか実際に作り、作業工程や仕上がりを比較してみました。
今回の検証では、バターは「よつ葉バター 食塩不使用」、マーガリンは「トワールブランシェ」を使っています。
他の材料の分量や焼成温度・時間は同じです。
絞り出しクッキーを作ってみた
バターを常温に戻して作るクッキーで、作業工程や出来上がりの状態を見てみましょう。
常温への戻しやすさ
バターは20℃前後、マーガリンは17℃前後でゴムベラや泡立て器で混ぜることのできるやわらかさに。
バターよりマーガリンのほうが早くやわらかくなり、扱いやすく感じます。
クリーミング性
空気を抱き込んでなめらかなクリーム状になる性質をクリーミング性といいます。
マーガリンはクリーミング性が高いためクリーム状にしやすく、生地も絞りやすい。
出来上がりの見た目・食感・味
・見た目…焼き上がりの色・形ほとんど変わらない。
・食感…サクサク感はほとんど変わらない。
・味…バター使用のクッキーはコクや風味があり、マーガリン使用のクッキーははあっさり。
マドレーヌを作ってみた
バターを溶かして使うマドレーヌの場合はどうでしょう。
溶かした状態
バターでもマーガリンでも、作業性はあまり変わらない。
出来上がりの見た目・食感・味
・見た目…焼き色、膨らみ具合にほとんど違いはない。
・食感…当日はあまり違いがない。翌日になると、バターのマドレーヌはしっとり感があり、マーガリンのマドレーヌはフワッと軽い感じ。
・味…バターのマドレーヌは乳味などのバターらしい風味が広がり、マーガリンのマドレーヌはバターの風味がないぶん甘さを感じた
まとめ
クッキーもマドレーヌも、バターの代用品としてマーガリンで作れることがわかりました。
作業効率でいえば、常温にして使うクッキーの場合はマーガリンが〇
見た目や食感はそれほど差が出ませんでしたが、食べたときの風味にはやはり違いが感じられました。
バターには特有のコクと香りがあります。今回使ったマーガリン・トワールブランシェは自然な乳味を感じることができる製品ですが、バターと全く同じではありません。無味無臭のマーガリンを使用すれば、さらにあっさりするはずです。
作業効率や目指す味などでバターとマーガリンを使い分ければ、より自分好みのお菓子やパンが作れると思います。
バターとマーガリンの使い分け
バターとマーガリンは、どのように使い分けるのがよいのでしょう？
おすすめの使い方をご紹介します。
バターはこんなレシピにおすすめ！
なんといってもバターの風味をしっかりと味わいたいお菓子にはバターを使うのが◎
例えば、バターサブレやマドレーヌ、フィナンシェなど。
また、クロワッサン・デニッシュ・パイ生地などの折り込み生地は、かたさのあるバターのほうが作業効率的にも向いています。
バタークリームも、マーガリンだとやわらかくなってしまうのでバターを使うのがおすすめです。
おすすめレシピ
「バターサブレ」のレシピページはこちら。
マーガリンはこんなレシピにおすすめ！
あっさりとしているマーガリンは、抹茶味やココア味などのお菓子を作る場合に◎ バターの風味がしないことで素材の味が引き立ちます。
常温に戻しやすい・クリーミング性がよいという特徴から、シュガーバッター法で作るマフィンやパウンドケーキは作業性がアップしますよ。
パン生地にも練り込みやすいのでおすすめです。
おすすめレシピ
「チョコチップたっぷりミニマフィン」のレシピページはこちら。
マーガリンを選ぶ際の注意点
マーガリンは製品によって原材料や配合が違うので、風味や食感が多少変わってきます。
原材料表記や商品紹介文を読み、どんな特徴があるマーガリンなのかを確認するとよいでしょう。
また、お菓子作りに使う際は必ず製菓用のマーガリンを使用してください。
パンに塗る用のマーガリンやファットスプレッドでは、バターの代用にはならないのでご注意を。
バターとマーガリンの保存方法
バターとマーガリンの保存方法を確認して、おいしく使い切りましょう！
バター
10℃以下の冷蔵保存。
銀紙やラップで包む・密閉できる容器に移すなど、空気に触れないようにして冷蔵庫に入れましょう。
冷凍保存も可能
小分けしたらきっちりラップで包んでからフリーザーバッグに入れ、空気に触れないようにして冷凍庫へ。
一度解凍したものの再冷凍は避けてください。
マーガリン
3～7℃の冷蔵保存。
バターと同様に空気に触れないようにして冷蔵庫に入れましょう。
冷凍保存は不可
マーガリンは水分が多く、解凍時に離水したり油分が分離したりしてしまうことがあるため、冷凍には向いていません。
バターは冷凍できるからマーガリンも大丈夫だろうと冷凍庫に入れないようにしましょう。
バターとマーガリンを上手に使いこなそう
今回はバターとマーガリンの違いについて解説し、使い分け方などについてご紹介しました。
お菓子作りに欠かせない油脂であるバターとマーガリン。
性質や風味などの違いを理解した上で、用途や好みにあわせて上手に使いこなしてくださいね。
(※1)厚生労働省：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78333000&dataType=0&pageNo=1
(※2)農林水産省：JASの対象となる品目(規格)は？
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_standard/
