バターとバター代用品、なにが違うの？

「バターは高い…気軽にお菓子が作れない…。もう少しお手頃なバターの代用品ないかな？」
cottaさんで探してみると、マーガリンなどのバター代用品をたくさん見つけることができました。
これらをバターの代わりに使用したら、同じように仕上がるのでしょうか？

今回は、無塩バター・発酵無塩バター・コンパウンドマーガリン・マーガリンの4種類の油脂を使って、フィナンシェ(アーモンドパウダー・小麦粉・卵白・砂糖・焦がしバターを使用したお菓子)の焼き比べをしてみました。

4種類の油脂でフィナンシェを焼いてみた

条件

• cottaに掲載されている捧雄介シェフのフィナンシェレシピを使用
• 160℃に熱して焦がした油脂を使用

＊コンパウンドマーガリンやマーガリンは水分含有量が多いものもあり、高温で加熱すると、はねて火傷する可能性がありますのでお気をつけください。

• 型にはオイルスプレーを塗布
• 190℃のオーブンで14分間焼成

焼き上がり

左から、バター・発酵バター・コンパウンドマーガリン・マーガリン使用のフィナンシェです。



＊焼成後1個ずつラップに包み、一日寝かせたものを食べ比べたので、日が経つと今回の結果と異なる場合があります。

4種類の油脂の違い

バター：よつ葉バター(食塩不使用)

• 焼きムラが出来にくい
• 焦がしバターとほんのり粉の香り
• 焦がしバターと粉の味がバランスよく味わえる
• しっとりとした生地

発酵バター：よつ葉発酵バター(食塩不使用)

• 焦がしバターはバターと同じ状態
• 焼きムラが出来にくい
• 焦がしバターの香り
• 焦がしバターの味が強めで後味に甘みが感じられる
• しっとりとした生地(バターで作ったものと同じぐらい)

コンパウンドマーガリン：cotta ネオナチュレ

• バターより焼きムラが出来やすい
• 粉の香り
• 粉とほんのり焦がしバターの味
• もちっとした生地

コンパウンドマーガリンは焦がしバターを作る際、熱している途中で白い物体(動物油脂のタンパク質など)が浮き出て、その部分のみが先に焦げてしまいました。

＊コンパウンドマーガリンは、バターに近い風味を出すために動物油脂と植物油脂を乳化させて作ったものです(今回使用したネオナチュレは動物油脂を約53％使用したハイコンパウンド)。
動物油脂と植物油脂は溶け始める温度が同じではありません。なので、焦がしバターを作る際、乳化していた動物油脂と植物油脂が分離してしまい、融点が高い動物油脂のタンパク質などが白い物体として先に浮き出て焦げてしまったのだと思います。

マーガリン：ソシエル

• 一番焼きムラができやすい
• 粉の香り
• 強い甘みと粉の味
• この中で一番しっとりした生地

マーガリンは生地の繋がりが悪く、崩れやすい生地になりました。生地の繋がりが悪かったため、焼いている最中に油分が出やすくて焼きムラが出たのだと思います。
今回使用したソシエルは無味無臭の植物油脂なのでバターの風味は一切なく、粉の味と甘みがしっかり感じられました。

まとめ

フィナンシェなどのバターの風味が大切になるお菓子には、バター代用品だと物足りなさを感じるかもしれません。
作るお菓子によっては不向きな場合もあるようですが、バター代用品ならではの特性を生かして、おいしいお菓子を作り出すこともできます。

例えば、私はベイクドチーズケーキのボトム(土台)にバターではなく、ビスケットの味をそのまま感じられるように無味無臭のソシエルを使用しています。

バターとバター代用品、工夫して使用してみてください♪