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ガナッシュとは | 失敗しない作り方や分離する原因を解説

もう失敗しない！ガナッシュについて学ぼう

バレンタイン時期に大活躍する濃厚なガナッシュ。
「チョコレートと生クリームを混ぜるだけでしょ？」なんて思っていると、意外に失敗が多いクリームです。

ガナッシュを作る上で大事なポイントはずばり乳化！

今回は失敗しないガナッシュの作り方について詳しく解説します。
「分離した」「固まらない」など、ありがちな失敗の原因もご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください。

ガナッシュとは、チョコレートと生クリームを合わせて作る、フランス発祥の口どけなめらかなチョコレートクリーム。

フランス語で「ganache」と書き、「のろま・愚か」という少し変わった意味をもつ言葉なんです。

由来は諸説ありますが、見習いの菓子職人が誤ってチョコレートに生クリームを入れてしまった失敗から生まれたといわれています。

人気の高いチョコレート菓子・生チョコやトリュフと、ガナッシュとの違いを解説します。

どちらも一見ガナッシュと同じに思えますが、ガナッシュはチョコレート菓子に使われる「材料」。ガナッシュはそのまま食べたりせず、生チョコやトリュフといったお菓子の元となります。

ガナッシュを冷やし固めてカットしたお菓子。
洋酒やピューレで香り付けして楽しむこともできます。

ガナッシュを丸め、テンパリングしたチョコレートをかけたのち、ココアパウダーや粉糖をまぶしたお菓子。
キノコのトリュフに似た見た目の、丸い形が特徴です。

ガナッシュの基本的な配合を見ていきましょう。
使うチョコレート(スイート・ミルク・ホワイト)の種類で配合が変わります。

ここでご紹介するのは生チョコやトリュフに使用する場合の配合。
ケーキに挟むクリームやコーティングをする場合は、生クリームの比率を増やします。

参考にするレシピの分量を変えると失敗することがあるので注意しましょう。

スイートチョコ：生クリーム＝3：2～2：1

ミルクチョコ：生クリーム＝2：1

ホワイトチョコ：生クリーム＝3：1

スイートチョコのガナッシュを例に、作り方を詳しく見ていきましょう。

ボウルにチョコレートを入れ、50～60℃の湯せんにかけて溶かします。

＊チョコレートが45〜50℃になるように温めましょう。高温の湯せんで溶かしてしまうと分離するので注意してください。

ホワイトチョコレートの場合は特に分離しやすいので湯せんの温度は下げ、チョコレートの温度は40℃を目安にします。
鍋に生クリームと水あめを入れ、縁がフツフツ沸くまで中火で温めます。
チョコレートのボウルに生クリームを加え、1分間ほど置きます。

＊しばらく置くことでチョコレートの中心まで熱が行き渡り、溶け残りがなくなって分離しにくくなります。
ゴムベラで中心に円を描くように静かに混ぜ、徐々に円を大きくして全体にツヤが出るまで混ぜます。
＊中心から少しずつ乳化させることで失敗しにくく、安定した仕上がりになります。

レシピによっては、ここでバターや洋酒を加えます。
完成。
きちんと乳化しているとツヤがあり、もったりとした状態になります。