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3/25(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シフォンケーキの腰折れ
原因や対策方法は?

側面が折れる

シフォンケーキを作っていて、型から外すと側面部分が折れてしまったことはありませんか?
シフォンケーキの腰折れに関するお悩みにお答えします。

A1.卵白が多すぎる

サイズによって、卵白の量が変わる卵。
個数表記のレシピの場合、卵白の量が多すぎてしまうことがあります。

個数表記のレシピではなく、グラム表記がされているレシピで作ってみるとよいでしょう。

卵白の割合が多いレシピは、ふわふわでやわらかい焼き上がりになることが特徴ですが、その分、生地を支える力が少ないので腰折れしやすくなります。
卵白が多いレシピでは、しっかりとしたメレンゲを作ることがいつも以上に重要です。

A2.メレンゲの水分量が多い

粘度の低い卵白でメレンゲを作ると、キメが粗く、泡が消えやすくなってしまうことがあります。

卵白は、季節や鮮度などで状態が変わりやすく、粘度が低く水っぽい卵白は泡立ちやすいですが、安定性がよくありません。
その場合、乾燥卵白を加えて卵白の濃度を上げると、しっかりしたメレンゲを作ることができます。

メレンゲの泡立て方・見極め方はこちらをチェック。

A3.メレンゲを泡立てすぎた

泡立てすぎたメレンゲは卵黄生地とうまく混ざりません。
しっかり混ぜないと大きな気泡が入ってしまうことになり、焼き上がりに空洞ができてそこから腰折れしてしまいます。

つやがなく、ボソボソになるまで立てすぎてしまったメレンゲは、もう一度作り直すことをおすすめします。

A4.火力が弱い

オーブンの温度が低いと中まで火が通らず、生焼けになり、その部分が腰折れに。

オーブンの温度をきちんと確認し、焼き上げる必要があります。

オーブンによっては、設定温度と庫内温度に差が出てしまうことがあります。庫内温度計を使うと、オーブンの癖を把握しやすくなるためおすすめです。

A5.生地が冷める前に型から外した

生地の中の余分な蒸気が抜けるまでしっかりと冷まさないと、生地がしぼんでしまい腰折れの原因になります。

型の側面が冷めていても中心が冷めきっていない可能性があるので、しっかり冷ましましょう。

型の外し方はこちらをチェック。

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腰折れしてしまったシフォンケーキ

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