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Q.シフォンケーキのメレンゲ
コツや見極め方は?

メレンゲづくりのポイント

シフォンケーキをつくる上で、メレンゲの部分がうまくいかないことはありませんか?
メレンゲに関するお悩みにお答えします。

A1.器具に油脂が付着している

前回、使用した際の油脂汚れがボウルや泡立て器などに付着している場合、うまくいきません。

水の表面張力がメレンゲの泡を作る手助けをしますが、この油脂汚れは表面張力を弱めてしまいます。
それにより、ボウルなどの器具に油が付着していると、泡立ちがとても悪くなります。

必ず、器具はきれいにして使いましょう。

A2.砂糖を小分けに加えていない

卵白に砂糖を加える際に小分けにせずに全量を入れてしまうと、粘性が強くなりすぎて、きめ細やかな泡ができにくくなってしまいます。

少しずつ砂糖を加えて、その都度なじむまで泡立てましょう。
この際、さらさらとした卵白本来の状態を保ちながら泡立てるのがきめ細やかなメレンゲをつくるポイントです。

A3.冷やした卵白を使っていない

常温の卵白を使うと泡立ちはしやすいものの、泡が消えやすくキメの粗いメレンゲができてしまいます。

キメの粗いメレンゲでは、後に卵黄生地と混ぜる際に混ざりにくく、膨らまないなどの失敗に繋がります。

卵白は泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

A4.泡立てすぎた

泡立てすぎるとぼそぼそとしたメレンゲになってしまいます。しっかりと見極めましょう。

泡立て器でメレンゲをすくい、ツノが立っていても下向きのツノであれば、あと少し泡立てが足りません。

ツノがピンと立って下に落ちてこなくなるまで、泡立てましょう。ボウルを逆さにして、メレンゲが落ちてこなければ完成です。

メレンゲのコツ

ボウルを冷やす

泡立ちにくいときはボウルを氷水にあてながら作業すると泡立ちやすくなります。

卵白は10度程度になることを意識して、冷やしながら泡立てるのがコツ。
卵白を入れたボウルごと冷凍庫で冷やしてもよいです。

卵白にレモン汁を加える

卵白にレモン汁を加えると、卵白の起泡性を高くなり泡立ちやすくなります。

卵白は弱アルカリ性ですが、弱酸性にすると起泡性が高くなります。

レモン汁の代わりにクレームターター(酒石酸水素カリウム)を入れて、弱酸性にしても構いません。

乾燥卵白を加える

卵白の濃度を上げると、しっかりしたメレンゲを作ることができます。

ツノをしっかり立てる

メレンゲの見極めはツノですが、ツノが立っていても下向きのツノであればまだ泡立てがたりない証拠。

泡立て器でメレンゲをすくい、ツノがピンと立って下に落ちてこない状態が本物のツノ。
ボウルを逆さにして、メレンゲが落ちてこなければ完成です。

メレンゲが失敗すると…

下記の原因に繋がります。

・腰折れする
・膨らまない
・気泡
・生地のキメが粗くなる
・焼き縮み
・腰折れ

写真でチェック

ツノがピンと立って下に落ちてこない状態を目指す

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シフォンケーキのメレンゲがうまくいかない!コツや見極め方は?

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