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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.パウンドケーキのバターと卵
分離の原因と対策方法は?

バターと卵が分離して、ざらついた生地に

パウンドケーキを作っていて、バターと卵が分離してざらざらとした生地になってしまったことはありませんか?
パウンド生地の分離に関するお悩みにお答えします。

A1.卵の温度が低かった

バターと混ぜ合わせる際、冷蔵庫から出したての卵などの冷えた卵を使用すると、やわらかい状態になっていたバターの温度が下がってしまい、固まって分離してしまいます。
冬場など、バターが冷えやすい環境の場合は、湯せんなどで卵を温めて加えてもよいでしょう。
バターの状態を確認しながら作業を進めることが大切です。

A2.卵を入れる分量が多かった

油分であるバターと水分である卵は、混ざりにくく分離しやすいため、一度に大量に入れてしまうと分離してしまいます。
卵を加える際は大さじ1杯程度、少量ずつ入れることがポイント。
卵を少量ずつ加え、その都度しっかりと混ぜ合わせることで生地を乳化させます。

写真でチェック

分離してしまった生地

分離してしまったら?

軽度の分離であれば、修復できる可能性あり

油分がうっすらと浮いて、ザラッとした見た目になっていたら分離しはじめています。 40~50度くらいの湯せんにあてて、よく混ぜます。
滑らかでつやのある状態に戻れば修復完了です。

湯せんにあてても滑らかな状態にならなければ、小麦粉の一部を加え、分離した水分を吸収させるようにしっかりと混ぜましょう。
滑らかな見た目に戻れば修復完了ですが、元に戻ったわけではないので、膨らみなどに多少影響があります。

油分と水分が完全に分離し、もろもろとした見た目になってしまったら修復不可能

そのまま工程を進めても、膨らみが悪く、キメの粗い焼き上がりになってしまいます。

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パウンドケーキのバターと卵!分離の原因と対策方法は?

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