cotta column

乳化とは?

date
2017/03/10
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りをしていると度々目にする「乳化」という言葉。なんとなくわかっているけれど、きちんと説明できるかと言われると、とまどってしまうような。そんな言葉ではないでしょうか。乳化とは何かわかりやすくお伝えできたらと思います。

乳化とは何?

「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。

本来、水と油は混ざり合わないものです。それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
分子レベルで話すと科学的になってしまうので、それはおいておきますね。

「乳化」は食品の水と油のことだけでなく、化学品や医薬品、化粧品などいろいろなところで使われています。では、お菓子作りの「乳化」はどのようなものでしょうか?

お菓子作りでの「乳化」

お菓子作りの中でよく出てくる乳化は、

・チョコ(油)+ 生クリーム(水)
・バター(油)+ 卵(水)

です。「チョコ+生クリーム」は、生チョコやトリュフを作る際のガナッシュですね。

20170310_yochinmama_1_2
左は乳化されていない分離した状態。右は乳化されている状態。

「バター+卵」はいろいろなお菓子で使われますが、一番わかりやすいのはバターと同量の卵を入れるパウンドケーキではないでしょうか。

20170310_yochinmama_3_4
左は乳化されていない分離した状態。右は乳化されている状態。左の写真はちょっと分離しすぎてしまっているけれど、ここまでいかなくてもちょっともろもろした状態になってしまっていたら分離しかかっている状態です。

乳化しないと、どうなる?

油と水がうまく混ざり合っていない状態なので、舌触りや口溶けが悪くなります。乳化されていない「チョコ+生クリーム」は、食べればすぐに分かると思います。
見た目も悪いし、口溶けがざらっとした感じでおいしくないです。

一方、「バター+卵」は、乳化がうまくいかなくても、そのまま焼いてしまえば一応焼けるし、食べてすぐに「おいしくない」とわかるほどではないと思います。

ただやはり、きちんと乳化されたものに比べると、膨らみが悪く、焼き上がりが固くなったり、きめが粗くて、食べるとボソボソというようなことになります。

おいしいお菓子を作るためには「乳化」は大切ですね。

「バター+卵」の乳化を成功させるコツ

「チョコ+生クリーム」は、以前のコラム「生チョコ作りのコツ」でお伝えしたので、今回は「バター+卵」の乳化を成功させるコツをお伝えしたいと思います。

1. バターをクリーム状にする

卵と混ぜる前にまず、バターを柔らかくすることが大事です。バターを柔らかくしてしっかりと空気を含ませることで水分も含みやすくなるので、卵が混ざりやすくなるのです。室温に戻したバターをハンドミキサーの低速で約2分ほど泡立てていきます。なめらかなクリーム状になったらOKです。
20170310_yochinmama_5

2. 砂糖を加える

砂糖を3回に分けて入れて、ハンドミキサーの低速で約2分ほど泡立てます。全体がなめらかになり、ふわっとした状態になったらOKです。
20170310_yochinmama_6

3. 卵液を加える

さぁ、いよいよ卵を加えます。

卵が冷たいまま、または卵を一気に加えると、必ず分離するので絶対にダメです。卵は必ず室温にもどしておいてください。
20170310_yochinmama_7
夏なら30分前、冬なら1時間前に冷蔵庫からだします。でも、急に思い立って作りたいときもありますよね。もし、室温に戻すのを忘れたらボウルに人肌くらいのお湯を入れて卵を殻のまま10分くらい入れておいてください。

20170310_yochinmama_8
溶きほぐした卵を加えていきます。「3〜4回にわけて入れる」とレシピにはよくありますが、失敗しないように大さじ1ずつ加えていくことをおすすめします。
その都度、ハンドミキサーの低速で混ぜていきます。(泡立て器に替えてもいいです)
5回目を過ぎたあたりから分離してきそうになりますので気をつけて下さい。

室温に戻した卵を使っても、何回にもわけて入れても、分離してしまうときはあります。冬などで室温が低いとバターの温度が下がったり、卵の温度が下がったりしてしまうからです。
もし、分離しそうになったら40℃〜50℃の湯煎にかけて混ぜるとなめらかに混ざっていくと思います。薄力粉大さじ2くらいを加えて分離をとめるという方法もあります。卵液の水分を薄力粉が吸収して分離を防ぐのです。

20170310_yochinmama_9
湯煎にかける場合は必ず温度をはかって下さい。熱すぎてバターが溶けてきてしまっては大変です。乳化が成功すると、なめらかなクリーム状になります。

20170310_yochinmama_4
この後、粉を加えて焼くと、きめの細かいパウンドケーキが焼き上がります。

まとめ

「乳化」について、なんとなくわかっていただけたでしょうか。
お菓子作りの時に「乳化」を意識して作ってみませんか?
きっといつもよりおいしいお菓子が作れるはずです。

date
2017/03/10
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

パステルピンクさん

2018/04/29 17:16

とても、参考になりました。バターと卵の温度が、乳化に大切なことだと感じました。パウンドケーキが、やっと成功しました。ありがとうございます。

よーちんママさん

2018/05/01 14:15

パステルピンクさま
コメントありがとうございます。「乳化」難しいですよね。レシピでは意外と簡単そうにかかれているのに、いざ作ってみると分離してしまうこと多いですよね(^_^;)
パウンドケーキ成功されたとのこと、コラム記事がお役にたてたようで嬉しいです♪ありがとうございます。

apple.pie414さん

2018/05/07 11:52

レシピにある『3回に分けて加えていく』という説明の理由がわからなくてモヤモヤしていました。どうしてそうするのかって知らなくても作れるけれど、知らないと失敗の原因がわからないんですよね。(そして心が折れる笑)特にせっかちな私は何度か乳化できなくて「なんでなんだ…」とうなだれたものです。これからは乳化失敗せずに済みそうです!ありがとうございます!

よーちんママさん

2018/05/07 16:29

apple.pie414様
コメントありがとうございます!
私もせっかちです(笑)。そして乳化で心折れたことも何度もあります!
お菓子作りはレシピ通りに作っても失敗することがよくあって、apple.pie414さんのおっしゃるように「どうしてそうするのか」を知っていると失敗も減りますよね。
今度は乳化が成功することを願ってます!

girlbakeさん

2018/06/09 16:35

マフィンを作った際、材料は全て室温に戻したのですが、分離してしまいました。
レシピにはハンドミキサーの低速で混ぜ、もこもことしてきたらOKと出ていたのですが、その感じがイマイチ分からず、気がついたら分離。混ぜが足りないのかと思い混ぜ続けたら更に分離。
混ぜ過ぎでも分離はしますか?

よーちんママさん

2018/06/11 14:48

girlbake様
コメントありがとうございます。
私も材料をすべて室温にもどしたつもりなのに分離してしまうことがあります。おそらくですが、室温に戻したつもりでも意外と卵の温度が低いということがあるのでそれが原因かと思います。「室温にもどす」とレシピでは簡単に書かれていますが、季節によっては冷蔵庫からしばらく出していても冷たいままだったりします。卵を割る前でも割った後でもよいので40℃程度(お風呂くらい)のお湯に湯煎しておくと人肌くらいになって分離しにくくなりますよ。
一度分離してしまうと、そのまま混ぜ続けても元には戻らないので、混ぜすぎが原因というよりは分離したものが戻らなかったのかなと思います。
もし分離してしまったら、記事を参考にしていただいて粉を少し入れたり、湯煎にかけてみて下さい。
次回は分離せずにマフィンが成功しますように!

ミライさん

2018/11/26 10:47

バタークリームが分離して泣きたい気持ちです(´;ω;`)

よーちんママさん

2018/11/26 15:12

ミライ様
バタークリームが分離してしまったということで、泣きたい気持ちお察しします(>_<)お菓子作りで失敗すると心が折れますよね・・・。
さて、バタークリームはイタリアンメレンゲタイプでしょうか?パータボンブタイプでしょうか?分離の原因はいろいろ考えられますが、やはりバターと卵の温度のどちらかが低かったのが一番の原因ではないかと思います。
分離してしまったときの対処法として、40℃〜50℃くらいの湯煎にかけて少し溶けてきたところで氷水につけてハンドミキサーで混ぜてみて下さい。復活するのではと思います。よかったら試してみて下さい。

この記事にコメントを書く

コメントを残す

卵白消費に!純白ロールケーキレシピ

余った卵白は残しておこう! お菓子作りなどで余った卵白。みなさんはどうしていますか? お料理に使ってしまう、捨ててしまう…って話をよく聞きます。 ですが、余った卵白はぜひ冷凍保存しておいて、たまったらお菓子作りに利用する ...

紅茶葉を使ったふわふわマドレーヌレシピ

寒い時期のお茶のお供にぴったり。紅茶味のお菓子 以前、コーヒーについて「お菓子・パンにコーヒーを合わせるポイント」というコラムでご紹介したことがあります。 コーヒーと同じくらい、紅茶もお菓子には欠かせない飲み物ですよね。 ...

パニエとスワンシュークリームの作り方

はじめまして。今回からコラムを担当させていただく*misa*です。 よろしくお願いします!! 製菓学校/フランス留学、製菓学校勤務などの経験を通して、『ただ作るだけじゃない!!どうしてこうなる??どうしてこうする??がわ ...

チョコレートのテンパリング方法

今年も気づけばバレンタインまで一ヶ月を切りましたね! そこで今日は、チョコレートのテンパリング方法をお伝えします! その前に…ここで言うチョコレートとは、いわゆるクーベルチュールチョコレートのことで、主にカカオマス、砂糖 ...

line

line

line

line

sugar

cottalicense

cottalicense

公式SNSをフォローしておすすめ情報を受け取ろう♪

cotta columnでは、お菓子・パンづくりが大好きな人達が役立つ情報を配信しています。