もうすぐバレンタインですね。手作りチョコをあげる人も多いのではないでしょうか。ガトーショコラ、ブラウニー、トリュフ、クッキー・・・どれにしようか迷ってしまいますよね。

その中でも比較的簡単な生チョコはどうでしょうか？テンパリングをする必要はないですし、オーブンも使いません。見た目や味も高級感あふれているのでバレンタインチョコにぴったり。
ただ、分離しちゃうという失敗だけは気をつけなくてはいけません。そこで、分離しないで生チョコを作るコツをお伝えできたらと思います。

分離とはどんな状態？

成功したものはつやがありなめらかです。一方、分離したものは油分が出てきてしまい、チョコと油がわかれてしまっています。
左が成功したツヤのある状態、右が分離している状態です。

この分離した状態のものをそのまま固めるとこうなります。

見るからにおいしくなさそうな感じがしますね・・・。

分離の原因は？

いくつか原因はありますが、主に以下のことが考えられます。

生クリームを加熱しすぎている

生クリームは「沸騰寸前まで温める」となっていますが、少量の生クリームをお鍋に入れて火にかけるとあっという間に沸騰してしまいます。その熱い生クリームをチョコに加えると分離してしまいます。

チョコを溶かす温度が高い

最初に湯煎でチョコを溶かす方法をとるとき、湯煎の温度が高すぎると分離してしまいます。お鍋でお湯を沸騰させて、そのままグラグラとしているお鍋にボウルをつけて湯煎するのは危険です。

チョコをすぐに混ぜてしまう

刻んだチョコを温めた生クリームの熱で溶かす方法のとき、生クリームを入れてすぐに混ぜると、温度がチョコに伝わってないのに混ぜてしまい分離してしまいます。

水分が混ざってしまった

気をつけていても湯煎にかけているときに知らないうちに水分が入ってしまったりすると、分離してしまいます。

分離しないように作るコツ

生チョコを作るレシピには、

・チョコを温めた生クリームで溶かす方法
・チョコを湯煎で溶かしてから温めた生クリームと混ぜる方法
・チョコと生クリームを一緒にレンジで溶かす方法

などいろいろとあると思いますが、一番失敗が少ないのは「チョコを湯煎で溶かしてから温めた生クリームを入れる方法」かと思います。

まず、刻んだチョコをボウルに入れて湯煎で溶かします。この時、分離の原因にもあるように高すぎる温度で湯煎しないように気をつけます。大体50℃のお湯で湯煎します(お風呂のお湯よりちょっと熱いくらい)。できるだけ細かく刻んだ方が溶けやすいです。タブレット状のものはそのままでも良いですが、細かくしておくと溶かすのが楽になります。この時に湯煎のお湯が入らないように気をつけて。

ゆっくりかき混ぜて溶かします。

生クリームは鍋で温めるよりレンジで温める方が沸騰させないで温められると思います。耐熱容器に入れて600Wで40秒くらい(量によっても違うので様子を見ながら温めて下さい)。
溶けたチョコに生クリームを入れていきます。ゆっくりかき混ぜてなめらかにします。

型に流し入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

固まったらカットします。カットするときは包丁を温めながら切ると包丁につきません。お湯に包丁をつけて布巾でふいてからカットすると良いです。

ココアを振ってできあがり。抹茶やきなこもおいしいですよ。

もし分離しちゃったらどうする?

もし分離しちゃっても、復活させられるかもしれません。

分離したチョコを50℃の湯煎で温めなおし、温めた生クリームを少し加えて一生懸命混ぜると、復活するかもしれないので試して下さい。左の分離しているものが、右のようになめらかに戻りました。

分離しやすいチョコとは

今回、私も初めて知ったのですが、クーベルチュールチョコレートを使用すると分離がおきにくいのです。

記事を書くにあたってわざと分離させようと高温で湯煎したのですが、はっきりと分離したとわかるような状態にはなりませんでした。もちろんツヤのある状態ではなかったので実際には分離しているのかもしれないのですが、見てはっきりとわかるほど油分がでてくることはなかったのです。

クーベルチュールチョコレートは製菓用チョコの中でも「カカオ固形分35%、カカオバター31%、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂不可」という基準があります。

ところが、市販の板チョコの原材料には「砂糖、カカオマス、植物油脂、全粉乳、ココアバター、レシチン、香料」と書かれています。カカオバター意外にも植物油脂が含まれているため、より分離しやすいのだと思います。

そこで、分離するのがこわい方はクーベルチュールを使うのが良いかと思います。板チョコではなく、製菓用のチョコでもクーベルチュールではないと植物油脂が含まれているものもあるので原材料をチェックして下さい。

とはいっても、手軽に買えてお手軽な値段の板チョコで作りたい方も多いですよね。その場合は分離しないコツを参照して作っていただけたらと思います。

まとめ

手軽で見栄えもする生チョコ。
いろいろな配合やアレンジがされたおいしそうなレシピがたくさんあるので、バレンタインに作ってみてはいかがでしょうか?

【おすすめの特集】生チョコの特集はこちら