人気の焼き菓子・フィナンシェに挑戦！

焦がしバターとアーモンドが香るフィナンシェは、焼きたてだけでなく、ラッピングしてプレゼントするのにも最適なお菓子。

今回のコラムでは、基本のフィナンシェ作りの工程をご紹介。
ポイントとなる、焦がしバターの失敗しない作り方もお教えします。

フィナンシェとは

フィナンシェとは、バターとアーモンドの香り豊かな焼き菓子です。
主な材料は、バター・卵白・砂糖・アーモンドパウダー・小麦粉。

フランス語で「金融家」や「お金持ち」という意味をもつ言葉で、金の延べ棒のような見た目から名付けられたといわれています。

失敗しない焦がしバターの作り方

フィナンシェといえば焦がしバターですよね。

焦がしバターは、フランス語でブール・ノワゼットといいます。
「ブール＝バター」「ノワゼット＝ヘーゼルナッツ」という意味で、バターをヘーゼルナッツの皮の色のようになるまで焦がすことから、こう呼ばれています。

難しそうと思われがちですが、ポイントを押さえれば簡単です。
焦がしバターの作り方を詳しく解説していきます。

作り方

1. バターを小鍋に入れ、中火で加熱。
   

2. バターが溶けたらホイッパーで常にかき混ぜる。最初はパチパチと水分が蒸発して泡がはじける音がする。
   
   【ポイント】かき混ぜ続けないと、乳固形分の塊が沈んで鍋底に焦げが付着してしまいます。均一にきれいに焦げるように、必ずかき混ぜ続けてください。
   

3. だんだん透明感が出て、大きな泡ができ始める。
   

4. 泡が小さくなり、茶色く色付いてくる。
   

5. 全体的に茶色くなり、鍋底にバターの沈殿物が見えてきたら火からおろす。
   
   【ポイント】焦がし具合はキツネ色よりも濃い色を目指して。こげ茶色を目安に、好みの焦がし具合を見つけてください。焦がし具合で香りや風味が変わります。

   火を止めても焦げは進むので、慣れないうちは余熱を使用して火を入れると失敗が少ないです。
   

6. ちょうど良い焦げ具合になったら火から外し、すぐに鍋を水につけて粗熱を取る。
   
   【ポイント】焦げの進行を止めるために、必ず水につけます。
   

7. 40℃くらいの温度にしておく。
   
   【ポイント】焦がしバターが熱いうちに生地に混ぜると、卵白が凝固してしまうことがあります。

   逆に温度が低い(20℃くらい)とうまく混ざらず乳化しないので、焼いたときに分離してしまいます。温度が下がりすぎたら、湯せんにかけて温めてください。
   

基本のフィナンシェのレシピ(8個分)

本格的なフィナンシェをおうちで作りましょう♪

材料

• 無塩バター…60g
• 卵白…60g
• 砂糖(粉糖)…50g
• はちみつ…5g
• 薄力粉…25g
• アーモンドパウダー…35g

下準備

• 薄力粉とアーモンドパウダーをあわせてふるう。
  

• 卵白と砂糖を混ぜるときの湯せんを用意する。
  

• 型にバターを塗り、冷蔵庫に入れておく(離型油でも可。バターのほうが風味は良い)。
  

作り方

1. ホイッパーでコシを切るように卵白をよくほぐす。
   ＊泡立てない。
   

2. 砂糖とはちみつを加え、湯せんにかけながらホイッパーで混ぜる(30～40℃くらい)。

   ＊卵白の温度が低いと、砂糖とはちみつが溶けないので温めます。
   

3. ふるっておいた粉類を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
   

4. 上記の要領で作った焦がしバター(40℃程度)を加え、混ぜる。
   

5. 全体にバターが混ざり、ツヤが出てくる。生地の出来上がりは持ち上げると、とろりと流動性がある状態。
   

6. フィナンシェ型に生地を入れる。
   ＊絞り袋を使うと入れやすいのでおすすめ。スプーンでも問題ありません。
   

7. 190℃で13～15分間焼成。
   周りにこんがりと焼き色が付いたら、焼き上がりの目安。

   ＊オーブンによって、焼成温度と時間を調整してください。
   庫内温度が低かったり焼きが足りなかったりすると、ベッタリとした食感になってしまいます。
   

8. 焼き上がったら、型から外して冷ませば完成。
   
   跡がついてしまうので、ケーキクーラーの上にオーブンシートを敷いて、表にしたい面を上にして冷ますと◎
   

「バター香る本格フィナンシェ」の詳しいレシピページはこちら。

日持ち

焼きたては、表面がカリッと、中はふわっとした食感が絶品です！ぜひ食べてみてくださいね。
翌日以降はしっとりとした食感に。

日持ちは、5日間程度です。

アレンジレシピ：ココアフィナンシェ

基本の作り方を覚えれば、いろいろなアレンジができます。

ココアフィナンシェにするなら、基本のレシピの薄力粉のうち5gをココアパウダーに置き換えましょう。

「ココアフィナンシェ」の詳しいレシピページはこちら。

フィナンシェQ&A

フィナンシェを作るときの疑問にお答えします！

Q1.溶かしバターでは作れない？

バターには水分が含まれています。
溶かしバターと水分を飛ばした焦がしバターでは水分量が違うので、仕上がりの食感にも違いが出てきます。

焦がしバターにすると、バターの香ばしい風味が際立つのもポイントの一つ！

Q2.ベーキングパウダーは入れる？入れない？

フィナンシェはベーキングパウダーを入れなくても焼けますが、入れるレシピも多くあります。入れるか入れないか迷いますよね。

二つの違いは、食感。
ベーキングパウダーなしだと、しっとりぎゅっと詰まった食感。
ベーキングパウダーありだと、フワッと軽い食感。

食べたときの好みで選べばOKです。

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Q3.アーモンドパウダーは皮なし？皮付き？

アーモンドパウダーには、皮なしのものと皮付きのものがあります。
皮なしを使うとバターの香りを強く感じ、皮付きを使うとアーモンドの香りを強く感じます。

フィナンシェは皮なしのアーモンドパウダーを使うレシピが多いですが、好みで選んで大丈夫です。

Q4.はちみつや転化糖を入れるのはなぜ？

生地にはちみつや転化糖を配合すると、しっとりとした食感になります。
家庭で作るには、はちみつがお手軽です。

コツを押さえて本格フィナンシェを作ろう

コツさえ押さえれば、そんなに難しくないフィナンシェ。

焼きたてのフィナンシェが食べられるのは、手作りならではの醍醐味です。
ぜひ作ってみてください！

【おすすめの特集】フィナンシェレシピの特集はこちら

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