憧れの天然酵母パンにチャレンジ
自家製天然酵母は、作るのも、その後のお手入れや保管にも手間がかかって、気を使うもの。
その点、「ホシノ天然酵母」なら、さほど気を使わずに天然酵母パン作りが楽しめます。
今回はホシノ天然酵母で作る基本の山食パンのレシピをご紹介。
生種の起こし方も詳しくお教えします。
ホシノ天然酵母とは
ホシノ天然酵母とは、日本古来の醸造技術を応用した醗酵種。
お米由来の酵母に国産小麦・国産米・麹・水を加え、ゆっくりと大切に育てた醗酵種で、味わい深いパンが焼き上がります。
ホシノ天然酵母にはオーソドックスな「ホシノ天然酵母パン種」だけでなく、「ホシノ丹沢酵母パン種」や「ホシノ丹沢天然酵母フランスパン種」など、いろいろな種類があります。
焼くパンによって酵母を使い分けるのも面白そうですが、最初は「ホシノ天然酵母パン種」がおすすめ。
バターロールや食パンのようにやわらかなパンから、バゲットなどのハード系までオールマイティーに使えます。
生種の起こし方
ホシノ天然酵母でのパン作りは、生種を起こすところから始まります。
パン作りの2日前までには、生種を作っておくのを忘れないようにしましょう。
用意するもの
- フタ付きの瓶など
- かき混ぜるためのスプーンなど
- 水(30℃)…100g
- ホシノ天然酵母…50g
(瓶とスプーンは雑菌の付着を防ぐため、煮沸消毒しておきます)
起こし方
- 瓶に水とホシノ天然酵母を入れてしっかり混ぜ、フタをのせます。
- 約28℃の場所で、24時間発酵させます。
- 出来上がった生種は、冷蔵庫でひと晩～1日間保管し、落ち着かせます。
＊フタを閉めて密封せず、のせておくだけにします。
生種の状態を時間ごとに見ていきましょう。
発酵前
12時間後：1.5倍ぐらいの高さまで膨らみます。
24時間後：元の高さに戻ります。
フタを開けると、気泡ができていて、お酒のような匂いがします。
保管中にいくらか分離するので、パン作りをはじめるときは、しっかりかき混ぜてから使ってください。
生種は冷蔵庫に入れて、2週間ほど保存が可能。
ご紹介した生種の起こし方では、水100g＋ホシノ天然酵母50gで、150gの生種ができます。
パン作りでの生種の使用量は、小麦粉の6～9％。
これからご紹介する食パン(1斤)のレシピでは生種を25g使うので、6斤分の生種を起こしたことになります。
2週間で6斤も焼かない場合は、半量(水50g＋ホシノ天然酵母25g)で起こすようにしましょう。
基本の山食パンのレシピ
ホシノ天然酵母を使った基本の山食パン。食感はさっくりと軽く、トーストして朝に食べたいシンプルな食パンです。
イーストを使ったパンに比べて、発酵時間は長くかかりますが、天然酵母ならではのうま味が際立ちます。
また、副材料が少なくてもしっとりと味わい深いパンが焼けるのも、魅力です。
材料(1斤分)
- 強力粉…280g
- 砂糖…15g
- 塩…4g
- 水(冬はぬるま湯・夏は冷水)…140g
- 生種…25g
- 無塩バター…5g
下準備
- 型に油脂を塗ります。
- オーブンを190℃に予熱します(生地の発酵具合を見て)。
作り方
- ボウルに強力粉から生種までを入れて混ぜ、こねます。
- 粉気がなくなったら無塩バターを加え、さらにこねます。
- 生地がなめらかになったら丸めてボウルに入れます。
- 2倍に膨らんだら発酵終了です。
- 生地を2等分してきれいに丸め、ぬれ布巾をかけて15分間休ませます。
- とじ目を上にして置いてつぶしたら、長方形にのばします。
- 生地が型の縁まで上がったら、発酵終了です。
- 190℃に予熱したオーブンで25分間焼きます。
- 出来上がり。
ぬれ布巾などでフタをして、暖かい場所で発酵させます(参考：発酵温度30℃で5時間ぐらい)。
長辺から三つ折りにして短辺から巻き上げ、とじ目をしっかりくっつけます。
油脂を塗った食パン型に入れ、発酵させます(参考：発酵温度35℃で2時間ぐらい)。
「【ホシノ天然酵母】基本の山食パン」の詳しいレシピページはこちら。
オーバーナイトで発酵も
イーストに比べて、発酵時間が長くかかる天然酵母。その特性をいかして、ひと晩かけてじっくり発酵させるのもおすすめです。
時間をかけて発酵させると、うま味が増しますよ。
真夏を除けば過発酵の心配はほぼないので、さほど時間に縛られずにパンが作れるというメリットも◎
作り方は下記を参考に。
基本の山食パンのレシピの工程3(一次発酵)で、温度18～20℃の場所でひと晩(12～15時間)発酵。
温度が低いと、ひと晩置いても生地が2倍に膨らまないこともあります。そのときには、暖かい場所に置いて発酵するのを待ちましょう。
じっくり育てるパン作り
パン作りの奥深さと楽しさが実感できるのが、ホシノ天然酵母を使ったパン。
“じっくり育てるパン作り”をぜひ体験してみてくださいね。
ゼロから学ぶパン酵母の特集はこちら
