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凝固剤「アガー・ゼラチン・寒天・ペクチン」の違いとは

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「アガー・ゼラチン・寒天・ペクチン」の違いとは?

Agar ・ Gelatin ・ Kanten ・ Pectin

凝固剤とは、お菓子作りでゼリーやプリン、ムースやようかんなど液体ベースのものを、つるんとした状態に固めるために使います。
凝固剤には大きく分けて、アガー、ゼラチン、寒天、ペクチン、の4つの種類があります。
それぞれの素材の特徴に合わせて、上手に正しく使い分けましょう。

アガーとは

透明度はピカイチ
ぷるっとした独特の食感

【原材料】

スギノリ・ツノマタなどの海藻から抽出物する食物繊維(カラギーナン)や、マメ科の種子から抽出する多糖類(ローカストビーンガム)

【特徴】

・ゼラチンと違って常温で固まり、夏場でも常温で溶け出さない
・食感は寒天とゼラチンの間のような、ぷるっとした弾力
・透明度が高く、きれいに透きとおったゼリーができる
・アガーを使ったゼリーは冷凍保存もできる

使い方

低温の場合、溶けにくくダマになってしまうため90℃以上の熱い液体に溶かして使用します。
ただし、沸騰してしまうとゼリーの強度が落ちるため温度変化に注意が必要です。

抑えておきたいポイント

(1)アガーはダマになりやすい

アガーはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部とよく混ぜておき、ふり入れるようにして溶かします。

(2)製品ごとに使い方を確認する

ゼリー用、ムース用、冷凍OK、常温の液体に溶けるなど、アガーは種類が豊富です。
製品によってかなり違いがあるので、使用するアガーが作りたいお菓子に適しているか十分に確認してから使用しましょう。

(3)固まる前に作業は手早く

アガーは常温で固まるので、手早く作業しないと作業途中で固まってきてしまうので注意が必要です。

(4)ゼラチンの代わりに使うには

同量の液体を固めた場合、ゼラチンと比べてアガーの方が固く仕上がる傾向があります。
少量で試作し、代用できる量を確認してから作りましょう。

ゼラチンとは

口溶けの良さはピカイチ
ぷるぷるとした柔らかい食感

原材料

豚や牛などから抽出した動物性タンパク質のコラーゲン

特徴

・体温で溶けるので(25℃以上)、寒天やアガー・ペクチンと比べて口溶けの良さはピカイチ
・弾力性と粘性が強く、柔らかさをもちつつもぷるぷるとした食感
・泡を抱き込む性質があるため、ムースやマシュマロにも使われる
・板・粉・顆粒と様々な形状があり、用途に合わせて使い分ける必要がある

ゼラチンの種類と使い方

板ゼラチン

お菓子屋さんで最も使われている形状のゼラチン。1枚あたりの重さが決まっているので量りやすく、ふやかす時間が短いので作業性が良いです。出来上がりの透明度が一番高いのも板ゼラチン。

【使い方】
分量外のたっぷりの氷水に1枚ずつ離して入れ、ふやかします。十分にふやけたら、ザルにあげてキッチンペーパーなどを使い水気をしっかりと切ります。

粉ゼラチン

板ゼラチンを粉状にしたもの。粉末なので少しづつ使え、家庭でよく使われています。ふやかす水の量が決まっているので、毎回同じ固さに仕上げることができます。

【使い方】
ゼラチンの量の5~6倍の水を分量内から用意し、水の中に粉ゼラチンを振り入れて、少し置きます。全体に水分を吸って、まだらになっていなければふやけた目安です。

※1000gのジュースを20gの粉ゼラチンで固める場合、100gの水(20gの5倍)をふやかすのに使い、ジュースの分量は1000g-100gで900gとなります。

顆粒ゼラチン

ふやかす必要の無いゼラチン。とても手軽に使え、ふやかすための水分が入らないので、味が薄まりません。

【使い方】
熱した液体(~60℃)に直接振り入れて溶かします。ふやかしません。

抑えておきたいポイント

(1)熱しすぎない

ゼラチンは熱に弱く、沸騰した液体に入れて溶かしたり、溶かした液体を沸騰させたりすると、固まる力が弱まってしまいます。
ゼラチンを溶かす液体は~60℃まで、ゼラチンを入れたら加熱しないようにしましょう。

(2)パイナップルやキウイは要注意

生のパイナップルやキウイ、パパイヤなどに含まれるタンパク質分解酵素は、ゼラチンの凝固を阻害します。これらの果汁などを固めたい場合は、一度その果汁を沸騰させ、60℃まで冷ましてから、ゼラチンを加えます。

(3)強い酸と合わせるには

強い酸に弱いので、酸性のものと合わせるときは、あらかじめゼラチンを溶かした液体をつくり、粗熱を取ったところに、酸性の液体を加えるようにしましょう。

寒天とは

固める力はピカイチ
嬉しいローカロリー

原材料

テングサ・オゴノリなどの海藻から抽出される多糖類

特徴

・寒天の凝固力はゼラチンの約5倍、アガーの2~3倍あり、少量でたくさんの液体を固めることができる
・海藻を抽出して作るので食物繊維が豊富でローカロリー。常温で凝固を保つ
・ゼラチンでは固められない生のパイナップルやキウイの液体も固めることができる
・様々な形状があり、用途に応じて使い分ける必要がある

寒天の種類と使い方

棒寒天(1本)・糸寒天8g=粉寒天4g で置き換えることができます。

棒寒天(角寒天)

海藻(テングサ、オゴノリなど)を煮た粘質物を棒状の型に入れて固めてところてんを作り、これを凍結させ、乾燥させたものです。

【使い方】
ちぎって水につけて一晩ふやかします。
ふやけたら、分量の水に入れて煮溶かします。沸騰したら1~2分間煮立てて、しっかりと溶かしきります。

糸寒天

棒寒天を加工して糸状にしたものです。
和菓子によく使われます。

【使い方】
そのまま水につけて一晩ふやかします。
ふやけたら、分量の水に入れて煮溶かします。沸騰したら1~2分間煮立てて、しっかりと溶かしきります。

粉寒天

棒寒天を加工して粉状にしたものです。
扱いやすいので家庭でよく使われています。

【使い方】
粉寒天はふやかす必要がないので、分量の水にそのまま振り入れて、棒・糸寒天と同じように沸騰させてしっかりと煮溶かします。

抑えておきたいポイント

(1)酸の強いものや牛乳は温度に注意

強い酸に弱いので、酸性のものと合わせる時は、寒天を溶かした液の粗熱を取ってから加え、手早く混ぜ合わせます。
牛乳と合わせる時は、熱いところに牛乳を入れると乳成分が熱で固まってしまうので、寒天液の温度が80℃以下になったら加えるようにします。

(2)砂糖を入れよう

寒天は無糖で固めると離水しやすいですが、砂糖を入れることで、砂糖の保水性により離水しにくくなります。また、無糖で固めると白濁しますが、砂糖を加えることで透明になります。

(3)水に溶かそう

ふやかした寒天を、ジュースや牛乳などに入れて煮溶かそうとすると、不純物が多いため上手く溶けません。寒天は水に入れて煮溶かし寒天液を作り、そこに果汁や牛乳を加えるようにしましょう。

ペクチンとは

ジャムのとろみの正体

原材料

柑橘類・りんごなど果物から抽出される多糖類

特徴

・ジャムなどの酸味が強く、糖度が高いものをとろっとさせる働き
・アガー、寒天、ゼラチンと違い、強酸性のものや牛乳などの乳製品を固めることができる
・ペクチンには大きく分けてHMペクチンとLMペクチンがあり、用途は全く異なる

ペクチンの種類と使い方

HMペクチン

高い酸度(PH2.5以下)と、高い糖度(全体の55~80%)によって固まるペクチンで、主に高糖度のジャムやパートドフリュイに使われます。

【使い方】
液体に直接振り入れて溶かして使用します。

LMペクチン

カルシウムやカリウムなどのミネラルによって固まるペクチンで、低糖度のジャムにとろみをつけるのに用いられます。
うわがけのナパージュにも使われています。

【使い方】
液体に直接振り入れて溶かして使用します。

抑えておきたいポイント

(1)ペクチンはダマになりやすい

ペクチンはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部と混ぜ合わせておき、少しづつ溶かしながら加えます。

(2)HMペクチンを使うときは手早く

HMペクチンは、酸を加えると急激に固まる性質があります。パートドフリュイなどを作る際は、まず液体を温めてから、ペクチンを加えてよく溶かし、煮詰めて糖度を合わせます。
次に酸度を合わせるために酸を加え、手早く混ぜ合わせます。この時点でどろっと固まってきますので、手早く型に流し込みます。

(3)低糖度ジャムにはLMペクチンを

HMペクチンでは、糖分控えめのジャムにとろみをつけることができないので、LMペクチンを使用します。
LMペクチンは酸や糖度に関係なく、ミネラルとの反応で固まるので、砂糖が少なくてもとろみをつけることができます。

(4)果物がジャムになる条件

果物にはペクチンが含まれています。果物を砂糖と酸と一緒に煮ることで、ペクチンが溶け出し、砂糖と酸に反応してどろっと固まるのが、ジャム作りの原理です。
一般にジャム作りには、ペクチンが1%、出来上がりの糖度が55~65%、PH2.9~3.4位の酸が必要になります。

(5)ペクチンが少ない果実と多い果実

ペクチンが少ない果実を使ってジャムを作る場合は、粉末のペクチンを加えて調節する必要があります。
ペクチンが少ない果実はイチゴ・ラズベリー・あんず・さくらんぼなど。
ペクチンを多く含む果実はカシス・オレンジ・プラム・りんご・いちじくなど。

(6)未熟・過熟に注意!

熟していない果物ではもちろんのこと、熟しすぎた果物でも、上手くジャムを作ることができません。熟しすぎると、ペクチンが分解されてなくなってしまうからです。
良く熟した果物を使う場合は、加えるペクチンの量を調節しましょう。未熟の果物は、成熟するまで食べないのが一番です。

アガー・ゼラチン・寒天・ペクチンの比較表

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