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Q.マカロン用メレンゲのコツは?

しっかりと固く、きめ細かいメレンゲづくり

マカロンを作る上で必要不可欠なメレンゲ。メレンゲを上手に作れずに、失敗してしまったことはありませんか?
メレンゲの泡立て不足&泡立てすぎはさまざまな失敗につながります。しっかりと固くきめ細かいメレンゲの作り方についてご紹介します。

メレンゲの作り方

フレンチメレンゲ

>フレンチメレンゲの作り方

イタリアンメレンゲ

>イタリアンメレンゲの作り方

メレンゲのコツ

・2~3日おいた卵白を使用する
割りたての新鮮な卵白を使用すると、メレンゲが液状化しにくく上手にマカロナージュができない可能性があります。割ってから2~3日おく、または冷凍卵白を使用しましょう。
新鮮な卵白を使用する場合は、ジューサーやブレンダーでコシを切って裏ごしてカラザなどを取り除いて使用する方法もあります。

・乾燥卵白を使用する
乾燥卵白を使用せずともマカロンは作れますが、使用することにより安定したメレンゲを作ることができます。卵白の濃度が上がったメレンゲはしっかり固いメレンゲになるため、マカロンに適しています。

・ボウルの大きさを見直す
メレンゲを泡立てるボウルが大きすぎると、卵白と泡立て器がからみにくくうまく泡立たないことがあります。直径15cm程度のボウルの使用をおすすめします。
大きめのボウルを使用する場合は、しっかりと傾けて卵白と泡立て器が触れ合う面積をなるべく多くしてください。

メレンゲに失敗すると…

【メレンゲの泡立てが足りない】
・焼成後にひび割れ
・膨らまず薄いマカロンに
・空洞ができる

【メレンゲの泡立てすぎ】
・マカロナージュがうまくいかない

動画でチェック

写真でチェック

泡立てが足りていないメレンゲ
泡立て器を持ち上げてしっかりとツノが立ち、ねっちりとしていて光沢があるメレンゲ

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