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8/26(月)16:00まで

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シフォンケーキが底上げ
原因や対策方法は?

底の部分に空洞

シフォンケーキを作っていて、焼き上がったシフォンケーキの底が空洞化してしまったことはありませんか?
底上げに関する悩みにお答えします。

A1.乳化がうまくできていない

卵黄生地に液体油脂を加える際に、乳化がきちんとできていないと底上げの原因に繋がります。

きちんと混ざり合い、水が油を囲んだ状態が乳化です。しかし、乳化がうまくいかないと、油が水を囲んだ状態に。
この場合、油のために生地が型にくっつかず剥がれてへこんでしまい、底上げになってしまいます。

乳化は一定方向に混ぜることが大切です。また、強すぎる力だと乳化しづらいため、適度な力で混ぜましょう。

A2.空気が入ってしまった

生地を型に流すときや、底をたたきすぎたときに空気が余分に入り、その部分から生地が剥がれてしまい底上げの原因に。

生地はやや高めの位置から型に流し入れて、空気が入らないようにしましょう。

シフォン型は底と筒部分が分かれているため、型の底をたたいた時に衝撃で底が浮いてしまい、そこから空気が入ってしまいます。筒の部分を上から手で抑えて、たたくようにしましょう。そして、たたきすぎには注意です。

また、抹茶パウダーやココアパウダーは粒子が細かく、生地内の空気が抜けにくくなる特徴があります。
型に入れる際は、空気が入らないように、より注意が必要です。

竹串や箸などを生地に刺し、ぐるぐると3周ほど回して大きな気泡を抜く方もいらっしゃると思いますが、たたくかぐるぐると混ぜるかはどちらかにすると空気が入りにくいです。

A3.オーブンの焼成温度が適切でないため

オーブンの焼成温度が低すぎても、高すぎても底上げの原因に繋がります。

低い場合は、焼き不足のまま逆さにして冷やしている間に型の底の部分と生地が剥がれてしまい、空洞となり底上げになってしまいます。
焼成温度を上げる、または焼き時間を伸ばすなどの工夫をしてみましょう。

逆に強すぎると、急激に生地が膨らんでしまうため、底の部分に空洞ができてしまいます。焼成温度を調整しましょう。

オーブンによっては、設定温度と庫内温度に差が出てしまうことがあります。庫内温度計を使うと、オーブンの癖を把握しやすくなるためおすすめです。

A4.水気の多い食材が底に沈んだまま焼いてしまった

果物など水気の多い食材を使用する際には注意が必要です。
水分が多いと混ぜ込んだ食材の周りに、大きな空洞ができやすくなります。そして、底に溜まっていると底に空洞ができ底上げの原因に。

食材の水分を十分に切ったり、薄力粉をまぶすことで生地への水分の流出を防ぎましょう。また、食材に薄力粉をまぶすことによって底に沈みにくくなります。

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底上げしたシフォンケーキ

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シフォンケーキの底上げ!原因や温度、対策方法は?

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