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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シフォンケーキの気泡
原因や対策方法は?

生地に小さな穴

シフォンケーキを作っていて、焼き上がった生地に小さな穴がたくさんあいていたことはありませんか?
小さな穴、シフォンケーキの気泡に関するお悩みにお答えします。

A1.メレンゲを泡立てすぎた

泡立てすぎたメレンゲは卵黄生地とうまく混ざりません。
混ざりきらなかった細かなメレンゲが生地内に残ってしまうと、焼き上がりに気泡となってしまいます。

つやがなく、ボソボソになるまで立てすぎてしまったメレンゲは、もう一度作り直すことをおすすめします。

メレンゲの泡立て方・見極め方はこちらをチェック。

A2.水分が多い

果物のピューレなどを使った水分の多い生地は重いため、メレンゲと合わせたときに混ぜにくく、メレンゲをつぶしてしまいます。
生地内の水分量が多いため膨らみはしますが、メレンゲを泡立てすぎた場合と同じく、混ぜ残ってしまったメレンゲが気泡となって残ってしまいます。

しっかりとしたキメの細かいメレンゲを作って、手早く卵黄生地と合せることが大切です。

A3.生地の混ぜ合わせが足りない

卵黄生地とメレンゲがうまく混ざっていないと、生地内に残ったメレンゲ部分が気泡になってしまうことがあります。

ムラのない生地を作れるようにしっかりと混ぜ合わせましょう。

A4.生地を型に入れるときに空気が入ってしまった

途切れ途切れに生地を入れると生地の間に空気が入りやすく、大きな気泡ができる原因に。
生地はやや高めの位置から型に流し入れて、空気が入らないようにしましょう。

また、抹茶パウダーやココアパウダーは粒子が細かく、生地内の空気が抜けにくくなる特徴があります。
型に入れる際は、空気が入らないように、より注意が必要です。
型に生地を流し入れた後で、竹串や箸などを生地に刺し、ぐるぐると3周ほど回して大きな気泡を抜きましょう。

型の底をテーブルでたたいて大きな気泡を抜く方もいらっしゃると思いますが、たたくかぐるぐると混ぜるかはどちらかにすると空気が入りにくいです。

写真でチェック

大きな気泡があいてしまったシフォンケーキ

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