cotta column

シフォンケーキのオイル選び Part1

date
2017/05/18
writer
chiyo
category
お菓子作り

はじめに

好きという気持ちだけで作り始め、製菓学校に通ったこともなくパン屋さんで働いた経験もない私ですが、今は琵琶湖のほとりで小さなお菓子教室をさせてもらっています。

がむしゃらに作り続けて、たくさんのなぜ?にぶつかり、思考錯誤を繰り返し、私なりに答えをみつけてきました。

解決まではいかなくても、皆さまの成功の糸口になるようなお話をコラムを通してお伝えしていきたいです。

シフォンケーキに使うオイル、何を使われていますか?

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シフォンケーキ、これは失敗が分かりやすい!見たら一目瞭然。

それが良いのか悪いのかはさておき、同じように作っていても前回はできた。今回はダメ。そんなことないですか?
卵白の泡立てや混ぜ方、いろいろ考えることは多いと思いますが、基本的な材料をちょっと変えるだけでうまくいくこともあります。

シフォンケーキに使うオイル。何を使われていますか?
このオイル、意外に曲者。オイルによって焼き上がりに差が出ることをご存知ですか?
私はこのオイルで散々悩まされてきました。

色んなオイルが手に入ります

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最近ではスーパーでたくさんの種類のオイルが売られています。上質で高級なオイルから安価で手に入りやすいもの。コレステロール0も惹かれます。
今回は、たくさんのオイルの中からどのオイルがシフォンケーキに適しているのか実際に焼いて比較してみました!

今回比較するオイル7種

1.ココナッツオイル(原材料:有機ココナッツオイル)
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2.ごま油(原材料:食用ゴマ油、お菓子作りで人気の白のごま油)
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3.サラダ油(原材料:食用大豆油、食用なたね油)
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4.アーモンドオイル(原材料:食用アーモンド)
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5.オリーブオイル(原材料:食用オリーブ油)
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6.食用調理油1・ヘルシーベジオイル(原材料:食用なたね油、食用パームオレイン、食用とうもろこし油、乳化剤)
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7.食用調理油2・ヘルシーリセッタ(原材料:食用精製加工油脂、乳化剤、酸化防止剤)
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シフォンケーキのレシピ

材料

1. 卵黄・・・60g
2. グラニュー糖・・・45g
3. 卵白・・・160g
4. グラニュー糖・・・45g
5. 薄力粉・・・90g
6. ベーキングパウダー・・・3g
7. オイル・・・50g
8. 水・・・50g

使用した型

16センチの紙のシフォン型

作り方

1. 卵黄、グラニュー糖を合わせハンドミキサー高速で、2分まぜる。
2. オイルを2回に分けて加える。加えるたびに30秒、ハンドミキサー高速でまぜる。
3. 水を一度に加え、低速で15秒まぜる。
4. 卵白にグラニュー糖を分量の半分加え、ハンドミキサー高速で1分、その後残りのグラニュー糖を加え高速で45秒。
5. 2の卵液に3のメレンゲをひとすくい入れて、卵白が見えなくなるまで混ぜる。
6. 5を4のメレンゲに一度にくわえ木べらで7回まぜる。7回を30秒かけてゆっくりまぜる。
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7. 6にふるった薄力粉とベーキングパウダーを4回に分けて加える。加えるたびに木べらで10回。30秒かけて10回、ゆっくりまぜる。4回目の生地は20回、1分かけてまぜる。
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8. 型に入れ、予熱完了のオーブンで160度30分焼成。(リンナイガスオーブン使用)
生地+型の総量は430gです。

できるだけ同じ条件で焼き比べるために混ぜ方、時間、回数などそろえて作っています。

まとめ

作業性、焼きあがったときの香り、生地のきめ、膨らみを簡単に表でまとめてみました。
作業性とはオイルと混ぜた時の生地の扱いやすさです。乳化においてはどのオイルも問題はなかったです。

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写真や表では大きな変わりがないようにも思えますが、実際に作ってみた感じ、食べた食感などは個々のオイルによって違いを感じました。
そのあたりの詳しいことは【Part2】でお伝えしていきます!

date
2017/05/18
writer
chiyo
category
お菓子作り

口に入れた瞬間に笑顔いっぱい広がるようなお菓子やパン作りまたそれを伝えていきたいと思ってます。不定期にお菓子教室開催。

匿名さん

2019/07/15 06:00

初めまして。今までサラダオイルを使っていました。失敗はなかったのに今回リセッタを使用したところ二回とも生地の縮みが起きました。油によってこんなにも違いが出るとは!と驚いてます。あなた様の探究のレポートは、とても参考になりました。ありがとうございます。

chiyoさん

2019/07/16 09:51

匿名さんコメントありがとうございます。シフォンケーキを作り膨らまない。これほど悲しい事はないですよねぇ。何度も悲しい思いをした経験があります。。このコラムがお役に立てた事すごく嬉しいです^_^ふわふわシフォンたくさん焼いてください♡

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