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Q.スポンジケーキの製法
共立てと別立てで違いはあるの?

共立てと別立て

スポンジケーキを作っていて、共立てと別立ての違いに悩んだことはありませんか?
共立て法と別立て法は何が違うのか。そんなお悩みにお答えします。

共立て法

共立て法は全卵を泡立てて作った気泡で膨らませる生地です。

全卵を泡立てた生地は、なめらかで流れ落ちるような流動性のある仕上がりに。
気泡のきめが細かく生地のつながりが良いので、程よい弾力のあるスポンジケーキが焼き上がります。

共立て法の作り方

(1)ボウルに全卵と砂糖を入れ、60℃の湯せんにかけて泡立てる。
(2)卵が36℃になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
(3)低速にしてきめを整える。
(4)薄力粉を加えて混ぜる。
(5)溶かしバターを加えて混ぜる。
(6)生地を型に入れ、焼成。

別立て法

別立て法は卵黄と卵白を分け、卵白で作るメレンゲに含まれる気泡で膨らませる生地です。

メレンゲに含まれる気泡の量が全卵より多いので、共立て法に比べてしっかりとした流動性の低い仕上がりに。
気泡が大きく生地のつながりが弱いため、もろさのあるスポンジケーキが焼き上がります。

別立て法の作り方

(1)卵黄に砂糖を加えて混ぜる。
(2)卵白に砂糖を加えてメレンゲを作る。
(3)2のメレンゲに1の卵黄を加えて混ぜる。
(4)薄力粉を加えて混ぜる。
(5)溶かしバターを加えて混ぜる。
(6)生地を型に入れ、焼成。

共立て法と別立て法の断面を写真でチェック

左:共立て法で作ったスポンジケーキ
右:別立て法で作ったスポンジケーキ

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スポンジケーキの製法!共立て法と別立て法で違いはあるの?

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