ピケと重石の役割
タルト生地を焼くときに出てくる「生地にピケをする」「重石をのせる」という工程。
この工程にはどんな役割があるのでしょう？
今回はピケの方法や重石の使い方を確認しつつ、その役割や必要性について解説します。
ピケとは
ピケ(piquer:仏)とは、製菓用語で生地全体に均一に小さな穴を開けること。
ピケローラーと呼ばれる器具を使ったり、フォークを使ったりします。
ピケの役割
ピケをすると焼成時に穴から空気や水蒸気が抜けるので、生地が膨れ上がるのを防ぐことができます。
そのため、裏側までしっかり貫通した穴を生地全体に均一に開けることが大事です。
ピケに使う道具
ピケローラー
ピケローラーには、プラスチック製のものや金属製のものがあります。
大きく伸ばした生地に、一度にたくさん穴が開けられるので、とても便利です。
ピケローラーを生地の端から転がすと、生地が巻き込まれてしまうことが。
ピケローラーを使うときは、生地の内側から外に向けて転がすのがおすすめです。
フォーク
ピケローラーがない場合、フォークで代用することも可能です。
フォークでピケする際は、型に敷き込んでからすると良いでしょう。
ピケをしないとどうなる？
ピケをした生地とピケをしていない生地を焼き比べてみました。
どちらも重石はのせていません。
結果
表面
表側から見ると、ピケをしたほうは生地の膨らみがわからない程度です。
ピケをしていないほうは、生地が型の高さの半分まで盛り上がっています。
裏面
裏から見ると、ピケをしているほうも中央が少しだけへこんでいます。
ピケをしていないほうのへこみは、とても大きいです。
まとめ
型と生地の間にある空気を逃がすのに、ピケはかなり有効であることがわかりました。
生地の配合や他のアイテムを使うことによって、ピケが不要な場合もあります。
タルトリングを使用する場合、タルト生地をシルパンにのせて焼けば、ピケはしなくてもOK。
天板にオーブンシートを敷いて生地が密着する形で焼成する場合や底のあるタルト型の場合は、ピケをしてくださいね。
重石とは
重石とは、タルト生地などを焼くときに、中に詰める重しのこと。
金属製のタルトストーンなどがありますが、小豆やお米でも代用できます。
重石の役割
タルト生地を空焼きをする際、生地が膨れ上がるのを防ぎ、形をきれいに保つ役割があります。
重石を使ってタルト生地を空焼きする手順
タルト生地にピケをして型に敷き込んだら、下記の手順で重石を使って空焼きします。
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重石をのせるための紙を準備する。
【小さい型の場合】
グラシンケースの底を型より少し小さいサイズに広げておきます。グラシンケースの大きさは、敷き込んだときに型から指でつまめるくらい飛び出るのがベスト。
＊重石を外すときにつまむ部分になります。
【大きい型の場合】
型の直径より二回り程度大きく切ったクッキングシートを折り畳んでいきます。型の半径に合わせて折り目を付け、折り目から端までの長さが型の高さより少し長くなるところで切ります。
少し開いて、端から折り目まで周囲に切り込みを入れ、型に敷きます。
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よく冷えた生地に紙を敷いて生地にしっかり沿わせたら、生地の高さまで重石を詰めて焼成します。
＊タルト生地を焼く際には、生地がきちんと冷えていることが大前提。
敷き込んだ生地がやわらかければ、まずしっかり冷やしてください。特に重石を詰めるときは、生地がやわらかいと紙や重石が食い込んでしまうので気を付けて。
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生地の周囲にうっすら色が付いたら、紙の端をつまんで紙と重石を外す。
＊重石が熱くなっているので、やけどに注意。
一度に紙ごと外すのが難しければ、スプーンなどで重石を少し取ってから、残りを紙ごと外すと楽ですよ♪
- 再びオーブンへ入れ、全体に色が付くまで焼く。
重石をしないとどうなる？
重石ありとなしでタルト生地を空焼きし、比較してみました。
ピケなし(上)・ピケあり(下) ・重石あり(左側)・重石なし(右側) で比較しています。
結果
表面
重石ありのほうは、ピケをしていないものも膨らみがだいぶ抑えられました。
重石なしのほうは、サイズが小さくなっているように見えます。
側面が少しダレて下がったためです。
裏面
重石ありのほうが、裏面が平らに焼けています。
側面
側面を見ると、重石をしていないほうは低くなっているのがわかります。
直径はさほど変わっていません。
中に詰め物をしてみると、重石のないほうは約半量しか詰められませんでした。
まとめ
タルト生地はパイ生地ほど膨らまないので、重石がなくても変わらないように見えますが、比較してみるとやはり違いが出ました。
生地の配合によって結果に差が出ることもありますが、きれいな形のタルトを焼き上げるには重石が必要ですね。
ピケと重石をしてきれいなタルトを焼こう
「ピケ」と「重石」は、タルト生地の膨らみ方や形に大きく影響することがわかりました。
きれいなタルトを作るためには、欠かせない工程ですね。
これからのタルト作りの参考にしてみてください。
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