クリームたっぷりのピュイ・ダムールを作ろう♪

今回ご紹介するのは、フランス発祥のお菓子「ピュイ・ダムール」のレシピ。

シンプルな見た目ながら、中には甘酸っぱいジャムと口当たりの軽いクリームがたっぷり！
表面はパリパリのキャラメリゼで仕上げてあり、ついつい手が止まらなくなるスイーツです。

ピュイ・ダムールとは

ピュイ・ダム―ルとは、パイ生地で作ったケースの中にクリームをたっぷり詰め、表面をキャラメリゼしたお菓子。

18世紀後半に誕生したといわれており、ルイ15世が愛する人のために専属パティシエに作らせたんだとか。

「puits d’amour(ピュイ・ダムール)」という名前は、直訳すると「愛の井戸」。「愛の泉」と呼ばれることもあります。
なんともロマンティックな名前ですよね♪

ピュイ・ダムールのレシピ(6個分)

筒状のパイの中にクリームをたっぷりと溢れんばかり入れるピュイ・ダムール。
まさに「愛の泉」という名前にぴったりのスイーツですよね♪

ラズベリージャムを作る

材料

• 冷凍ラズベリー…100g
• 砂糖(花見糖)…56g
• レモン汁…小さじ1

作り方

1. 小鍋に冷凍ラズベリーを入れ、砂糖を加えて全体を混ぜる。
   ラズベリーから水分が出てくるまで、約30分間置いておく。
   

2. やや中火にかけ、とろみがつくまで煮詰めていく。
   

3. 火を止めてレモン汁を入れ、冷めるまで置いておく。
   

パイカップを作る

材料

• 冷凍パイシート(10×10cmのもの)…6枚

下準備

• 冷凍パイシートを常温に出して解凍する。
  

• オーブンを200℃に予熱する。

作り方

1. 直径98mmの丸セルクルで型抜きし、マフィン型に入れる。
   

2. 底まできれいに敷き込み、フォークでピケする。
   オーブンが予熱温度になるまで、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
   

3. 重石を入れて200℃で15分間、重石を外して10分間、焼き色が付くまで空焼きする。
   

4. 型から外し、冷めるまで常温に置いておく。
   

カスタードクリームを作る

材料

• 卵黄…30g
• 砂糖(グラニュー糖)…36g
• 薄力粉…10g
• 牛乳…135g
• バニラビーンズペースト…適量
• ゼラチン…1.5g
• 水(ふやかす用)…6g

下準備

• バットにラップを敷いておく。
  

• ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
  

作り方

1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。
   

2. 薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
   

3. 小鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを入れ、火にかける。
   

4. ふつふつと沸いてきたら火を止め、卵黄生地に少しずつ入れて混ぜ合わせていく。
   

5. 鍋に移し、弱火にかけながら混ぜる。
   ＊最初はホイッパーのほうが混ぜやすいです。
   

6. とろみがついたらゴムベラに持ち替え、焦げないように鍋の底から混ぜる。
   ブクブクと沸騰したら火から外し、ふやかしたゼラチンを加える。
   

7. ラップしておいたバットにこしながら流し入れ、上からぴったりとラップをかける。
   保冷剤をのせて冷蔵庫に入れ、急冷する。
   

イタリアンメレンゲを作ってクリームを仕上げる

材料

• 卵白…30g
• 砂糖(グラニュー糖)…45g
• 水…15g
  

• 生クリーム…60g
• カスタードクリーム…上記全量

下準備

• 卵白をボウルに入れ、常温に出しておく。
• ハンドミキサーをセットしておく。

作り方

1. 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、112～115℃のシロップを作る。
   ＊最初は大きな泡ができるが、次第に小さくなってくる。
   

2. 卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、シロップを少しずつ入れていく。
   かたくてツヤのあるメレンゲになればOK。冷めるまで置いておく。
   

3. 冷ましている間に生クリームを8分立てに泡立てる。
   

4. カスタードクリームをゴムベラで練ってなめらかにし、生クリームと合わせる。
   

5. イタリアンメレンゲを2～3回に分けて加え、ムラなく混ぜ合わせる。
   丸口金をつけた大きめの絞り袋に入れる。
   

組み立てる

材料

• 冷凍ラズベリー…18個程度
• 砂糖(グラニュー糖)…適量

作り方

1. パイカップにラズベリージャムと冷凍ラズベリーを2～3個入れる。
   

2. クリームをこんもりと絞る。
   

3. 上面にグラニュー糖を振りかけ、ガスバーナーで焼き色を付ける。
   ＊大きい火であぶるとパイが焦げてしまうので、小さな火にするのがおすすめ。
   

4. 完成。
   

「ピュイダムール」の詳しいレシピページはこちら。

レシピのポイント

クリームの中にイタリアンメレンゲを入れることで軽い食感になり、とろけるような口どけが楽しめます。

工程は多くなってしまいますが、味わいはまさに絶品！

冷凍パイシートを使うぶん手軽に作れるので、本格的なクリームにチャレンジしてほしいです。

アレンジするなら

ラズベリージャムの代わりに、りんごのソテーを入れてもおいしいと思います。

愛が詰まったフランス菓子「ピュイ・ダム―ル」

サクッとしたパイ生地に、甘いクリームと酸味のあるラズベリージャムを入れ、キャラメリゼで仕上げたフランス菓子「ピュイ・ダムール」。

おうちで本格フランス菓子をお楽しみください。

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