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ピュイ・ダムールのレシピ、冷凍パイシートで作るフランス菓子

date
2023/02/24
writer
natsue
category
お菓子作り

クリームたっぷりのピュイ・ダムールを作ろう♪

今回ご紹介するのは、フランス発祥のお菓子「ピュイ・ダムール」のレシピ。

シンプルな見た目ながら、中には甘酸っぱいジャムと口当たりの軽いクリームがたっぷり!
表面はパリパリのキャラメリゼで仕上げてあり、ついつい手が止まらなくなるスイーツです。

ピュイ・ダムールとは

ピュイ・ダム―ルとは、パイ生地で作ったケースの中にクリームをたっぷり詰め、表面をキャラメリゼしたお菓子。

18世紀後半に誕生したといわれており、ルイ15世が愛する人のために専属パティシエに作らせたんだとか。

「puits d’amour(ピュイ・ダムール)」という名前は、直訳すると「愛の井戸」。「愛の泉」と呼ばれることもあります。
なんともロマンティックな名前ですよね♪

ピュイ・ダムールのレシピ(6個分)

筒状のパイの中にクリームをたっぷりと溢れんばかり入れるピュイ・ダムール。
まさに「愛の泉」という名前にぴったりのスイーツですよね♪

ラズベリージャムを作る

材料

  • 冷凍ラズベリー…100g
  • 砂糖(花見糖)…56g
  • レモン汁…小さじ1

作り方

  1. 小鍋に冷凍ラズベリーを入れ、砂糖を加えて全体を混ぜる。
    ラズベリーから水分が出てくるまで、約30分間置いておく。

  2. やや中火にかけ、とろみがつくまで煮詰めていく。

  3. 火を止めてレモン汁を入れ、冷めるまで置いておく。

パイカップを作る

材料

  • 冷凍パイシート(10×10cmのもの)…6枚

下準備

  • 冷凍パイシートを常温に出して解凍する。

  • オーブンを200℃に予熱する。

作り方

  1. 直径98mmの丸セルクルで型抜きし、マフィン型に入れる。

  2. 底まできれいに敷き込み、フォークでピケする。
    オーブンが予熱温度になるまで、冷蔵庫に入れて冷やしておく。

  3. 重石を入れて200℃で15分間、重石を外して10分間、焼き色が付くまで空焼きする。

  4. 型から外し、冷めるまで常温に置いておく。

カスタードクリームを作る

材料

  • 卵黄…30g
  • 砂糖(グラニュー糖)…36g
  • 薄力粉…10g
  • 牛乳…135g
  • バニラビーンズペースト…適量
  • ゼラチン…1.5g
  • 水(ふやかす用)…6g

下準備

  • バットにラップを敷いておく。

  • ゼラチンを分量の水でふやかしておく。

作り方

  1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでホイッパーで混ぜる。

  2. 薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。

  3. 小鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを入れ、火にかける。

  4. ふつふつと沸いてきたら火を止め、卵黄生地に少しずつ入れて混ぜ合わせていく。

  5. 鍋に移し、弱火にかけながら混ぜる。
    *最初はホイッパーのほうが混ぜやすいです。

  6. とろみがついたらゴムベラに持ち替え、焦げないように鍋の底から混ぜる。
    ブクブクと沸騰したら火から外し、ふやかしたゼラチンを加える。

  7. ラップしておいたバットにこしながら流し入れ、上からぴったりとラップをかける。
    保冷剤をのせて冷蔵庫に入れ、急冷する。

イタリアンメレンゲを作ってクリームを仕上げる

材料

  • 卵白…30g
  • 砂糖(グラニュー糖)…45g
  • 水…15g

  • 生クリーム…60g
  • カスタードクリーム…上記全量

下準備

  • 卵白をボウルに入れ、常温に出しておく。
  • ハンドミキサーをセットしておく。

作り方

  1. 小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、112~115℃のシロップを作る。
    *最初は大きな泡ができるが、次第に小さくなってくる。

  2. 卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、シロップを少しずつ入れていく。
    かたくてツヤのあるメレンゲになればOK。冷めるまで置いておく。

  3. 冷ましている間に生クリームを8分立てに泡立てる。

  4. カスタードクリームをゴムベラで練ってなめらかにし、生クリームと合わせる。

  5. イタリアンメレンゲを2~3回に分けて加え、ムラなく混ぜ合わせる。
    丸口金をつけた大きめの絞り袋に入れる。

組み立てる

材料

  • 冷凍ラズベリー…18個程度
  • 砂糖(グラニュー糖)…適量

作り方

  1. パイカップにラズベリージャムと冷凍ラズベリーを2~3個入れる。

  2. クリームをこんもりと絞る。

  3. 上面にグラニュー糖を振りかけ、ガスバーナーで焼き色を付ける。
    *大きい火であぶるとパイが焦げてしまうので、小さな火にするのがおすすめ。

  4. 完成。

ピュイダムール」の詳しいレシピページはこちら。

レシピのポイント

クリームの中にイタリアンメレンゲを入れることで軽い食感になり、とろけるような口どけが楽しめます。

工程は多くなってしまいますが、味わいはまさに絶品!

冷凍パイシートを使うぶん手軽に作れるので、本格的なクリームにチャレンジしてほしいです。

アレンジするなら

ラズベリージャムの代わりに、りんごのソテーを入れてもおいしいと思います。

愛が詰まったフランス菓子「ピュイ・ダム―ル」

サクッとしたパイ生地に、甘いクリームと酸味のあるラズベリージャムを入れ、キャラメリゼで仕上げたフランス菓子「ピュイ・ダムール」。

おうちで本格フランス菓子をお楽しみください。

【おすすめの特集】冷凍パイシートで簡単お菓子レシピ冷凍パイシートで簡単お菓子レシピの特集はこちら

date
2023/02/24
writer
natsue
category
お菓子作り
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かわいいお菓子を見るのも食べるのも大好き♪ 今では息子も食べられる優しいおやつを作ることも楽しみの一つです♡

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