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チョコレートのテンパリングガイド

cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

成功するテンパリングガイド

Tempering

ご家庭でワンランク上のチョコレート作りをしたい方、必見。
テンパリングについて詳しく解説しています。
ツヤがあり口溶けのよい美味しいチョコレートを目指しましょう。

テンパリングとは

テンパリングとは、チョコレートの主成分であるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のことをいいます。
一旦チョコレートを50℃前後まで上げて溶解し、27~29℃まで温度を下げ、再度31~32℃に温度を上げることで結晶を整え安定させます。
(一般的なスイートチョコレートの場合の温度)

テンパリングをきちんと行えば、ツヤのある口溶け滑らかな美味しいチョコレートになります。

テンパリングをしないとどうなる?

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶が不安定なため、テンパリングをしないと以下の現象になる恐れがあります。

(1)風味が劣化する
(2)口溶けが悪くなる
(3)光沢がなくなる
(4)ファットブルームが生じる 
(5)型離れが悪くなる

※ブルームについてはこちらで解説しています

このように、テンパリングをしないと見た目はもちろん、風味や口溶けも悪いものとなってしまいます。
テンパリングは美味しいチョコレートを作るためには欠かせない大切な作業です。

テンパリングの温度

【スイートチョコレート】
溶かす温度:50~55℃、下げる温度:27~29℃、保温温度:31~32℃

【ミルクチョコレート】
溶かす温度:45~50℃、下げる温度:26~28℃、保温温度:29~30℃

【ホワイトチョコレート】
溶かす温度:40~45℃、下げる温度:26~27℃、保温温度:28~29℃

(メーカーにより若干の差があります)

カカオバター(マイクリオ)をつかったテンパリングやフレーク法では、上記の温度ではありませんので、それぞれの解説をご確認ください。

チョコの種類により溶解温度が異なる理由

ミルクやホワイトチョコレートはカカオバターより低い温度で溶ける乳脂が含まれているため、溶解温度がスイートチョコレートと異なります。

スイートチョコレートの油脂はほぼカカオバターで占められていますが、ミルクやホワイトチョコレートにはカカオバターの他に乳成分(乳脂)が加えられています。
乳脂はカカオバターよりも融点(固体から液体に変化する温度)が低いので、乳脂が含まれていることで溶かす温度が低くなります。

ミルクやホワイトチョコレートを高い温度で溶かしてしまうと、粉乳が砂糖と一緒に固まって食感が悪くなることも。

テンパリング手法

テンパリングにはいくつかの手法があります。
ここでは、代表的な手法やご家庭でもできる手法をご紹介します。

解説では、一般的なスイートチョコレートを使用しています。

(1)水冷法
(2)電子レンジとカカオバターパウダーを併用
(3)タブリール法
(4)フレーク法

【室温と湿度の管理】

・テンパリングを行う部屋の温度は18~23℃、湿度は45~55%に。
・手順通り作業をおこなったとしても、室温が極端に高かったり低かったりするとテンパリングが失敗する可能性があります。
・空気の出入りする場所や、エアコン等の風が直接あたる場所、湿度の多い場所なども避けましょう。

難易度★
電子レンジとカカオバターパウダーを併用

電子レンジとカカオバターパウダーを併用した方法。
少量のチョコレートでも失敗が少なく、初心者の方にもおすすめです。

1.ムラなく溶けるように、チョコレートを細かく刻む

タブレット状のチョコレートも溶けやすくするために細かく刻みましょう。

2.ボウルに200g程度のチョコレートを入れ、ラップをせずに600wで1分加熱する

ボウルは電子レンジに対応しているガラス製やポリカーボネート製などをお使いください。

3.底からよく混ぜ、さらに600wで30~40秒追加して加熱する

ゴムベラをつかって底からよく混ぜる。レンジで加熱する際には、焦げやすいので注意が必要です。

4.溶け残りがないように、よく混ぜる

45~50℃になっていればOK。
60℃以上になるとチョコレートの結晶が壊れ、固まらなくなるので要注意。

5.ゆっくりと混ぜながら、34℃程度になるまで温度を下げる

空気が入らないようにゴムベラでゆっくりと丁寧に混ぜる。

6.カカオバターパウダー(全量の1%程度)を加えてよく混ぜ、32℃になるように調整する

チョコレートの温度が下がってきたら、36℃以上にならないように注意をしながら5秒単位でレンジで温めて温度を保つ。
再加熱の際、36℃以上になってしまった場合は工程5から作業をやり直す。

チョコレートの温度を均一にし32℃に調節したら、テンパリング完了。
テンパリングが成功しているかのテストをしましょう。

【ポイント】

・チョコレートは焦げやすいので、高いワット数での加熱には注意してください。
・一度に完全に溶かすのではなく、途中様子を見ながら混ぜて溶かすようにしてください。

難易度★★
水冷法

湯煎でチョコレートを溶かし、温度を上げ下げして温度調整を図る一般的な方法。
特別な道具や材料を必要としないため、普段お菓子づくりをしない方にもおすすめです。

1.ボウルを準備する

使用するボウルは同じサイズの深型で揃えるのがおすすめです。
サイズが大きく異なると湯煎の水がチョコレートのボウルに入ってしまう恐れがあります。また、浅型の場合は底面がお湯につかずチョコレートが溶けないことも。

左:チョコレートを入れたボウル
右:お湯を入れたボウル

2.ボウルに刻んだチョコレートを入れて、お湯(50~60℃)を準備する

お湯の温度は50~60℃で絶対に沸騰させないこと。

チョコレートはタブレットタイプなどの粒状のものが溶けやすく便利です。

3.湯煎にかけ、チョコレートを45~50℃に温めて溶かす

60℃以上になるとチョコレートの結晶が粗大化し、ざらつきがでてしまうので温度には十分に注意する。

4.15℃程度の水を張ったボウルにつけて底を冷やしながら、チョコレートをゆっくりと混ぜる

水がはねてボウルに入らないように注意しながら、空気が入らないようにゴムベラで丁寧に混ぜる。
チョコレートの温度が27~29℃に下がったら、ボウルを水から外す。

5.湯煎にかけ32℃まで加温し、よくかき混ぜてチョコレートの温度を均一にする

チョコレートの温度を均一にし32℃に調節したら、テンパリング完了。
テンパリングが成功しているかのテストをしましょう。

【ポイント】

・チョコレートは高温で加熱すると分離するため、直火でなく湯煎でゆるやかに加熱して溶かす。
・チョコレートにとって水分は大敵。水分が加わるとテンパリングは失敗、ブルームの原因に。

※ブルームについてはこちらで解説しています。

和泉光一シェフ式
水冷法

難易度★★★
タブリール法

チョコレートの一部をマーブル台の上に直接広げて、温度を均一に下げ、残りのチョコレートに戻す方法です。
今回は、マーブル台ではなくOPPフィルムをつかって解説します。

マーブル台ではなくOPPフィルムを使用する場合

木製以外のテーブルやステンレス台に消毒用アルコールを吹きかけて、その上にOPPフィルムを敷きます。
ドレッジをつかって綺麗にOPPフィルムを台に貼り付けたら、台の温度を確認しましょう。手で温度を確認し、ひんやりする程度であれば問題ありません。赤外線温度計で確認する場合は、18~20℃を目安に。

台が温かい場合は、氷などで冷やして温度を下げます。

1.チョコレートを45~50℃で溶かす

チョコレートの温度が均一になるように湯煎で溶かします。この際、空気が入らないように手の動きはゆっくり丁寧に。
電子レンジで溶かす場合は焦げないように20、30秒単位で庫内から取り出し、同様にゆっくり丁寧にまぜて温度を均一に整えてください。

2.全体の2/3~3/4量のチョコレートをOPPフィルムの上に広げる

OPPフィルムに広げるチョコレートの量は、種類やメーカーにより異なります。
45℃前後で溶かすチョコレートの場合は2/3の量を、50℃前後であれば3/4の量を目安に。

3.OPPフィルムの上にチョコレートを広げて集める作業を繰り返し、27~29℃に温度を下げる

ドレッジをつかってチョコレートをフィルムに広げる際には、空気が入らないように丁寧にゆっくりと。

4.広げたチョコレートを中央に集め、OPPフィルムを三つ折りにする

チョコレートをドレッジで中央に集め、その状態のままOPPフィルムを三つ折りに。

5.残りのチョコレートが入っているボウルに戻す

三つ折りにしたチョコレートを残りのチョコレートに戻します。

6.ゆっくりと混ぜて32℃までチョコレートの温度を調節する

温度が均一になるように丁寧に混ぜて、32℃に温度調節をしたら、テンパリング完了。
もし、このときに32℃以下に温度が下がっていたら、レンジや湯煎、ドライヤーなどで32℃まで温度を調節する。

テンパリングが成功しているかのテストをしましょう。

OPPに残ったチョコレートは冷蔵庫へ

OPPフィルムに残ってしまったチョコレートは、丸めてそのまま冷蔵庫へ。
結晶を整えた状態なので、冷やしてしまえばパラパラとチョコレートを簡単に剥がすことができます。

和泉光一シェフ式
タブリール法

難易度★★★
フレーク法

刻んだチョコレートを入れて温度を調節する方法です。

1.全体の3/4量のチョコレートを45~50℃で溶かす

チョコレートの温度が均一になるように、ゴムベラで混ぜながら湯煎で溶かします。この際、空気が入らないように手の動きはゆっくり丁寧に。
電子レンジで溶かす場合は焦げないように20、30秒単位で庫内から取り出し、同様にゆっくり丁寧にまぜて温度を均一に整えてください。

2.全体の1/4量のチョコレートを細かく刻む

フードプロセッサーを使ってもOK。

3.溶かしたチョコレートに刻んだチョコレートを加えてよく混ぜる

温度が均一になるように丁寧に混ぜます。
次の工程で32℃になるように温度調節を行います。

4.スティックブレンダーで気泡を抜く

最後にスティックブレンダーで気泡を抜き、32℃に温度調節をしたら、テンパリング完了。

テンパリングが成功しているかのテストをしましょう。
もし、このときに32℃以下に温度が下がっていたら、レンジや湯煎、ドライヤーなどで32℃まで温度を調節する。

フレーク法のアレンジ

少量(100g程度)のチョコレートでテンパリングを取りたいときにおすすめの方法です。

電子レンジに数秒ずつかけ、少しずつチョコレートを溶かしていきます。
レンジから出した際に、溶けている部分と粒が残っている位にするのがポイントです。
それをかき混ぜたときに32℃以下になるように気をつけて溶かしていってください。
32℃以下で全てのチョコレートが溶け終わったときにテンパリングの完成です。

クーベルチュールは、手元に届いた状態ではテンパリングがとれています。
その結晶の一部を崩さないように、ゆっくり溶かすことでテンパリングが取れるという原理です。

和泉光一シェフ式
フレーク法

テンパリングのテスト

テンパリングがうまくできているか、テストをして確認してみましょう。

1.チョコレートをドレッジですくって薄くつける

ドレッジに薄くチョコレートをつけたら、17~18℃の室温に2~3分、または冷蔵庫に1~2分置く。

2.さわってしっかり固まっていればテンパリング成功

さわって指にチョコレートがくっつかない程度に固まっていれば成功。

画像は成功例。

失敗例①部分的に固まっていない

チョコレートの結晶点を通過し、最後に温度を上げすぎると固まりきらないところが部分的に出てくる。

失敗例②ファットブルーム

白っぽく、マットに固まってしまった場合も失敗です。 写真のような状態をファットブルームといい、固まり切らなかったカカオバターが表面に浮いてきてしまっています。これは、結晶点や作業温度が高すぎることによって生じます。

詳しくは下記のブルーム現象で解説しています。

ブルーム現象とは

ブルーム現象とはチョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいた状態になる劣化現象をいいます。

チョコレートをテンパリングせずに溶かしてそのまま放置したり、保存中の管理が悪いとチョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。
この現象は白い模様がまるで白い花のように見えることから、一般的に「ブルーミング(花が咲く)」または「ブルーム」と呼ばれています。

ブルームができてしまったチョコレートは、ざらざらの口溶けの悪いチョコになってしまいます。

ファットブルーム

カカオバターが表面に浮き出てしまっているファットブルーム。

テンパリングの温度調節を失敗した場合に、固まり切らなかったカカオバターが表面に浮いて白い筋や模様が出てしまいます。
また、テンパリングが成功していてもチョコレートの保存が適切でないと、カカオバターが溶けてしまい再び固まった際にファットブルームが出現します。

【ポイント】
・テンパリング後は、テストをして成功しているかどうかをきちんと確認をする。
・カカオバターの最も低い融点である16℃以下で保存する。
・チョコレートを作る部屋は、室温を18℃前後にしておく。

シュガーブルーム

再結晶化した砂糖が白く残ってしまうシュガーブルーム。

チョコレートに水分が入ったり、表面に結露したりすると、その水分にチョコレート内の砂糖が溶け出していく。その水分が蒸発した後、溶けていた砂糖が白い結晶となって残ってしまいます。

【ポイント】
・テンパリング時に水分が入らないようにする。
・チョコレートを冷蔵庫等に保管する場合は、何枚かラップを重ねて包むなどして密封する。
・冷やしておいたチョコレートを使用するときは、密封したまま室温に戻し、温度差による結露を防ぐ。
・湿度の高い場所での保存を避ける。

チョコレートの基礎知識

チョコレートの基礎知識やよくあるご質問をご紹介しています。
チョコレートの違いや特徴を知って、ご家庭でワンランク上のチョコレート作りを。

>チョコレートの基礎知識

テンパリングQ&A

テンパリングに関するよくある質問をまとめました。

Q.チョコレートの保管に適した温度と湿度は?

A.適した温度は15~18℃、湿度は45~55%


型どりしたチョコレートを固めたり、完成品を保管するのに適した温度です。
せっかくテンパリングをしても、温度が適温でないとチョコレートが溶解と結晶化を繰り返してしまい、見た目や口溶けが悪くなりブルームが生じることも。

冷蔵庫で保管すると、湿気がつくため冷蔵庫での保管はおすすめしません。
基本的には常温保管を行い、夏場などは温度が下がりすぎない野菜室などで保管しましょう。
その際には、密封容器での保管をおすすめします。

Q.もしもテンパリングを失敗してしまったら?

A.テンパリングは何度でもやり直し可能


テンパリングは何度でもやり直しが可能です。工程の最初に戻って、もう一度やり直してみましょう。

ただし、カカオバターパウダーを使用するテンパリング方法の場合、何度もカカオバターをチョコレートに入れると、チョコレート本来の風味が変わってしまいます。

Q.各テンパリングのメリット・デメリットは?

A.それぞれのメリット・デメリットを把握して、ご自身にぴったりの方法を選びましょう


【水冷法】
メリット:温度管理を正確に行えば、失敗が少ない
デメリット:分量が多い場合、温度が下がるまでに時間がかかる。チョコレートに水が入る恐れがある

特別な道具や材料を必要としないため、普段お菓子づくりをしない方にもおすすめです。
様々なレシピに使えます。

【電子レンジとカカオバターパウダーを併用】
メリット:少量のチョコレートでもテンパリング可能
デメリット:カカオバターを入れるため、風味が僅かに変わる

他のテンパリング方法では少量のチョコレートをテンパリングするのは難しいですが、カカオバターをつかえば失敗が少なくできます。
様々なレシピに使えます。

【タブリール法】
メリット:短時間で温度を下げることができる
デメリット:チョコレートを広げるための作業スペースが必要

プロも愛用するタブリール法は難易度高めではありますが、他のテンパリング方法と比べデメリットは少なめ。
様々なレシピに使えます。

【フレーク法】
メリット:ごく短時間で温度を下げることができる
デメリット:やや粘り気があり、重ためのチョコレートになる

スティックブレンダーを使用するため、僅かに粘り気が出て重ためのチョコレートに仕上がります。
繊細なチョコレート細工やコーティングには不向きです。型を使うチョコレートやマンディアンなどに適しています。

Q.湯煎やレンジ以外の温度調整の方法はある?

A.ドライヤーを使う


ちょっとした温度調整であれば、湯煎やレンジではなくドライヤーを使う手もあります。
水が入る心配もなく、温度を確認しながら調整できるのでおすすめです。

Q.テンパリングをしたくないけど、どうすればいい?

A.テンパリング不要チョコレートを使う


コーティングを目的として作られたテンパリング不要のチョコレートを使う方法があります。
テンパリングが必要となる通常のチョコレートとは異なり、カカオバターではなく植物性油脂が使用されているため、溶かすだけでつかうことができます。

コーティングだけでなく型抜きチョコレートにもお使いいただけますが、通常のチョコレートよりは風味が劣ります。

失敗から学ぶシリーズも必見

"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子シリーズでも、テンパリングについて解説しています。
テンパリングしたチョコレートをつかったアレンジレシピもご紹介していますので、ぜひチェックしてみてください。

>"失敗"から学ぶ、成功する基本のお菓子(vol.16 テンパリング)

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