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テンパリングは、チョコレートをつややかでなめらかなくちどけに仕上げるために欠かせない温度調節作業のこと。
ここでは初心者さんでも失敗しにくい電子レンジを使った簡単な方法から、本格的なテクニックまで、テンパリングの基本を解説します。

テンパリングとは

チョコレートの主成分であるカカオバターは、チョコレートの中でさまざまな結晶の形をしています。
カカオバターの結晶を、最も安定したきれいな配列にするために行う温度調節作業のことをテンパリングといいます。

テンパリングが成功すると、つややかな光沢やパリッとした固さのある、くちどけなめらかなチョコレートになります。

テンパリングを
しなかったら?

テンパリングを行わなかったり、失敗したりすると、チョコレート内にさまざまな形のカカオバターの結晶が残るため、次のようなことが起こります。

(1)チョコレートが固まらない
(2)表面が白くなり、見た目が悪くなる(ファットブルーム)
(3)風味が悪くなる
(4)もろもろしたり、食感が悪くなる
(5)硬さが不足し、型離れが悪くなる

テンパリングの温度

チョコレートの種類によって含まれる油脂が異なるため、必要な温度が異なります。スイートチョコレートの油脂の大部分はカカオバターですが、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートには乳脂が含まれます。
乳脂は、カカオバターより低い温度で溶けるため、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは溶かす温度が低くなります。
またこれらのチョコレートを高い温度で溶かすと、粉乳が砂糖と一緒に固まり食感が悪くなることがあるので注意しましょう。

※メーカーによって若干の性あります。
※カカオバターパウダー(マイクリオ)を使用する場合は、温度が異なります。

テンパリング手法

テンパリングにはいくつかの方法があります。
ここではスイートチョコレートを使って、簡単で初心者さんでも失敗しにくい電子レンジを使った方法から、本格的なテクニックまで、4つの方法をご紹介します。

【1】簡単!電子レンジ法
【2】カカオバターパウダーを使用する方法
【3】水冷法
【4】ダブリール法
【5】フレーク法


【テンパリングの準備】
・この解説ではスイートチョコレートを使用します。
・テンパリングを行う部屋の温度は18~23℃、湿度は45~55%にしましょう。
・手順通り作業をおこなったとしても、室温が極端に高かったり低かったりするとテンパリングが失敗する可能性があります。
・冷蔵庫に入っていた冷たいチョコレートは一度室温に戻してから使用してください。
・作業の最後にテンパリングテストを行ってください。

【1】簡単!電子レンジ法
難易度★

電子レンジを使った手軽で簡単なテンパリングの方法です。
少量(100g程度)のテンパリングにおすすめです。

1. チョコレートを電子レンジで加熱


数秒づつ加熱し、少し溶かしていきます。
粒が残る程度に加熱するのががポイントです。

2. ゆっくり混ぜて、32℃以下に


ゆっくりと混ぜながら溶かし、32℃を目指します。

3. 32℃になればOK


すべてが溶け終わったときに32℃以下であれば、テンパリングの完成です。

【ポイント】

・クーベルチュールチョコレートは、手元に届いた時点ではテンパリングが取れており、結晶の状態は安定しています。
その安定した結晶を壊さないように、ゆっくりと溶かすことでテンパリングの状態を保つという理論です。

【2】カカオバターパウダーを使用する方法
難易度★

カカオパウダー(マイクリオ)は安定した結晶型のココアバターでできています。チョコレート重量の1%を加えると、テンパリング作業が簡単になります。
少量でも失敗が少なく、初心者さんにもおすすめです。ここでは電子レンジを使用します。

【使用アイテム】

スイートチョコレート、カカオパウダー(マイクリオ)、耐熱ボウル、温度計、ゴムベラ

1. 刻んだチョコレートを電子レンジで加熱(600W、1分)


耐熱ボウルに入れ、ラップをせずに加熱します。
※焦げやすいので、高ワット数の加熱には注意してください。

2. ムラなく混ぜた後、さらに追加で加熱(600W、30~40秒)


一度に完全に溶かすのではなく、様子を見ながら少しずつ溶かしてください。

4. 温度を計測(45~50℃)


よく混ぜたあとに計測し、45~50℃ならOK。
※60℃以上になると結晶が壊れ、固まらなくなるので要注意。

5. 混ぜながら、34℃まで下げる


空気が入らないように注意しながら、ゆっくりと混ぜます。

6. カカオバターパウダーを加え、32℃になれば完了


重量の1%のカカオバターパウダーを加えてください。
チョコレートが32℃になったら、テンパリング完了です。
テンパリングテストに進んでください。
※温度が下がったら、レンジで5秒単位であたためます。
※36℃以上にならないようにします。
36℃以上になった場合は、5からやり直してください。

【3】水冷法
難易度★★

チョコレートを湯煎して温度調節する方法です。
少量でも作りやすく、特別な道具が不要なため、家庭でのお菓子作りにおすすめです。
直火で急激に加熱すると分離するため、湯煎でゆるやかに加温します。

【動画】水冷法
和泉光一シェフ式

【使用アイテム】

スイートチョコレート、ステンレスボウル2つ、温度計、ゴムベラ

【下準備】


・同じサイズのボウルを2つ準備する。
片方を深型にすると、湯煎の水が入りずらいのでおすすめ。
・湯煎用のお湯(50~60℃)を準備する。
・冷却用の水(15℃)を準備する。
・チョコレートを刻んでおく。

1. チョコレートを湯煎(50~60℃)にかけて45~50℃にする


60℃以上になると、結晶が粗大化してざらつきが出るので注意しましょう。
湯煎の水が入らないようにしましょう。分離の原因になります。

2. 水(15℃)で冷やし、チョコレートを27~29℃にする


水を張ったボウルに、チョコレートの入ったボウルの底を当てて冷やします。
水や空気が入らないように気をつけながら、ゴムベラで丁寧に混ぜましょう。
27~29℃になったらOK。

3.再び湯煎にかけて、32℃まで加温


湯煎をしたらよく混ぜて、温度を均一にします。
32℃に達したら、テンパリング完了。
テンパリングが成功しているか、テンパリングテストをしましょう。

【4】ダブリール法 難易度★★★

溶かしたチョコレートを冷たい大理石の台の上に触れさせて、温度を均一に下げる方法です。
大量のチョコレートを扱う場合、水冷法では温度を均一にすることがむずかしいため、こちらがおすすめです。
大理石の作業台がない場合は、手に入りやすいOPPフィルムでも代用可能です。

【動画】タブリール法
和泉光一シェフ式

【使用アイテム】

スイートチョコレート、大理石ペストリーボードL(またはOPPシート)、ボウル、赤外線温度計、ドレッジ、ゴムベラ

【OPPシートを使う場合の下準備】

(1) 作業台に消毒用アルコールを吹きかけてOPPフィルムを敷き、ドレッジで密着させる。
(2) 台の温度を確認。赤外線温度計で18~20℃が目安です。手で触ってひんやりしていればOK。
※作業台は木製以外がおすすめです。台が温かい場合は、氷などで冷やしてください。

1. チョコレートを溶かして45~50℃にする


湯煎する場合は、空気が入らないように、また温度が均一になるようにゆっくり丁寧に混ぜます。
電子レンジの場合は、焦げないように30秒単位で加熱し、ゆっくり混ぜて温度を均一に整えてください。

2. 2/3~3/4量を台の上に広げる


溶かす温度は、種類やメーカーにより異なります。
45℃前後で溶かす場合は2/3量を、50℃前後ならば3/4量を目安に。

3.チョコレートを広げて集める作業を繰り返し、27~29℃に温度を下げる


ドレッジを使って作業する。空気が入らないように丁寧にゆっくりと。

4.チョコレートを中央に集め、元のボウルに戻す


OPPフィルムを使う場合は、三つ折りにしてチョコレートを戻せばOK。

5.温度が均一になるように丁寧に混ぜ、32℃になればOK


32℃以下になったら、レンジや湯煎、ドライヤーなどであたためます。
32℃に達したらテンパリング完了。テンパリングテストを行いましょう。

※OPPに残ったチョコレートは冷蔵庫で冷やしてください。簡単にチョコレートを剥がすことができます。

【5】フレーク法
難易度★★★

刻んだチョコレートを、溶かしたチョコレートに加えて温度を調節します。 手早くできるものの、慣れるまでは温度調節がむずかしい方法です。

【動画】フレーク法
和泉光一シェフ式

【使用アイテム】

スイートチョコレート、ボウル、赤外線温度計、ドレッジ、ゴムベラ

1. 全体の3/4量を溶かして45~50℃にする


温度が均一になるように、ゆっくり混ぜてください。
湯煎する場合は、空気や水が入らないように気をつけます。
電子レンジの場合は焦げないように30秒単位で加熱してください。

2. 残りの1/4量を細かく刻み、溶かしたチョコレートに加える


温度が均一になるように丁寧に混ぜます。

3. スティックブレンダーで攪拌し、32℃にする


スティックブレンダーで攪拌することで気泡を抜きます。
32℃以下に温度が下がっていたら、レンジや湯煎、ドライヤーなどで32℃まで調整しましょう。
32℃に達したらテンパリング完了。テンパリングテストを行いましょう。

テンパリングのテスト

テンパリングがうまくできているか、テストをして確認してみましょう。

1.チョコレートをドレッジですくって薄くつける


ドレッジに薄くつけたら、室温(17~18℃)に2~3分、または冷蔵庫に1~2分置きます。

2. しっかり固まっていればテンパリング成功


指にくっつかない程度に固まっていればOKです。

【失敗例1】部分的に固まっていない


最後に温度を上げすぎると、決勝点を通過してしまうため、固まりきらないところが出てきます。

【失敗例2】ファットブルーム


表面が白っぽく固まった場合も失敗です。
ファットブルームといい、カカオバターが表面に浮いてしまっています。
作業温度が高すぎることによって生じます。

ブルーム現象とは

ブルーム現象には、ファットブルームとシュガーブルームがあります。
チョコレートをテンパリングせずに溶かしてそのまま放置したり、保存中の管理が悪かったりすると、表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。白い模様がまるで白い花のように見えることから、一般的に「ブルーミング(花が咲く)」または「ブルーム」と呼ばれます。
ブルームができてしまったチョコレートは、ざらざらのくちどけが悪いのが特徴です。

ファットブルーム

脂肪分であるカカオバターが、表面に白く浮き出るファットブルーム。
テンパリングで温度管理が適切に行われなかったことにより、カカオバターの油脂だけが表面に浮きだし再び固まることで出現します。
また、保存中の温度が28℃以上になった場合も同様に、カカオバターが浮き出してファットブルームになることがあります。

【ファットブルームを防ぐには】

テンパリングテストを行い、成功しているかの確認をしましょう。
・チョコレートは、カカオバターが溶け出さない16℃以下で保存しましょう。
・チョコレートを作る部屋は、室温を18℃前後に設定しましょう。

シュガーブルーム

チョコレートに含まれる糖分が結晶化することで起こるシュガーブルーム。
チョコレートに水分が入ったり表面が結露したりすると、その水分にチョコレートの糖分が溶け出し、結晶化することで起こります。

【シュガーブルームを防ぐには】

・テンパリング時に水分が入らないようにしましょう。
・冷蔵庫保管の際は、ラップを重ねるなどして密封し、室温に戻すときには密封したまま行いましょう。
・湿度の高い場所での保存は避けましょう。

テンパリングQ&A

テンパリングに関するよくある質問をまとめました。

Q.チョコレートの保管に
適した温度と湿度は?

A.適した温度は15~18℃、湿度は45~55%


型どりしたチョコレートを固めたり、完成品を保管するのに適した温度です。
せっかくテンパリングをしても、温度が適温でないとチョコレートが溶解と結晶化を繰り返してしまい、見た目や口溶けが悪くなりブルームが生じることも。

冷蔵庫で保管すると、湿気がつくため冷蔵庫での保管はおすすめしません。
基本的には常温保管を行い、夏場などは温度が下がりすぎない野菜室などで保管しましょう。
その際には、密封容器での保管をおすすめします。

Q.もしもテンパリングを
失敗してしまったら?

A.テンパリングは何度でもやり直し可能


テンパリングは何度でもやり直しが可能です。工程の最初に戻って、もう一度やり直してみましょう。

ただし、カカオバターパウダーを使用するテンパリング方法の場合、何度もカカオバターをチョコレートに入れると、チョコレート本来の風味が変わってしまいます。

Q.各テンパリングの
メリット・デメリットは?

A.それぞれのメリット・デメリットを把握して、ご自身にぴったりの方法を選びましょう



【電子レンジ法】【カカオバターパウダーを使用する方法】
メリット:少量のチョコレートでもテンパリング可能
デメリット:カカオバターを入れるため、風味が僅かに変わる

他のテンパリング方法では少量のチョコレートをテンパリングするのは難しいですが、カカオバターをつかえば失敗が少なくできます。
様々なレシピに使えます。

【水冷法】
メリット:温度管理を正確に行えば、失敗が少ない
デメリット:分量が多い場合、温度が下がるまでに時間がかかる。チョコレートに水が入る恐れがある

特別な道具や材料を必要としないため、普段お菓子作りをしない方にもおすすめです。
様々なレシピに使えます。

【タブリール法】
メリット:短時間で温度を下げることができる
デメリット:チョコレートを広げるための作業スペースが必要

プロも愛用するタブリール法は難易度高めではありますが、他のテンパリング方法と比べデメリットは少なめです。
様々なレシピに使えます。

【フレーク法】
メリット:ごく短時間で温度を下げることができる
デメリット:やや粘り気があり、重ためのチョコレートになる

スティックブレンダーを使用するため、僅かに粘り気が出て重ためのチョコレートに仕上がります。
繊細なチョコレート細工やコーティングには不向きです。型を使うチョコレートやマンディアンなどに適しています。

Q.湯煎やレンジ以外の
温度調整の方法はある?

A.ドライヤーを使う


ちょっとした温度調整であれば、湯煎やレンジではなくドライヤーを使う手もあります。
水が入る心配もなく、温度を確認しながら調整できるのでおすすめです。

Q.テンパリングをしたくないけど、どうすればいい?

A.テンパリング不要チョコレートを使う


コーティングを目的として作られたテンパリング不要のチョコレートを使う方法があります。
テンパリングが必要となる通常のチョコレートとは異なり、カカオバターではなく植物性油脂が使用されているため、溶かすだけで使うことができます。

コーティングだけでなく型抜きチョコレートにもお使いいただけますが、通常のチョコレートよりは風味が劣ります。

テンパリング不要
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