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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Q.シフォンケーキの焼き縮み
原因や対策方法は?

冷めるとしぼむ

シフォンケーキを作っていて、冷めてしまうとシフォンケーキが縮んだことはありませんか?
シフォンケーキの焼き縮みに関するお悩みにお答えします。

A1.メレンゲの泡立てが足りない

メレンゲの泡立てが足りないと、メレンゲの膜は弱くなってしまいます。

オーブンの中で温められた空気が膨張して生地は一旦膨らみますが、冷めると空気は収縮します。
メレンゲの膜が弱いと空気の収縮とともに生地も縮んでしまうので、焼き縮みの原因に。

メレンゲの泡立て方・見極め方はこちらをチェック。

A2.卵黄生地に油を入れてからの乳化不足

乳化不足の卵黄生地とメレンゲを合わせると、メレンゲの気泡は壊れやすくなります。
泡立て不足と同様に焼き縮みの原因に。

メレンゲにとって、油分は大敵。乳化不足になると、混ざりきらずに残った油分がメレンゲと触れ合ったときに気泡をつぶしてしまいます。

卵黄生地を湯せんにかけるか、加える水分をぬるま湯にするなど、卵黄生地の温度を上げることでしっかりと乳化させることができ、よい状態の生地を作ることができます。

ただし、卵黄生地の温度を上げすぎるとメレンゲと合わせたときにメレンゲが死んでしまうので、注意が必要です。

A3.抹茶パウダーやココアパウダーなどを使用している

抹茶パウダーやココアパウダーなどを使用する際には注意が必要です。

吸水性が高いパウダーを使用すると、卵黄生地の水分を吸ってしまい、生地がかたく締まってしまうことがあります。かたく締まった卵黄生地はメレンゲと合わせにくいので混ぜすぎてしまい、メレンゲの気泡がつぶれてしまいます。
泡立て不足と同様に焼き縮みの原因に。

湯せんにかける、水分をぬるま湯にするなど、卵黄生地の温度を上げてしっかりと乳化を意識しましょう。

ただし、卵黄生地の温度を上げすぎるとメレンゲと合わせたときにメレンゲが死んでしまうので、注意が必要です。

A4.きちんと冷めていなかった

焼き上がったばかりのシフォンケーキの生地内には蒸気がこもっているため、水分を含んでおり生地の形状が安定しません。
そのままの状態でシフォンケーキ型を外すと膨らんだシフォンケーキがしぼんでしまいます。

逆さに冷ますことで、生地の中にこもっている蒸気がぬけやすくなり、膨らんだ形をそのまま保つことができます。
焼き上がったあとはすぐに逆さにして冷ましましょう。

A5.焼成時間が短い

焼き時間が短いのも焼き縮みの原因になります。

薄力粉に含まれるたんぱく質は熱を加えられることによって、膨らんだ生地を保持する役割を果たします。
しかし、焼きが足りない場合は生地を支える力が弱いため、しぼみやすくなります。

オーブンの中で最高に膨らみきったときに取り出すのではなく、それを通過して少し盛り上がりが下がり、割れ目に焼き色がついたらオーブンから取り出しましょう。

写真でチェック

左:成功したシフォンケーキ
右:焼き縮んだシフォンケーキ

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