cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

Premium Lesson 02

ミルクフランス

by 栄徳剛

難易度
106
34分

栄徳シェフの「ブラフベーカリー」に来たら絶対これを買う、というファンが絶えない大人気のパンです。準強力粉と薄力粉をブレンドした歯切れの良い生地はほのかな塩気が感じられ、甘みのあるミルククリームと相性抜群。幅広い年齢層に愛されるパンをご家庭で手作りしてみませんか。

※当初生地分割量の目安のグラム数を具体的にご案内しておりましたが、パン作りの季節や環境等の影響を大きく受ける可能性を考慮し、12月5日16:30頃より分割量のグラムを明記せず、「6等分に」とご案内させていただいております。

Introduction of lessonレッスンの紹介

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レッスンのポイント

  • 1歯切れとふくらみを両立させるこね方に注目

    くちどけや歯切れを良くするために、準強力粉「リスドォル」と薄力粉「バイオレット」をブレンドして作るミルクフランスの生地。普通のパンと比べてタンパク質量が少ないため、しっかりこねないとふくらみが足らない生地となってしまいます。レッスンの中でシェフが披露する数種類のこね方をよくチェックして、最高の焼き上がりを目指しましょう。

  • 2成形シーンは6本分ノーカットで

    成形では、手のひらの角度に要注意。これを意識しないと、せっかく頑張ってこねた生地もふくらみが悪くなってしまいます。生地の端と端をとじる際のイメージを表現したシェフの絶妙な比喩もお聞き逃しなく。成形の工程ひとつひとつに納得感を持って作業を進めることができます。

  • 3生地がよければクープは開く

    「クープがうまく開かない」というお悩みに対してもコメントをいただきました。クープ成功の秘訣は、切れ目の入れ方というよりも、クープの入る生地自体をどう作るかということのほうが大切なんだとか。クープばかり見ていてもクープは解決しないと聞いてハッとする人は少なくないはず。生地の理想の状態を、動画レッスンでじっくり確認していきましょう。

Messageシェフからのメッセージ

クリームと一緒にスッと溶けていくような薄皮のミルクフランスをイメージしながら日々作っています。ソーセージや「マーガリン+粒あん」をはさむのもオススメ。焼き上がったら、紙やシールでラッピングして仕上げてくださいね。

cottaスタッフ

私たちがつくってみました!

by cottaスタッフ

ミルクフランス

栄徳シェフのこねが自宅で見られるなんて、なんてお得なレッスンなのでしょう。しかもお店の主要商品のミルクフランス!パンにとって最重要な「こね方法」ですが、工程がここまでじっくり丁寧に説明されている動画なんてないと思います。動画の半分はこねています(笑)。発酵以外の時間は切り取りされずにずっと撮影されているので、一緒にやっている感じが安心しますよ!バケットとはまた違う歯切れの良さと生地の風味が抜群です。アレンジもしやすいのでぜひレッスンを受けてみてください!

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