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【チョコの基礎】チョコレートの種類・成分・製造工程

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チョコレートの基礎知識

Chocolate

知っているようで知らないことも多いチョコレートの基礎知識。
チョコレートの種類や成分、製造工程まで幅広くご紹介します。
チョコレートの違いや特徴を知ることで、お菓子作りが一層楽しく美味しくなるはずです。

チョコレートとは

チョコレートはカカオの種子を発酵、焙煎、磨砕したカカオマスを主原料とし、これにカカオバター、砂糖、粉乳などを混ぜて練り調温して固めた食品です。

チョコレートの種類と成分

スイートチョコレート

■成分:カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料
■カカオ分:55~80%くらいのものが一般的。
カカオ分が高くなれば糖分が少なくなり苦味が増す。

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ミルクチョコレート

■成分:カカオマス、カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳
■カカオ分:31~38%くらいが標準。
乳成分が加わる分、カカオの含有量が低くなる。

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ホワイトチョコレート

■成分:カカオバター、砂糖、レシチン、香料、粉乳
■カカオ分:カカオバター30%前後含む製品がほとんど。
カカオの固形分を含まないため、基本的にカカオ本来の風味はなく、カカオマスは使われていない。

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カカオから作るチョコレートの仲間

カカオバター

カカオ豆を砕いたカカオマスに、圧力を加えて絞り出したカカオ豆の油脂分で全体の55%を占める。カカオの風味はなく、無味無臭に近い。
常温では固体だが、28℃前後で溶け始め、30℃で完全に溶けてしまう性質を持っている。
チョコレートの口溶けはこれによるもの。

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カカオマス

カカオ豆を発酵、乾燥、焙煎、粉砕し、ペースト状にして固形にしたもの。
砂糖を添加しないカカオ100%。その味わいからビターチョコレートとも呼ばれる。
色は黒に近い茶褐色、甘味は全くなく苦味が強い。

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カカオニブ

焙煎したカカオ豆を粗く砕いたもの。
砂糖を一切加えない、カカオ豆本来の風味が味わえる。

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ココアパウダー

カカオマスからカカオバターを絞った後、細かく砕いてパウダー状にしたもの。
チョコレートと同様の風味があり、味の調整に使用できる。
カカオバター含有量は12~16%のものと、やや高めの22~26%のものがある。

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パータ・グラッセ

カカオマスからカカオバターを抜き取り、カカオバター以外の植物性油脂と砂糖を加えたもの。
カカオバターを含まないので、テンパリングの必要がない。
伸びがよく、コーティングに向く。

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クーベルチュールチョコレートとは?

「クーベルチュールチョコレート」とは、フランス語で「覆う」という意味でカカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレートのことです。
油脂分が多いことで流動性、滑らかさがあり、溶かしてテンパリング(温度調整)作業がしやすく、カカオの風味が強い利点があります。

国際規格(CODEX国際規格)では「総カカオ固形分35%以上、カカオバターを31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可」が義務付けられています。

※日本ではこの規定はありません。
カカオバターの他、糖分、香料、種類によっては粉乳などが添加され、乳化剤の役割を果たすレシチン(大豆由来)が含まれています。

カカオ分とは?

■カカオ成分

カカオ分はカカオバターとカカオマスを合計したもの。
カカオニブ、カカオマス、カカオバター、ココアケーキ及びココアパウダーの水分を除いた合計量。

■カカオ含有率

チョコレートに含まれるカカオの量の割合。

チョコレートの製造工程

カカオの実からチョコレートが出来るまで


1.カカオの木
赤道付近、熱帯雨林気候地帯(中南米、アフリカ、フィリピン、インドネシア)などが主な生育地であり、カカオの産地。

2.カカオポッド(カカオの実)の殻を割る
殻の中は粘りのある白い粘液質で覆われていて、カカオの豆が詰まっている。

3.発酵
カカオの豆を50℃程度の温度を保ち、時々混ぜながら発酵させる。発酵状態によってさまざまな香りが熟成され、カカオ特有の香りが生まれる。

4.乾燥
天日または乾燥機の中で約2週間カカオ豆を乾燥させる。

5.脱穀
乾いたカカオ豆の薄皮を割り、中身を取り出す。

6.焙煎、ロースト
カカオ豆をローストする。

7.粉砕
カカオ豆を潰すと、ペースト状のカカオマスができる。

8.圧縮
カカオマスを圧搾機にかけ、液体(カカオバター)と固形分(カカオケーキ)に分ける。

9.ふるい分け
圧搾によって取り分けられた固形分(カカオケーキ)をふるい機にかけると、カカオパウダーができる。

10.混合
チョコレートの種類別に、7でできるカカオマスやカカオバターなどに添加用のカカオバター、砂糖、香料、粉乳、乳化剤としてレシチン(大豆由来)などそれぞれに合った材料を配合して混ぜる。

11.細粒化、精練
よりきめの細かい状態にするために、ローラーの間を通過させる。

12.練上げ、熟成
チョコレートをより滑らかで繊細なテクスチャーにするために、大きなタンクの中で50~80℃で加熱しながらゆっくり練り上げる。(24~72時間)。粒子どうしがこすれて角が取れ、余分な水分と不快な臭いが飛び、「チョコレート」の香りが引き立つ。

13.テンパリング
温度調整することで、これによりチョコレートの粒子がきれいに再結晶化して、艶、食感、口溶けが生まれる。

14.型取り
タブレット型に流し込み、振動を与えて気泡を除き固める。

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