cotta column

折りパイと練りパイの違い

date
2018/12/26
writer
misa
category
お菓子作り

サクサクした食感が魅力のパイ生地

サクサクが魅力のパイ生地♪
パイ生地が、「折りパイ(折り込みパイ生地)」「練りパイ(練り込みパイ生地)」という2種類に分かれているのを、皆さんはご存知ですか?

今回はそれぞれの違いを、その魅力と共に詳しく解説していきたいと思います!!

そもそもパイ生地とは

パイ生地は、こね生地に油脂を加えることによって、「サクサク」や「ホロホロ」と表現されるもろさを生み出す生地。油脂の加え方によっていろいろな食感の違いが生まれます。

そしてその製法(油脂の加え方)に応じて、「折りパイ」「練りパイ」と区別されているのです。

製法の違い

製法の違いは、求める食感へのアプローチの違いでもあります。

  • グルテンを形成した生地の中にバターの層を作り、生地の層を薄くしていくことによって、食感を生み出している=折りパイ
  • グルテンをできるだけ作らないようにして、食感を生み出している=練りパイ

折りパイって?

まずは、折り込みパイ生地。
フランス語で「フイユタージュ(パート・フイユテ)」と呼ばれる生地です。

小麦粉を塩・水・バターなどとこねてできる生地(デトランプ)と、バターを繰り返し折り込んでいくことによって、層状にしていきます。

折りパイの中でも、またさらにいろいろな製法があるのですが、どれもバターが生地の中に層状に存在していることがポイントです。

最もオーソドックスな折りパイの製法

こね生地で板状のバターを包み、

それを帯状に伸ばして、三つ折りを2回。冷蔵庫で冷やして生地を休ませた後、さらにこの作業を数回繰り返します。

こね生地はどんどん薄くなり、その間に薄いバターの層ができ、最終的には幾重にも層が出来上がります。

オーブンへ入れると、こね生地の間のバターが熱せられ、水蒸気が発生。すると、その膨張力が生地を1枚1枚浮き上がらせ、きれいな薄い層状に焼き上がるのです。

サクサクホロホロと崩れるような独特の食感は、こうして生まれます。

どんなお菓子に使われる?

折りパイの定番といえば、ミルフイユですね!

「ミル=千」「フイユ=葉」という意味のフランス語で、直訳して「千枚の葉っぱ」という名前のこのお菓子。折りパイ×クリームの層をよく表現したネーミングだと思います♪

クリスマスが終わると見る機会が増える、ガレット・デ・ロワも、この折りパイを使います。

練りパイって?

次に、練り込みパイ生地。
生地を作るときに、バターを混ぜ込んで作っていくものがこれにあたります。

練りパイを大きく分けると、「甘みを付けずに作るタイプ(パート・ブリゼ)」と「砂糖を多く加えるタイプ(パート・シュクレ)」の二つ。
この二つは、甘みの他に食感も微妙に違います。

パート・ブリゼは…

粉にバターをすり合わせて分散させ、

その後、「水+塩+卵黄」などの液体と混ぜ合わせます。

最初に粉とバターをすり混ぜ、水分を加えた後も練らずに重ね合わせるように作ることにより、強い粘り(=グルテン)の形成を最小限に抑えます。

焼成時、生地内に点在したバターが浮き上がることで、サクサクした食感の生地に。
「ブリゼ=砕けた」という名の通り、クラッカーのような崩れる食感が生み出されます。

どんなお菓子に使われる?

素朴なタルトやタルトタタンの生地として使ったり、キッシュにも使われたりしますね。

この食感は、水分が多い種を流しても失われにくいので、プリン種のようなものを流して焼くタルトにもおすすめです。

パート・シュクレは…

バターと砂糖・塩・卵を混ぜてクリーム状にしてから、小麦粉と合わせます。

粉を加える前にバターの油と卵の水分が乳化しているので、粉と水分が直接触れ合わず、強い粘り(=グルテン)ができにくい生地に。

「シュクレ=砂糖の」という名の通り、甘みがしっかりしたクッキーのような、サクッとしたもろい食感になります。

どんなお菓子に使われる?

アーモンドクリームと具材を詰めた焼き込みタルトやレモンのタルト。カスタードクリームとフレッシュフルーツを盛り込んだ、フルーツタルトのタルトカップにもよく使われます。

サブレ生地(パート・サブレ)とは違うの?

同じような甘い生地に、「サブレ生地(パート・サブレ)」があります。
この生地は、ブリゼのように粉とバターを始めに合わせる製法。

ですが、ブリゼとは違い、バターも砂糖もたくさん配合され、水分は卵のみ。シュクレと同じような配合ですが、その製法によりシュクレよりもさらにもろい状態に。

フロランタンサブレに使われたり、型抜きしてそのままクッキーにしたりも。分厚くして、生地の食感を楽しむことが多いです。

写真で比べてみましょう♪

出来上がりの生地

焼成後

フイユタージュとブリゼは、軽く重しをして焼いています。

軽く割った断面

最後に

いかがでしたか?

秋冬は、バターを溶かしてはいけないパイ生地を作るのに最適の時期!

ぜひともパイ生地のお菓子を作りながら、そして食べながら、「折りパイ」「練りパイ」それぞれの違いを改めて感じ取ってみてくださいね♪

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date
2018/12/26
writer
misa
category
お菓子作り

スイーツ好き、おしゃべり好き♡お菓子教室の講師は天職だと最近感じています(笑)少しでもお役に立てるお話が出来たら嬉しいです♪

匿名さん

2019/03/04 00:20

よくわかりました。記事も読んで楽しい物でした。ありがとうございました。。

misaさん

2019/03/04 21:12

コメントありがとうございます。楽しんでお読みいただけたことが何より嬉しいです!こちらこそ、ありがとうございました!!  misa

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