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折りパイと練りパイの違い

date
2018/12/26
writer
misa
category
お菓子作り

サクサクした食感が魅力のパイ生地

サクサクが魅力のパイ生地♪
パイ生地が、「折りパイ(折り込みパイ生地)」「練りパイ(練り込みパイ生地)」という2種類に分かれているのを、皆さんはご存知ですか?

今回はそれぞれの違いを、その魅力と共に詳しく解説していきたいと思います!!

そもそもパイ生地とは

パイ生地は、こね生地に油脂を加えることによって、「サクサク」や「ホロホロ」と表現されるもろさを生み出す生地。油脂の加え方によっていろいろな食感の違いが生まれます。

そしてその製法(油脂の加え方)に応じて、「折りパイ」「練りパイ」と区別されているのです。

製法の違い

製法の違いは、求める食感へのアプローチの違いでもあります。

  • グルテンを形成した生地の中にバターの層を作り、生地の層を薄くしていくことによって、食感を生み出している=折りパイ
  • グルテンをできるだけ作らないようにして、食感を生み出している=練りパイ

折りパイって?

まずは、折り込みパイ生地。
フランス語で「フイユタージュ(パート・フイユテ)」と呼ばれる生地です。

小麦粉を塩・水・バターなどとこねてできる生地(デトランプ)と、バターを繰り返し折り込んでいくことによって、層状にしていきます。

折りパイの中でも、またさらにいろいろな製法があるのですが、どれもバターが生地の中に層状に存在していることがポイントです。

最もオーソドックスな折りパイの製法

こね生地で板状のバターを包み、

それを帯状に伸ばして、三つ折りを2回。冷蔵庫で冷やして生地を休ませた後、さらにこの作業を数回繰り返します。

こね生地はどんどん薄くなり、その間に薄いバターの層ができ、最終的には幾重にも層が出来上がります。

オーブンへ入れると、こね生地の間のバターが熱せられ、水蒸気が発生。すると、その膨張力が生地を1枚1枚浮き上がらせ、きれいな薄い層状に焼き上がるのです。

サクサクホロホロと崩れるような独特の食感は、こうして生まれます。

どんなお菓子に使われる?

折りパイの定番といえば、ミルフイユですね!

「ミル=千」「フイユ=葉」という意味のフランス語で、直訳して「千枚の葉っぱ」という名前のこのお菓子。折りパイ×クリームの層をよく表現したネーミングだと思います♪

クリスマスが終わると見る機会が増える、ガレット・デ・ロワも、この折りパイを使います。

練りパイって?

次に、練り込みパイ生地。
生地を作るときに、バターを混ぜ込んで作っていくものがこれにあたります。

練りパイを大きく分けると、「甘みを付けずに作るタイプ(パート・ブリゼ)」と「砂糖を多く加えるタイプ(パート・シュクレ)」の二つ。
この二つは、甘みの他に食感も微妙に違います。

パート・ブリゼは…

粉にバターをすり合わせて分散させ、

その後、「水+塩+卵黄」などの液体と混ぜ合わせます。

最初に粉とバターをすり混ぜ、水分を加えた後も練らずに重ね合わせるように作ることにより、強い粘り(=グルテン)の形成を最小限に抑えます。

焼成時、生地内に点在したバターが浮き上がることで、サクサクした食感の生地に。
「ブリゼ=砕けた」という名の通り、クラッカーのような崩れる食感が生み出されます。

どんなお菓子に使われる?

素朴なタルトやタルトタタンの生地として使ったり、キッシュにも使われたりしますね。

この食感は、水分が多い種を流しても失われにくいので、プリン種のようなものを流して焼くタルトにもおすすめです。

パート・シュクレは…

バターと砂糖・塩・卵を混ぜてクリーム状にしてから、小麦粉と合わせます。

粉を加える前にバターの油と卵の水分が乳化しているので、粉と水分が直接触れ合わず、強い粘り(=グルテン)ができにくい生地に。

「シュクレ=砂糖の」という名の通り、甘みがしっかりしたクッキーのような、サクッとしたもろい食感になります。

どんなお菓子に使われる?

アーモンドクリームと具材を詰めた焼き込みタルトやレモンのタルト。カスタードクリームとフレッシュフルーツを盛り込んだ、フルーツタルトのタルトカップにもよく使われます。

サブレ生地(パート・サブレ)とは違うの?

同じような甘い生地に、「サブレ生地(パート・サブレ)」があります。
この生地は、ブリゼのように粉とバターを始めに合わせる製法。

ですが、ブリゼとは違い、バターも砂糖もたくさん配合され、水分は卵のみ。シュクレと同じような配合ですが、その製法によりシュクレよりもさらにもろい状態に。

フロランタンサブレに使われたり、型抜きしてそのままクッキーにしたりも。分厚くして、生地の食感を楽しむことが多いです。

写真で比べてみましょう♪

出来上がりの生地

焼成後

フイユタージュとブリゼは、軽く重しをして焼いています。

軽く割った断面

最後に

いかがでしたか?

秋冬は、バターを溶かしてはいけないパイ生地を作るのに最適の時期!

ぜひともパイ生地のお菓子を作りながら、そして食べながら、「折りパイ」「練りパイ」それぞれの違いを改めて感じ取ってみてくださいね♪

【おすすめの特集】ミルフィーユレシピミルフィーユレシピの特集はこちら
date
2018/12/26
writer
misa
category
お菓子作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

スイーツ好き、おしゃべり好き♡お菓子教室の講師は天職だと最近感じています(笑)少しでもお役に立てるお話が出来たら嬉しいです♪

コメント

匿名さん

2019/03/04 00:20

よくわかりました。記事も読んで楽しい物でした。ありがとうございました。。

misaさん

2019/03/04 21:12

コメントありがとうございます。楽しんでお読みいただけたことが何より嬉しいです!こちらこそ、ありがとうございました!!  misa

gyoroさん

2020/02/18 13:19

違いがよく分かりました!ありがとうございます。ちなみにパートブリゼとフユイタージュラピッドは同じ物と考えていいのでしょうか?

misaさん

2020/02/18 20:41

gyoroさん コメントありがとうございます! パートブリゼとフユイタージュラピッドですが、結論から言うと異なります。ラピッド=速い、素早い という意味があり、フィユタージュラピッドは即席パイ生地になり、分類としては折り込みパイ生地に分類されます。フィユタージュラピッドはデトランプを作る際に大きめの角切りバターを混ぜ込んでまとめ、それをのばして折り込んでいきます。すると、色々な所に断続的に層が出来上がっていくのです。フィユタージュのように綺麗な層ではありませんが、きちんと層が形成されます。(=デトランプとバターがそれぞれ層として存在するということです) この作り方からも分かるように、『粉にバターを混ぜ込んでグルテンをできるだけ作らないようにして、食感を生み出している=練りパイ』には分類されません。ブリゼは練りパイになりますので、この2つは違うもの、となります。 いかがでしょうか?長くなってしまい失礼しました(*^^*)

gyoroさん

2020/02/29 21:19

丁寧に教えて頂いてありがとうございます! お菓子の本によって呼び方がまちまちなので混乱してしまって(*´-`) よく理解できました!

misaさん

2020/03/02 19:23

gyoroさん 「お菓子の本によって呼び方がまちまち」これは!!確かにそうですねー!! パート・ブリゼを即席パイと位置付ける方も中にはいらっしゃるのかなーと思います。主にフランス菓子を学んできた、もしくは馴染みがある方にとって日本語で「パイ」と言われると折り込みパイ生地を連想し、アメリカンスイーツの方が馴染みがある方は日本語で「パイ」と言われると練りパイをイメージされるのだと思います。その辺りで、レシピを書かれる際のニュアンスの違いがあるのかもしれませんね。日本語の「パイ」がちょっとややこしくさせるのでしょう・・・(/ω\) 折りパイと練りパイの時点でもややこしいですものね(*^^*) ややこしいのですが・・・まるっと表現できて便利な言葉でもあるなーと感じるのも確かです(笑)

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