cotta column

ロイヤルアイシングやメレンゲに♪便利な乾燥卵白の使い方

date
2019/10/30
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

乾燥卵白を使ったことありますか?

乾燥卵白をご存じですか。
知っているけれど使ったことはないという方、使ってみたいけれどよくわからないという方は多いのでは?

今回は、乾燥卵白の使い方や特徴などを解説!
乾燥卵白を使ったロイヤルアイシングやメレンゲの作り方もお教えします。

乾燥卵白とは

乾燥卵白とは、卵白を特殊な加工法で乾燥させたもの。乾燥卵白1に対して水を7加えると、液状の卵白を作ることができます。

乾燥卵白の利点としては、

  • 生の卵白よりも衛生的で保存にも便利(製造過程で加熱されているので、サルモネラ菌などの心配がない)
  • 卵黄を余らせることがない
  • 少量の卵白を作れる
  • 賞味期限が生卵より長い

などが挙げられます。

乾燥卵白を水と混ぜて卵白液を作ろう

まずは、乾燥卵白と水を混ぜて卵白液を作ってみましょう。

基本の分量

  • 乾燥卵白…10g
  • 水…70ml

作り方

  1. 乾燥卵白を入れた容器に水を入れ、乾燥卵白と水をなじませるようにスプーンなどで押し付けながらかき混ぜる。
    この段階ではまだ溶けません。
  2. なじんだらそのまま10分間以上置く。
  3. 茶こしなどでこしたら卵白液の完成!
    このまま通常の卵白と同様に使用することができます。

時間があるときは、1時間ほど置いておくと水としっかりとなじむので、ダマになりにくくなります。

1時間ほど置いたものは、こしてもダマが残らず、きれいに溶けています。

アイシングクッキーのロイヤルアイシングに

アイシングクッキーを作るときのロイヤルアイシングに使う卵白には、乾燥卵白を使うのがおすすめ。

生の卵白を使うよりも衛生的で、長期保存に向いているロイヤルアイシングを作ることができます。また、卵黄を余らせることもありません。

それでは詳しい使い方を見ていきましょう。

基本の分量

  • 粉糖…200g
  • 乾燥卵白…5g
  • 水…30ml

作り方

  1. 粉糖をふるう。
  2. 乾燥卵白に水を加えて混ぜ、10分間以上置いてよくなじませる。
  3. 卵白液を茶こしでこして、粉糖に加える。
  4. 表面がなめらかになるまで練り混ぜたら出来上がり!
    かためのロイヤルアイシングが出来上がるので、この後に水を加えてかたさを調整してくださいね。

この方法の他に、粉糖と乾燥卵白を混ぜておいたところに水を加えて、ロイヤルアイシングを作る方法もあります。

メレンゲを泡立てるときの補助として

メレンゲが壊れやすいお菓子を作るときなど、気泡がしっかりとしたメレンゲが必要なときに乾燥卵白を加えると、安定性の高いメレンゲを作ることができます。

また、卵は季節によって含まれる水分量に差があるので、卵白の濃度に変化が。
夏場など卵白の濃度が低いときには、乾燥卵白を添加することで卵白の濃度を調整することが可能です。

加える乾燥卵白の量はレシピにもよりますが、生の卵白に対して1〜5%程度が目安。
グラニュー糖と混ぜてから、生の卵白に加えて泡立てます。

それでは詳しい使い方を見ていきましょう。

分量(例)

  • 乾燥卵白…4g(生の卵白の5%)
  • 生の卵白…80g
  • グラニュー糖…40g

*作りたいメレンゲの状態やレシピによって、砂糖や乾燥卵白の量は変わってきます。

作り方

  1. グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜる。
    *乾燥卵白はダマになりやすいため、グラニュー糖と混ぜることで均一に混ざりやすくします。
  2. ボウルに生の卵白を入れ、通常のメレンゲを作るときのように3回に分けてグラニュー糖と乾燥卵白を加えながら、ハンドミキサーで泡立てる。
  3. しっかりとしたかたいメレンゲの出来上がり。

乾燥卵白を加えたメレンゲは、マカロン・ダックワーズ・気泡がつぶれやすいココアのシフォンケーキなどに使うのがおすすめ。

写真は、乾燥卵白入りのメレンゲで作ったココアシフォンケーキです。
ベーキングパウダーを使わなくても、メレンゲの力でしっかりと膨らみました。

メレンゲの比較

生の卵白のみ・生の卵白+乾燥卵白・乾燥卵白+水で作った、3種類のメレンゲを比較してみたいと思います。

生の卵白の温度・砂糖を入れるタイミング・泡立てる時間など全て同条件で比較しました。

生の卵白のみ

ホイッパーで持ち上げると、やわらかくツノがおじぎします。

生の卵白+乾燥卵白

かなりかたく泡立ち、ホイッパーで持ち上げると重く、ツノがピンと立ちます。

乾燥卵白+水

ホイッパーで持ち上げると、ツノがピンと立ちますが、やわらかい状態です。
三つの中で一番きめが細かく、つややかなメレンゲができました。

考察

乾燥卵白+水で作るメレンゲは、あまり良い状態にはならないのではないかと思っていたのですが、意外な結果に。一番きめ細かくつややかなメレンゲができたので驚きました。

安定した起泡力を持つ乾燥卵白だからこそ、コシの強いきめ細かいメレンゲが作れたのだと思います。

乾燥卵白なしでもきめ細やかなメレンゲやかたいメレンゲを作ることはできますが、乾燥卵白を使うと難しいメレンゲ作りのハードルが下がるのではないでしょうか。

乾燥卵白を活用しよう!


なんとなく取り扱いが難しそうな乾燥卵白ですが、使い方は意外と簡単。

卵黄を余らせたくないとき・少量だけ卵白が必要なとき・強いメレンゲを作りたいときなどに使うと、とても便利です。
ぜひ活用してみてください。

date
2019/10/30
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

みねさん

2019/10/30 11:54

乾燥卵白のメレンゲと、生の卵白のメレンゲ、両方を同時に使うことは出来るのでしょうか。
2つを混ぜ合わせないとしても、捨てメレンゲを乾燥卵白で、その後を生のメレンゲで、という風に。

よーちんママさん

2019/11/01 15:50

みね様 ご質問ありがとうございます!乾燥卵白のメレンゲと生の卵白のメレンゲを同時に使うことは可能ですよ。みねさんがおっしゃるように、乾燥卵白と生の卵白で2つのメレンゲを作ってもよいですし、最初から生の卵白と乾燥卵白を水で溶いて作った卵白を混ぜ合わせてメレンゲを作っても大丈夫だと思います。(乾燥卵白がダマになっていないことだけ注意して下さい)
確かにシフォンケーキを作るときなどは卵黄よりも卵白の数が多い場合があるので、乾燥卵白を使うと卵黄が余らないですよね。
乾燥卵白でも良い状態のメレンゲが作れるので、ぜひ試してみて下さい♪

みねさん

2019/11/08 18:54

ありがとうございます!!
ずっとずっと疑問に思っていました。
そうなんです、シフォンケーキのときに困っていたんです。卵黄がひとつ余るので。
自分で確かめれば良かったのですが、ロスが出るかと思うとなかなか試せずにいました。
本当にありがとうございます(^^)

よーちんママさん

2019/11/12 12:52

みね様 コメントありがとうございます。喜んでもらえて嬉しいです!!私も自分ではなかなか試せないことを他のライターがコラムで書いてくださっていると「なるほど!」と思っています。
これからもお役に立てるようなコラムを書けるように頑張りますね(^ - ^)♪

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