cotta column

全卵?卵黄?卵白?クッキー生地に使う卵はどれを選ぶ?

date
2017/11/25
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

使う卵でどんな違いが生まれるの?

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クッキー生地の基本的な材料はバター、砂糖、薄力粉、卵。
今回はその中のに着目してみたいと思います。
 
レシピには卵黄と書いてあるのに、全卵を使って焼いちゃったという経験はありませんか?
私はよくあるのですが(^_^;)
 
結果的には卵黄でも全卵でも美味しいクッキーができあがります。では、全卵と卵黄ではどのくらい味や食感などの違いがあるのでしょうか?そして、卵白のみだとどうなるのでしょうか?型抜きクッキー生地を使って比較してみたいと思います。

生地の比較

比較のため、どれも同じ材料、配合で型抜きクッキーを作りました。どの生地も一晩寝かせ、冷蔵庫から出してからの作業時間は同じです。

材料

  • 薄力粉…120g
  • バター…60g
  • 粉糖…30g
  • 卵(卵黄、全卵、卵白)…17g
  • 塩…ひとつまみ

見た目

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一目で分かるように、卵黄の生地は他の2つに比べてだいぶ黄色いです。全卵と卵白の生地は白っぽくなります。

生地のもろさ

卵黄
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全卵
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卵白
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生地を手で少し折り返してみると、卵黄の生地は真っ二つに割れてしまいます。
全卵と卵白は柔軟性があるというか、割れることはありません。卵黄の生地が一番もろいです。

型抜きのしやすさ

卵黄
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全卵
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卵白
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どの生地も型抜きしにくいということはありませんでした。
卵黄の生地は、型の通りにすぱっときれいに抜けます。
全卵、卵白の生地は卵黄生地に比べると、型を抜くときに生地が柔らかい感じがします。

焼き上がりの比較

どの生地も、厚さ5mm、180℃15分の同条件で焼きました。

見た目

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卵黄の生地は一番こんがりと焼き色が付きます。全卵の方が少しだけ卵白生地より焼き色が付いています。
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卵黄の生地は膨らみにくいので、型抜きした通りに焼き上がり、側面もまっすぐしています。全卵生地と卵白生地は少し膨らみ、側面も丸みを帯びています。

味、食感

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卵黄の生地は、サクサクホロホロ。口の中で崩れるような食感です。
コクがあり、非常に美味しいです。
 
全卵の生地は、サクサクの中にも少しカリッとした食感が加わります。
ほどよい固さといえるでしょう。
 
卵白の生地は、サクサク感はあまりなく、少し固めの食感です。
 
この3つ、食べ比べてみると全く食感が違うことに驚きました。卵黄と全卵では全然食感が異なります。卵黄を加えるレシピを全卵で作るということは、レシピ作成者の意図する食感とは違うものになっていたのだという事実に気づきました。

選び方

卵黄、全卵、卵白の生地の違いは分かったのですが、ではどのように使い分ければ良いのでしょうか?
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卵黄生地

コクがあり、サクホロ感がでる生地のため、サブレ等のアイスボックスクッキーのレシピは卵黄を使うことが多いです。
焼き上がりも広がりにくく、型抜きクッキーも型通りにきれいに焼けます。

全卵生地

パートシュクレ(タルト生地)は卵黄を使うレシピもありますが、卵黄の生地はもろく非常に型に敷き込みにくいので、全卵を使ったレシピが多いと思います。
アイシングクッキーも、焼き上がりが崩れにくいように全卵を使うことが多いです。

卵白生地

型抜きクッキー、アイスボックスクッキーで卵白を使うことはあまりないです。(美味しくないわけではないですが、あえて固めのクッキーは作りませんよね)
 
焼くと固くなるという性質を利用して、薄くてもきちんと固まるようにチュイールや、ラングドシャに使われます。
逆に、薄く焼くチュイールやラングドシャに卵黄や全卵を使うと、崩れやすくなってしまうので向いていません。

奥が深い、レシピの配合の世界

一般的には上記のような選び方かと思いますが、もちろんご自分の好みの食感で選んで良いと思います。サクホロ感を出すために、アイシングクッキーやタルトを、卵黄の生地で作る方もいらっしゃると思います。
材料の配合によっても、扱いやすさや食感は変わっていきます。
 
また、「卵黄&粉糖」と「卵黄&グラニュー糖」では同じ卵黄の生地でも食感は変わってきます。粉の種類、砂糖の種類、卵の組み合わせを変えれば、同じ配合のクッキーでも何通りもの味や食感が違うクッキーができます。すごく奥が深いですよね。
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以前公開した、「砂糖の違いによるクッキーの焼き上がり」、「初心者向け薄力粉の選び方Part1」のコラムも参考にしていただけたらと思います。

まとめ

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卵黄、全卵、卵白の違いによるクッキー生地の違いが分かっていただけたでしょうか?
 
私は、卵の性質を理解してなくて「このレシピはなんで卵黄なんだろう?全卵ではダメなのかな?」と疑問に思ったり、「なんで、形通りにきれいに焼けないのだろう」と悩んだり、「美味しいと思って卵黄で作ったタルト生地が敷き込みにくい!」などと困ったりしたことが多々ありました。
 
それが、卵黄、全卵、卵白の違いを理解することでスッキリしました。
皆さんが自分のイメージするクッキーを作る時に、卵黄・全卵・卵白、どの材料を使うべきかの参考にしていただけたら嬉しいです。

date
2017/11/25
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

ミキさん

2017/12/28 14:00

よくタルトを作るのですが、アパレイユがゆるいと生地のすき間から染み出ることがありました。今までは卵黄使用でしたが次回は全卵を使ってひびの入らない生地にしてみようと思います。卵ひとつでも仕上がりにこんなに差が出るなんてはじめて知りました。とても参考になりました。どうもありがとうございました!

よーちんママさん

2018/01/05 13:57

ミキ様
コメントありがとうございます♪コラム記事がお役にたてたようで嬉しいです。卵の違いでこんなに差が出るなんてお菓子作りは奥が深いですよね。ミキ様が次回作るタルト、成功するといいですね(^_^)♪

kakyouさん

2018/01/10 05:18

こういうちょっとした配合の疑問って自分もよく抱くんですよ。丁寧なレシピだとうんちくというか豆知識のように理由がきちんと説明されていたりするんですが全てに書かれているわけではありませんし。
なので、この卵の検証はとっても有難いです、生地の性質を焼くまでの過程で細かく写真も載せられていて凄く参考になりました!
自分だとなかなか面倒で検証できずにいる事が多々あるので本当に感謝です!

よーちんママさん

2018/01/10 14:47

kakyou様
嬉しいコメントをありがとうございます!確かにレシピ本には、なぜその材料を使うかまでは書かれてないですよね〜。私が常々感じてた疑問を検証してみたのですが、参考になると言って下さって本当に嬉しいです。このようにレシピには書かれてないような疑問をまた検証できたらと思います。

サブレさん

2018/08/27 11:06

謎がとけてとっても嬉しいです!ありがとうございます(*^^*)

よーちんママさん

2018/08/27 21:42

サブレ様
コメントありがとうございます♪お菓子作りは奥が深くて謎だらけですよね。「謎がとけて嬉しい」と言っていただけて、私も嬉しいです(^o^)

リンクスさん

2018/09/18 01:30

味がとても好みのクッキーレシピがあったのですが、それを紛失してしまい全卵だったのか卵黄だったのかがどうしても思い出せなくて(>_<;)
他の色んなレシピを見ても全卵、卵黄での違いがわからなくて悩んでたんですけど
こちらのコラム?のおかげで思い出せましたヾ(o´∀`o)ノ
しかも全卵、卵黄、卵白の違いについて詳しくてとても参考になりました♪
また何回でも見られるようにブックマークしておきました(笑)

よーちんママさん

2018/09/18 10:37

リンクス様
コメントありがとうございます♪クッキーのレシピはたくさんあって、レシピによって卵黄のレシピだったり、全卵のレシピだったりいろいろあって「どう違うの?どっちがおいしいの?」とわからなくなりますよね〜。リンクスさんの好みのクッキーレシピを思い出すお役にたてて良かったです(^ - ^)
ブックマークまでしていただいて嬉しいです♡ありがとうございます。

ゆうこりんさん

2018/10/14 09:54

最近クッキーをよく作るのですが、卵黄だけで焼くのと全卵で焼くのとどう違うのかが疑問でしたが、分かりやすく私の疑問が一瞬で解決しました。
本当に為にまりした。
ありがとうございました。

よーちんママさん

2018/10/17 13:28

ゆうこりん様
コメントありがとうございます♪ 卵黄だけのレシピと全卵のレシピといろいろあるので、どう違うのかどっちがおいしいのかとかで悩んじゃいますよね。疑問が解決されたとのことで良かったです(^ - ^)これからクッキーを作るときのお役にたてたら嬉しいです♪

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