cotta column

タルト生地を型に敷き込む「フォンサージュ」のコツ

date
2021/12/16
writer
よーちんママ
category
お菓子作り

きれいなタルトを焼きたい!

タルト生地を型に敷き込むことをフランス語で「フォンサージュ」といいます。

この「フォンサージュ」、苦手と感じている方が多いのではないでしょうか。
でも、ポイントをしっかりと押さえておけば、フォンサージュはそれほど難しくありません。

今回は、フォンサージュの手順を詳しく解説します。

失敗しないフォンサージュの手順

生地の下準備

  • タルト生地を作ったら休ませる。
    *休ませることで生地が扱いやすくなり、のばしやすくなります。1時間~できれば一晩休ませると◎

  • タルト生地は丸くまとめる。
    *四角から丸にはのばしにくいので、あらかじめ丸くして休ませます。

生地をのばす

  1. タルト生地を冷蔵庫から出し、程よいかたさにする。

    *冷蔵庫から出したての生地はかたすぎ、無理にのばすと割れてしまいます。少し室温に置き、めん棒でのばせるかたさに。
    季節によって時間は変わるので、やわらかくなりすぎないよう注意!

  2. ペストリーボードの上に打ち粉(強力粉)をし、生地を置く。
  3. *打ち粉をしすぎると粉っぽくなります。程よいかたさの生地なら、それほど必要ありません。

    ラップやOPPシートで挟んでのばすなど、やりやすい方法でもOKです。

  4. めん棒を上下に動かし、生地を少しずつ回しながらのばしていく。

  5. *めん棒を動かす方向は、必ず一定方向のみ。上下・左右・斜めなど、いろんな方向に動かすのは×
    また、一気にのばすと円形が崩れるので、少しのばしたら生地を少し回転させるというのを繰り返してください。

    【失敗例】
    一気にのばしたので楕円形に。ここまで崩れてしまうと、このあと円形にするのは難しい。

  6. ある程度の大きさになったら、3mmのルーラーを両脇に置いて均等な厚さにのばす。

  7. *生地が均等な厚さでないと、敷き込むときに破れたり、焼き上がりがでこぼこになったり。均等な厚さにのばすのは難しいので、ルーラーを使うのがおすすめです。

  8. タルト型よりひとまわり大きくのばす。

  9. *レシピでは「ひとまわり」という表現が使われることが多いですが、どのくらいか難しいですよね。

    目安は、「型の直径+型の高さ×2」くらい。18cmのタルト型の場合、23~24cmがちょうどよいと思います。

    【失敗例】
    生地が大きすぎると、型からはみ出た部分が邪魔に。また、左右は足りず、上下は余りすぎの円形が崩れた生地も、失敗の原因です。

ここまでの作業が終了した段階で、生地がダレていなくて適度なかたさなら、そのままフォンサージュへ。もし生地がダレてしまっているようならば冷蔵庫で冷やしてください。

生地を敷き込む(フォンサージュ)

  1. タルト型にバター+強力粉、または離型油などを塗っておく。
  2. めん棒に生地を巻き付けてタルト型へ移動する。
  3.  
    *生地がダレているとめん棒にくっついてしまい、かたすぎると巻き付けられません。だからといって手で生地を持つと、力がかかった部分が薄くなったり破れたりする原因になります。

    ラップに挟んでのばした場合は、めん棒は使わずに上のラップを外し、そっとひっくり返してタルト型へのせましょう。そのあと、もう1枚のラップも外します。

  4. 生地をタルト型の上に移動させたら、優しくたるませて型の真ん中にのせる。
  5. *型の縁に生地がかからないように注意!

    【失敗例】
    ダレてやわらかい生地は、型の縁にかかっただけで破れてしまいます。

  6. 型を回しながら、生地を優しく角に沿わせる。
  7. *型に直角に生地が入り込むよう、指の腹を使って優しく押し込んでいきます。

  8. 余った生地は、めん棒を転がして切り落とす。
  9. 型のくぼみに沿って生地を指で押す。
  10. *ここを丁寧に行わないと焼き上がりの側面が凹んでしまうので、きっちりと!

  11. フォンサージュの出来上がり。
  12. フォークでピケをして空焼き、もしくはクレームダマンドなどを入れて焼成する。

フォンサージュが終わって焼成までの間は、冷蔵庫に入れておきましょう。
ここまでうまくできていても、室温に出しっぱなしにしておくと生地がダレてしまい、焼き縮みなどの原因になります。

焼き上がりの状態をチェック!

型と生地の間にほんの少し隙間ができていれば、きちんと焼けています。

焼き縮みや型の側面に凹みもなく、きれい◎

【失敗例】
型のくぼみに沿って生地が敷けなかったり、角の生地がうまく敷き込めていなかったりすると、焼き上がりにも凹みや割れ目が入ってしまいます。

コツを押さえてきれいなフォンサージュを!

フォンサージュは慣れればそれほど難しくはありません。ただ、コツがわからないと何回やっても失敗してしまう作業です。

一番大事なのは生地の温度!かたすぎずやわらかすぎない、扱いやすい生地を使えば成功率は高くなります。面倒でもダレてきたら冷蔵庫へ入れるようにしましょう。

きれいにフォンサージュできるとタルト作りが楽しくなります。ぜひ参考にしてみてください!

【おすすめの特集】タルトレシピタルトレシピの特集はこちら
date
2021/12/16
writer
よーちんママ
category
お菓子作り
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お菓子作りが大好きな二児の母。家族がおいしそうに食べてくれるのが一番の幸せ。子どもと一緒に作れる簡単なお菓子を作ることが多いです。 

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