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タルト生地を型に敷き込む「フォンサージュ」のコツ

date: 2021/12/16

writer: よーちんママ

category: お菓子作り

きれいなタルトを焼きたい！

タルト生地を型に敷き込むことをフランス語で「フォンサージュ」といいます。

この「フォンサージュ」、苦手と感じている方が多いのではないでしょうか。
でも、ポイントをしっかりと押さえておけば、フォンサージュはそれほど難しくありません。

今回は、フォンサージュの手順を詳しく解説します。

失敗しないフォンサージュの手順

生地の下準備

タルト生地を作ったら休ませる。
＊休ませることで生地が扱いやすくなり、のばしやすくなります。1時間～できれば一晩休ませると◎
タルト生地は丸くまとめる。
＊四角から丸にはのばしにくいので、あらかじめ丸くして休ませます。

生地をのばす

タルト生地を冷蔵庫から出し、程よいかたさにする。

＊冷蔵庫から出したての生地はかたすぎ、無理にのばすと割れてしまいます。少し室温に置き、めん棒でのばせるかたさに。
季節によって時間は変わるので、やわらかくなりすぎないよう注意！
ペストリーボードの上に打ち粉(強力粉)をし、生地を置く。

＊打ち粉をしすぎると粉っぽくなります。程よいかたさの生地なら、それほど必要ありません。

ラップやOPPシートで挟んでのばすなど、やりやすい方法でもOKです。

めん棒を上下に動かし、生地を少しずつ回しながらのばしていく。

＊めん棒を動かす方向は、必ず一定方向のみ。上下・左右・斜めなど、いろんな方向に動かすのは×
また、一気にのばすと円形が崩れるので、少しのばしたら生地を少し回転させるというのを繰り返してください。

【失敗例】
一気にのばしたので楕円形に。ここまで崩れてしまうと、このあと円形にするのは難しい。

ある程度の大きさになったら、3mmのルーラーを両脇に置いて均等な厚さにのばす。

＊生地が均等な厚さでないと、敷き込むときに破れたり、焼き上がりがでこぼこになったり。均等な厚さにのばすのは難しいので、ルーラーを使うのがおすすめです。

タルト型よりひとまわり大きくのばす。

＊レシピでは「ひとまわり」という表現が使われることが多いですが、どのくらいか難しいですよね。

目安は、「型の直径＋型の高さ×2」くらい。18cmのタルト型の場合、23～24cmがちょうどよいと思います。

【失敗例】
生地が大きすぎると、型からはみ出た部分が邪魔に。また、左右は足りず、上下は余りすぎの円形が崩れた生地も、失敗の原因です。

ここまでの作業が終了した段階で、生地がダレていなくて適度なかたさなら、そのままフォンサージュへ。もし生地がダレてしまっているようならば冷蔵庫で冷やしてください。

生地を敷き込む(フォンサージュ)

タルト型にバター＋強力粉、または離型油などを塗っておく。

めん棒に生地を巻き付けてタルト型へ移動する。

＊生地がダレているとめん棒にくっついてしまい、かたすぎると巻き付けられません。だからといって手で生地を持つと、力がかかった部分が薄くなったり破れたりする原因になります。

ラップに挟んでのばした場合は、めん棒は使わずに上のラップを外し、そっとひっくり返してタルト型へのせましょう。そのあと、もう1枚のラップも外します。