夏に楽しみたい！涼やかな錦玉羹を作ろう

透明感のある涼しげな姿から、夏向けの和菓子としてお店に並ぶことが多い錦玉羹。

色を付けたり、羊羹(ようかん)や練り切りと合わせたりすることで、さまざまな世界観を作れるのも面白いところではないでしょうか。

錦玉羹は、固めるときに専用の型が必要なお菓子。今回は気軽に作れるよう、パウンド型を使ったレシピを2種類ご紹介します。

錦玉羹とは

錦玉羹とは、寒天と砂糖や水あめを煮溶かし、型に入れて固めた和菓子です。

江戸時代には「金玉羹」という名前が一般的だったようで、長い歴史の中で「錦玉羹」や「琥珀羹」などと呼ばれるようになったそう。

錦玉羹づくりにおすすめの型

錦玉羹を作るときは、表面がすべすべしている型を選べば、比較的簡単に外せます。
表面がざらざらしているものは外しにくいので注意！

おすすめの素材は、ガラスやセラミック、プラスチック、金属など(高温の寒天を流すので、耐熱性のものを選びましょう)。

水分があるため、ブリキ製などの錆びやすいものは向いていません。

レシピで使用しているテフロン加工のパウンド型は、型外しもツルッと簡単♪
1台あると、さまざまなお菓子に活用できます。

「錦玉羹で作る夜空」のレシピ(パウンド型1台分)

キラキラと輝く星を閉じ込めた、夏の夜空のような一品を作りました。

材料

• 粉寒天…8g
• 水…400g
• グラニュー糖…200g
• 水あめ…60g
• 食用色素(食紅)…適量
• 練乳…6g
• 金箔…適量

作り方

1. 鍋に粉寒天と水を入れ、2分間沸騰させて寒天を煮溶かす。
   

2. グラニュー糖を入れ、沸騰させて煮溶かしたら火を止める。
   

3. 水あめを入れ、混ぜ溶かす。
   

4. こす。
   

5. 4つの耐熱容器に、2：2：1：1に分ける。
   

6. 色素と練乳を加える。
   2(青)：2(紫)：1(練乳)：1(透明のまま)
   

7. 透明の錦玉液の半分を型に流す。
   

8. 金箔を散らす。
   

9. 表面がうっすら固まったら、透明な錦玉液を全て流し入れる。
   ＊勢いよく流すと先に入れたものと混ざるので、少しずつ静かに流す。
   

10. 表面が固まってきたら、完全に固まる前に着色した3色の錦玉液をスプーンなどで交互に入れる。
    
    ここがポイント
    色がまだらに入るように少しずつ入れるのがコツ。先に入れた錦玉液が少し固まった状態で次を入れる。

    ボウルの錦玉液が固まってきたら再び鍋で加熱するか、レンジで温めて溶かす。湯せんにかけておくのも○
    

11. 固まるまで、常温に置いておくか冷蔵庫へ入れる。
    

12. 固まったら、分量外の水を少量入れる。
    

13. ヘラなどで型との間に隙間を作り、水を入れる。
    

14. 型を逆さまにし、手を添えながら取り出す。
    

15. 出来上がり。
    夏の夜空を見上げた時のよう♪
    

「錦玉羹で作る夜空」の詳しいレシピページはこちら。

カットのコツ

カットする際のコツは、なるべく刃が薄い包丁を使ってまっすぐ下ろすこと。

8等分すると、お店でよく見る大きさになります。

「向日葵の錦玉羹」のレシピ(パウンド型1台分)

夏に人気の花・向日葵の爽やかな錦玉羹。色や抜型を変えればアレンジ自在♪

ようかん部分(向日葵)を作る

材料

• 粉寒天…2g
• 水…70g
• グラニュー糖…20g
• 白あん…100g
• 食用色素…適量

作り方

1. 鍋に粉寒天と水を入れて2分間沸騰させて煮溶かしたら、グラニュー糖と白あんを入れて煮溶かす。なめらかになるまで混ぜる。
   

2. 3つの耐熱容器に3(黄)：1(緑)：1(茶)に分け、着色する。
   固まる前にバットなどに流す。
   

3. 固まったら向日葵と葉になるよう型で抜く(花はマーガレット型、小さな丸は丸口金で抜きました)。
   黄色と茶色のパーツを合わせておく。
   

錦玉羹部分を作る

材料

• 粉寒天…8g
• 水…400g
• グラニュー糖…200g
• 水あめ…60g
• 練乳…40g
• 食用色素…適量

作り方

1. 鍋に粉寒天と水を入れて2分間沸騰させて煮溶かしたら、グラニュー糖を入れて煮溶かす。火を止めて水あめを入れ、こす。
   

2. 200g取り分け、残りの錦玉液に練乳を加えて湯せんで保温しておく。
   

3. 200g取り分けた透明な錦玉液を、型の底が隠れるくらい薄く流す。
   

4. 3が完全に固まる前に向日葵と葉を下向きに並べ、透明な錦玉液を薄く流す。
   

5. 4の向日葵と少しずらして2層目の向日葵をのせ、透明な錦玉液を全て流す。
   
   2で練乳を入れた錦玉液を向日葵が見えなくなるまで流し、残りを水色に着色。まず薄く流し、少し固まったら残りを流す。
   

6. 「夏の夜空の錦玉羹」と同様に固めて型から出し、カットすれば出来上がり。
   

「向日葵の錦玉羹」の詳しいレシピページはこちら。

錦玉羹で季節のおもてなしを楽しんでみませんか

寒天を使った錦玉羹は、見た目も涼しく華やか。川や空などをイメージして、季節を表現するのにぴったりです。

夏のおもてなしにふさわしい和スイーツ、ぜひ作ってみてくださいね。

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