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無塩・有塩・発酵。3種のバターの違い、知ってますか？

date: 2018/06/05

writer: よーちんママ

category: お菓子作り

お菓子作りにかかせないバター

お菓子作りに使用するのは「無塩バター」ですが、食塩が入った「有塩バター」や、発酵させて作られた「発酵バター」などもあります。

有塩バターはしょっぱい、発酵バターは値段が高くておいしい、など割とあいまいなイメージで、なんとなく無塩バターを使っていませんか。

「どうして無塩バターを使わなくちゃいけないの？」
「有塩バターで代用しても平気なの？」

今回は、そんな疑問を解決していきたいと思います。

それぞれの特徴

無塩バター

製造の際、食塩を加えないバター。

原料の生乳に微量の塩分が含まれているため、商品には無塩ではなく、「食塩不使用バター」と表示されています。
＊レシピなどには「無塩バター」との表記が多いため、この記事中では「無塩バター」とします。

有塩バター

食塩を加えたバターで、加塩バターともいう。

メーカーによって違いはありますが、通常1.5%程度の塩が入っています。

発酵バター

製造過程で、生クリームに乳酸菌を加えて発酵させたバター。

日本では非発酵が主流ですが、ヨーロッパでは発酵バターが好まれています。
芳醇な香りが特徴で、無塩タイプと有塩タイプがあります。

バターサブレで比較

お菓子を焼く時にどのくらい違いが出るのでしょうか。
無塩バター・有塩バター・発酵バター(無塩)の3種類を使って、バターサブレを作り、比較してみたいと思います。

サブレの比較に使用したレシピは、こちら。

見た目

見た目ではどれも同じ焼き上がりです。
バターの種類が違うからといって、形が変わったり、焦げやすかったり、もろくなったりなどという違いはありません。

味

無塩バター使用のサブレ

バターの風味を感じるものの、主張しすぎず粉の風味なども感じ、バランスが取れています。
上品な味わいです。

有塩バター使用のサブレ

一口食べると「塩味が効いていておいしいかな」と感じるのですが、塩気が強く、食べ進めていくうちに少しくどく感じます。
有塩バター使用のサブレだけを食べると、あまり気にならないかもしれないのですが、食べ比べるとその差は歴然でした。

今回使用した「よつ葉バター加塩」には100g中1.6gの塩が含まれています。
一方、無塩バターを使って塩を入れるレシピの場合、「少々」とか「ひとつまみ」と書かれていることが多いですね。
「少々」「ひとつまみ」には幅がありますが、今回は0.2gの塩を入れました。多くても0.5gくらいだと思います。

有塩バター使用のサブレは無塩バター使用のサブレに比べ、5～8倍も塩が含まれていることになります。

発酵バター使用のサブレ

コク深い香りと、普通のバターとは違う独特の風味を感じます。
芳醇な香りによって、ぜいたくな味わいとなります。

結果

無塩バターを有塩バターで代用して焼くことは可能ですが、かなりしょっぱくなってしまい、味に差が出てきます。
無塩バターとレシピに書かれているのに、有塩バターを使うのは極力避けた方がいいと思います。
分量を正確に量るお菓子作りにおいて、こんなに塩の量が違うと出来上がりの味にも大差が出てしまいます。

味を考えると、お菓子作りには無塩バターというのが納得できます。
いつもよりバターの香りを楽しみたい時には発酵バターを使って、リッチなお菓子を作るのもいいですね。