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ホシノ天然酵母パン種と自家製酵母液の作り方

date
2017/05/08
writer
KOU
category
パン作り

天然酵母でパンを焼いてみよう

天然酵母特有の風味と噛みしめるほどにあふれる味わい深さの虜になっている人、多いのではないでしょうか?
 
今では天然酵母パンを取り扱うお店も多く、専門店も珍しくないですよね。
パン作りが好きだけれど、酵母はドライイーストしか使ったことない・・・という方、多いのではないでしょうか?
 
「天然酵母のパンは難しそう・・・。」と思っている方にもぜひチャレンジしていただきたい!
そこで、天然酵母を使ったパンつくりをご紹介します。

ホシノ天然酵母パン種を使ってみよう

まずは「ホシノ天然酵母パン種」を使用したパン作りです。
こちらは「生種起こし」という作業から始まります。

作業が増えてややこしそう・・・?
いえいえ簡単な作業なので、気張らずやりましょう。

「生種起こし」は、「ホシノ天然酵母パン種」と水を混ぜ合わせる作業。
これをすることで天然酵母を眠りから”起こし”て、発酵する元気を取り戻します。

早速詳しい手順をみていきましょう。

手順

1.パン種の2倍量の30℃に調節した水を容器に入れます。
2.そこへパン種を振り入れてかき混ぜます。
3.28度で24時間放置して発酵させ、その後冷蔵庫で一晩落ち着かせます。
※作った生種は10日ほどで使い切ってください。

20170427_kou_2出来上がった生種

これで生種の完成です!
水の温度を調整するために温度計を用意してください。

28度にキープするのが難しい!と思うかもしれません。
そこで便利なのが保温機能のあるスープジャー!なんです。
これに入れて作ると、温度をキープでき安定して生種起こしができます。

20170427_kou_3ホシノ天然酵母を使ったパンつくり

僕はこの生種をドライイーストの約10倍量加えてパンを作ります。
粉300gに対してドライイースト3gを添加しているので、生種を30gほど加えています。

また、生種の水分を考慮し、添加する水を20gほど減らしてパン生地を作っています。
配合については様々なレシピがありますので、レシピに沿って作ってみてくださいね!

生種の作り方はホシノ天然酵母パン種のパッケージに記載されていますので、そちらも参考にしてくださいね^^

自家製天然酵母作りにチャレンジしてみよう!

次は酵母を作るところからチャレンジしてみましょう。
用意するものは密閉できる瓶、レーズン、水のみ。

これだけで天然酵母が作れちゃうんです!では早速作ってみましょう。

手順

1.煮沸消毒した瓶にレーズン200gと一度沸騰させてから冷ました水700gを入れ蓋をして室温に放置します。
2.毎日1回蓋を開け、軽くゆすって混ぜます。
3.発酵が進み蓋を開けたときにポンっと音を立て、気泡がぶくぶくとしたら完成。出来上がったら冷蔵庫で保存します。

20170427_kou_4出来上がった酵母液。発酵して気泡が勢いよく出ている。

発酵をうまく進めるために、できるだけ暖かくて風通しのよいところに放置します。
風通しが悪いと酵母ではなくカビが繁殖してしまう可能性があるのでご注意を!

また、発酵がなかなか起こらないときはお砂糖を少し加えてあげましょう。
お砂糖が酵母のエサとなり発酵が進みやすくなります。

この酵母液(レーズンを除いたもの)を水の半量と置き換えてパン生地を作ります。ドライイーストを使う場合に180gの水を加える配合は、90gの酵母液と90gの水に置き換えます。

20170427_kou_5酵母液を使って焼いたパン

酵母液にはレーズンの風味が移っていて、焼きあがったパンはふわっとレーズンの香りと甘みがあり、噛みしめるほど旨味が広がります。

酵母液はレーズンだけではなく、生の果物などでも作れます。
果物(大きいモノは小さく切っておく)を皮ごと水につけておけばできます。
漬ける果物によって酵母液のフレーバーも違うので、面白いですよ!

ドライイーストと天然酵母のパンつくりの違い

ドライイーストと天然酵母のパン作りの大きな違いは、発酵時間です。ドライイーストでは1時間程度の1次発酵も、天然酵母では、季節によりますが5~10時間以上もかかります。

逆を言えば、発酵がゆるやかなので過発酵になりにくいです。天然酵母を使ったパンが焼き上がる香りは格別ですし、自家製酵母液の生地が膨らんでいく様子は感動的です。

暖かくなり、新しいことにトライしてみたくなるこの季節。
ぜひ天然酵母を使ったパンつくりを始めてみませんか?

date
2017/05/08
writer
KOU
category
パン作り
注:記事内容やレシピ・画像の転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
KOU

お菓子作りと料理が趣味の男子大学生。つくる楽しみと食べる喜びが生活に欠かせません。素朴なおやつも、素敵菓子も大好きです。

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