cotta column

春を告げるフランス版ショートケーキ フレジェのレシピ

date
2021/04/02
writer
shizuka
category
お菓子作り

フレジェとは

フレジェとは、ショートケーキのフランス版といわれるスイーツ。

フランスでは、春先になると酸味のきいた小粒のいちごが市場に出回り、そのいちごを使ったケーキがあちこちのパティスリーに並ぶのだそう。

カスタードクリームとバターで作る甘いムースリーヌと、いちごの酸味がとってもおいしいフレジェ。
春の訪れを感じながら、おうちでフレジェを作ってみませんか?

フレジェのレシピ(15cmデコ型1台分)

ジェノワーズのレシピは、レシピページに詳しく記載しているのでぜひご覧ください。市販のスポンジケーキを使ってもOKです。

クレームムースリーヌを作る

材料

  • 卵黄…M2個
  • グラニュー糖…50g
  • 薄力粉…30g
  • 牛乳…220g
  • バニラペースト…適量
  • 無塩バター…120g

下準備

  • 薄力粉はふるっておく。
  • バターは常温に戻しておく。

作り方

  1. 牛乳とバニラペーストを手鍋に入れ、周りがふつふつするまで温める。
  2. ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまでよく混ぜ、薄力粉も入れて混ぜる。
  3. 2のボウルに1を少しずつ注ぎ入れ、その都度よく混ぜる。
  4. 網でこしながら鍋に戻し入れ、弱火にかけてしっかりとろみがつくまで混ぜながら加熱する。
  5. 底からプクプクと気泡が上がってきたら火を止め、バットに移してラップを密着させたら冷蔵庫で冷やす。
  6. 冷えたカスタードクリームを網でこし、ハンドミキサーでなめらかになるまでよく混ぜる。
  7. 常温に戻したバターをハンドミキサーでよく混ぜる。カスタードクリームを数回に分けて入れ、分離に気をつけながらその都度よく混ぜる。
  8. できたクレームムースリーヌを絞り袋に入れておく(口金はつけなくてよい)。

組み立てる

材料

  • ジェノワーズ(1cmの厚みにスライスしたもの)…2枚
  • いちご(小粒のもの)…40個程度
  • 水(☆) … 30g
  • 砂糖 (☆)… 20g
  • ラム酒(☆) … 大さじ1
  • ラズベリーピューレ(★)…50g
  • ストロベリーピューレ(★)…30g
  • グラニュー糖(★)…30g
  • レモン汁(★)…小さじ1
  • 水(★)…20g
  • 粉ゼラチン(★)…3g

下準備

  • ☆の材料を耐熱容器に入れ、レンジで温めてシロップを作る。

作り方

  1. 1cmの厚みにスライスしたジェノワーズを2枚用意する。
  2. 15cmのセルクルを使い、ナイフでセルクルの外周りをカットする。
  3. *型に対して少し大きめにしたいので、必ずセルクルの外側をカットしてください。

  4. 15cmの底取タイプのデコ型に繰り返し使えるオーブンシートを敷き、スポンジをセットする。
  5. ハケでシロップをうつ。

  6. 同じ高さにそろえたいちごを縦半分にカットし、写真のように並べる。
  7. 絞り袋の先を1.5cmほどカットし、いちごの隙間を埋めるようにムースリーヌを絞り、底面にも薄く絞り出す。
  8. いちごをぎっしりと敷き詰める。
  9. いちごの間に隙間が空かないようにムースリーヌを絞り出す。
    *上塗り用のムースリーヌを、少し残しておいてください。

  10. ムースリーヌでいちごの頭が隠れたら、ヘラなどを使って平らにならす。
  11. もう一枚のスポンジをのせ、シロップをうつ。
  12. 残りのムースリーヌを薄く絞ってならし、ラップをかけて冷やしておく。

  13. ★の材料を手鍋に全て入れ、ベリージュレを作る。
  14. 沸騰したら火を止めて氷水で冷やし、液体が冷たくなったら8の上に流す。

  15. 冷蔵庫で最低2時間冷やし、型から取り出したら出来上がり。

  16. いちごを飾って仕上げても素敵♪

「断面萌え♪フレジェ」の詳しいレシピページはこちら

断面をきれいに見せるコツ

カットしたときに、いちごがきれいに見える方法をお教えします!

いちごを敷き詰める際のポイントは、ナイフを入れる位置をあらかじめ決めておくこと。
写真を参考に、決めた位置に線を描くようにいちごを配置し、オーブンシートにも印を入れておきましょう。

型から外したら、オーブンシートを剥がす前にお皿にのせ、オーブンシートに付けた印の位置をチェック。
ここではわかりやすく黒いペンを使いましたが、マスキングテープを使ってもいいですね。

あとは、印に沿ってカットするだけ。

印を入れておくと、必ずいちごが出てくるため美しい断面に♪

断面美♪フレジェを作ってみよう!

いかがでしたか?
丁寧にムースリーヌを作り、断面を意識したカットを行えば、とっても美しいフレジェを作ることができます♪

ぜひチャレンジしてみてくださいね。

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date
2021/04/02
writer
shizuka
category
お菓子作り
shizuka

お菓子作りが大好きな、三人姉妹の母です。
おうちのキッチンでも美味しく本格的なお菓子が作れるよう日々奮闘しています。

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