バスク地方の伝統菓子を作ろう
フランス・バスク地方の伝統菓子「ガトーバスク」。
分厚いクッキーでカスタードクリームをサンドして焼き上げた、素朴な見た目ながらとてもぜいたくな味わいのお菓子です。
今回は、ガトーバスクのレシピをご紹介します。
ガトーバスクとは
ガトーバスク(Gâteau Basque)とは、バスク地方の町、カンボ・レ・バンで17世紀頃から作られていたといわれるお菓子。
後に、特産のダークチェリーを入れたものが有名になり、現在はカスタードクリームやチェリージャムを入れたものが主流のよう。
表面に格子状に模様を入れたり、ローブリュー(Lauburu)と呼ばれるバスク十字のデザインが施されたりしますが、焼きっぱなしのとてもシンプルな焼き菓子です。
ガトーバスクのレシピ(15cmセルクル1台分)
ご紹介するレシピは、カスタードクリームの入ったガトーバスク。
生地はバターケーキとクッキーの中間のようなやわらかめの食感。分厚くても重くない、フォークが止まらなくなる味わいを目指します！
カスタードクリームを作る
材料
- 牛乳…180g
- 卵黄…2個
- グラニュー糖…40g
- 薄力粉…20g
- 無塩バター…10g
- バニラペースト…小さじ1
作り方
- 鍋に牛乳を入れて温める。
- 茶こしでこしながら、牛乳を温めた鍋に戻す。
- かたく粘りが出てきてもすぐに火を止めず、もったりとかたかったクリームがトロっとやわらかくなるまでしっかり炊き上げる。
- 火から下ろし、無塩バターとバニラペーストを加えて混ぜる。
- 清潔なバットに広げ、ピタッとラップをして氷水の入ったビニール袋を上に置いて急冷する。
ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れてホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる。
中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。
ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。
バスク生地を作る
材料
- 無塩バター…80g
- 粉糖…80g
- 塩…ひとつまみ
- 全卵…1個
- 卵黄…1個
- アーモンドプードル…20g
- ラム酒…10g
- 薄力粉…120g
下準備
- 無塩バターは常温に戻しておく。
- 全卵と卵黄は同じボウルに入れてよく混ぜ、常温に戻しておく。
作り方
- ボウルに常温に戻したバター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
- ハンドミキサーに持ち替え、白っぽくふんわりするまで混ぜる。
- 全卵＆卵黄を4～5回に分けて加え、分離しないよう注意してその都度よく混ぜる。
- アーモンドプードルとラム酒を加えて混ぜる。
- ゴムベラに持ち替え、ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。
- 粉気がなくなって少しツヤが出るまで混ぜる。
1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
型に詰めて焼く
材料
- ダークチェリーのシロップ漬け(缶詰) …1/3缶程度
- 全卵(塗り卵用)…適量
- インスタントコーヒー…適量
＊お湯(分量外)で溶いておく
作り方
- 15cmセルクルの内側に軽くオイルスプレーを吹きかけ、シルパンの上に置く。
- 底部分はスプーンでならして平らにする。側面はパレットナイフで隙間が空かないように平らにならす。
- その間にカスタードクリームを一度裏ごしてボウルに入れ、練り直してなめらかにしておく。
- ダークチェリーはザルにあけて水気を切り、キッチンペーパーに広げてしっかり水分を取り除いておく。
- カスタードの半量をセルクルに流し入れて平らにならし、中心を避けてダークチェリーを並べる。
- 残りのカスタードを全て入れ、チェリーを隠すようにして平らにならす。
- 残りのバスク生地を中心からグルグルと絞り出す。
- カードで平らにならす。
- 全卵(塗り卵用)にお湯で溶いたインスタントコーヒーを少量混ぜたものを、ハケで塗る。
- 170℃に予熱したオーブンで約50分間焼成。
- 冷めたら、セルクルの内側にシフォンナイフなどを沿わせるようして入れ、外す。
底に円を描くようにバスク生地を絞る。次にセルクルの内側に沿って4周絞る。
ここで一度冷凍庫へ入れ、軽く冷やす(10分間程度でOK)。
オーブンを170℃に予熱開始。
少し時間を置いて二度塗りし、つまようじで円を2周描いて模様をつける。
ペティナイフで4か所ほど空気穴を開ける。
焼成後、高い場所から一度落とし、しっかり冷めるまでそのままシルパンの上に置いておく。
＊焼き上がり直後はかなり膨らんでいますが、冷めると共に沈んで落ち着きます。
出来上がり。
ローブリュー模様をつける場合
厚紙やクリアファイルなどにローブリュー模様を描き、カッターで切り抜いて型紙に。
焼き上がったガトーバスクの表面にのせ、粉糖を茶こしで振りかけて型紙を外せばOK。
ローブリューはバスク地方ではさまざまな物に描かれているようです。バスク地方のシンボルマーク的存在なのでしょうね。
お好みで仕上げてください。
「ガトーバスク」の詳しいレシピページはこちら。
シンプルだけどリッチな味わい♪
フランスの郷土菓子は素朴なものが多いですが、ガトーバスクもそのひとつ。
基本は卵・牛乳・バター・砂糖・小麦粉。このシンプルな組み合わせでなぜこんなにおいしいのか！と感動してしまう味わいです。
ぜひおうちで作ってみてくださいね。
