バスク地方の伝統菓子を作ろう

フランス・バスク地方の伝統菓子「ガトーバスク」。

分厚いクッキーでカスタードクリームをサンドして焼き上げた、素朴な見た目ながらとてもぜいたくな味わいのお菓子です。

今回は、ガトーバスクのレシピをご紹介します。

ガトーバスクとは

ガトーバスク(Gâteau Basque)とは、バスク地方の町、カンボ・レ・バンで17世紀頃から作られていたといわれるお菓子。

後に、特産のダークチェリーを入れたものが有名になり、現在はカスタードクリームやチェリージャムを入れたものが主流のよう。

表面に格子状に模様を入れたり、ローブリュー(Lauburu)と呼ばれるバスク十字のデザインが施されたりしますが、焼きっぱなしのとてもシンプルな焼き菓子です。

ガトーバスクのレシピ(15cmセルクル1台分)

ご紹介するレシピは、カスタードクリームの入ったガトーバスク。

生地はバターケーキとクッキーの中間のようなやわらかめの食感。分厚くても重くない、フォークが止まらなくなる味わいを目指します！

カスタードクリームを作る

材料

• 牛乳…180g
• 卵黄…2個
• グラニュー糖…40g
• 薄力粉…20g
• 無塩バター…10g
• バニラペースト…小さじ1

作り方

1. 鍋に牛乳を入れて温める。

ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れてホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる。


2. 茶こしでこしながら、牛乳を温めた鍋に戻す。

中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。


3. かたく粘りが出てきてもすぐに火を止めず、もったりとかたかったクリームがトロっとやわらかくなるまでしっかり炊き上げる。



4. 火から下ろし、無塩バターとバニラペーストを加えて混ぜる。



5. 清潔なバットに広げ、ピタッとラップをして氷水の入ったビニール袋を上に置いて急冷する。

ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。

バスク生地を作る

材料

• 無塩バター…80g
• 粉糖…80g
• 塩…ひとつまみ
• 全卵…1個
• 卵黄…1個
• アーモンドプードル…20g
• ラム酒…10g
• 薄力粉…120g

下準備

• 無塩バターは常温に戻しておく。
• 全卵と卵黄は同じボウルに入れてよく混ぜ、常温に戻しておく。

作り方

1. ボウルに常温に戻したバター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。



2. ハンドミキサーに持ち替え、白っぽくふんわりするまで混ぜる。



3. 全卵＆卵黄を4～5回に分けて加え、分離しないよう注意してその都度よく混ぜる。



4. アーモンドプードルとラム酒を加えて混ぜる。



5. ゴムベラに持ち替え、ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。



6. 粉気がなくなって少しツヤが出るまで混ぜる。

1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

型に詰めて焼く

材料

• ダークチェリーのシロップ漬け(缶詰) …1/3缶程度
• 全卵(塗り卵用)…適量
• インスタントコーヒー…適量

＊お湯(分量外)で溶いておく

作り方

1. 15cmセルクルの内側に軽くオイルスプレーを吹きかけ、シルパンの上に置く。

 
底に円を描くようにバスク生地を絞る。次にセルクルの内側に沿って4周絞る。


2. 底部分はスプーンでならして平らにする。側面はパレットナイフで隙間が空かないように平らにならす。

ここで一度冷凍庫へ入れ、軽く冷やす(10分間程度でOK)。


3. その間にカスタードクリームを一度裏ごしてボウルに入れ、練り直してなめらかにしておく。



4. ダークチェリーはザルにあけて水気を切り、キッチンペーパーに広げてしっかり水分を取り除いておく。



5. カスタードの半量をセルクルに流し入れて平らにならし、中心を避けてダークチェリーを並べる。



6. 残りのカスタードを全て入れ、チェリーを隠すようにして平らにならす。



7. 残りのバスク生地を中心からグルグルと絞り出す。



8. カードで平らにならす。

オーブンを170℃に予熱開始。


9. 全卵(塗り卵用)にお湯で溶いたインスタントコーヒーを少量混ぜたものを、ハケで塗る。

 
少し時間を置いて二度塗りし、つまようじで円を2周描いて模様をつける。
ペティナイフで4か所ほど空気穴を開ける。


10. 170℃に予熱したオーブンで約50分間焼成。

焼成後、高い場所から一度落とし、しっかり冷めるまでそのままシルパンの上に置いておく。

＊焼き上がり直後はかなり膨らんでいますが、冷めると共に沈んで落ち着きます。

11. 冷めたら、セルクルの内側にシフォンナイフなどを沿わせるようして入れ、外す。

出来上がり。

ローブリュー模様をつける場合

厚紙やクリアファイルなどにローブリュー模様を描き、カッターで切り抜いて型紙に。

焼き上がったガトーバスクの表面にのせ、粉糖を茶こしで振りかけて型紙を外せばOK。

ローブリューはバスク地方ではさまざまな物に描かれているようです。バスク地方のシンボルマーク的存在なのでしょうね。
お好みで仕上げてください。

「ガトーバスク」の詳しいレシピページはこちら。

シンプルだけどリッチな味わい♪

フランスの郷土菓子は素朴なものが多いですが、ガトーバスクもそのひとつ。

基本は卵・牛乳・バター・砂糖・小麦粉。このシンプルな組み合わせでなぜこんなにおいしいのか！と感動してしまう味わいです。

ぜひおうちで作ってみてくださいね。