cotta column

フランス・バスク地方の伝統菓子 ガトーバスクのレシピ

date
2021/05/11
writer
nyonta
category
お菓子作り

バスク地方の伝統菓子を作ろう

フランス・バスク地方の伝統菓子「ガトーバスク」。

分厚いクッキーでカスタードクリームをサンドして焼き上げた、素朴な見た目ながらとてもぜいたくな味わいのお菓子です。

今回は、ガトーバスクのレシピをご紹介します。

ガトーバスクとは

ガトーバスク(Gâteau Basque)とは、バスク地方の町、カンボ・レ・バンで17世紀頃から作られていたといわれるお菓子。

後に、特産のダークチェリーを入れたものが有名になり、現在はカスタードクリームやチェリージャムを入れたものが主流のよう。

表面に格子状に模様を入れたり、ローブリュー(Lauburu)と呼ばれるバスク十字のデザインが施されたりしますが、焼きっぱなしのとてもシンプルな焼き菓子です。

ガトーバスクのレシピ(15cmセルクル1台分)

ご紹介するレシピは、カスタードクリームの入ったガトーバスク。

生地はバターケーキとクッキーの中間のようなやわらかめの食感。分厚くても重くない、フォークが止まらなくなる味わいを目指します!

カスタードクリームを作る

材料

  • 牛乳…180g
  • 卵黄…2個
  • グラニュー糖…40g
  • 薄力粉…20g
  • 無塩バター…10g
  • バニラペースト…小さじ1

作り方

  1. 鍋に牛乳を入れて温める。
  2. ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉を入れてホイッパーで混ぜ、温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる。

  3. 茶こしでこしながら、牛乳を温めた鍋に戻す。
  4. 中火にかけてホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。

  5. かたく粘りが出てきてもすぐに火を止めず、もったりとかたかったクリームがトロっとやわらかくなるまでしっかり炊き上げる。
  6. 火から下ろし、無塩バターとバニラペーストを加えて混ぜる。
  7. 清潔なバットに広げ、ピタッとラップをして氷水の入ったビニール袋を上に置いて急冷する。
  8. ある程度冷えたら冷蔵庫へ移し、中まで完全に冷やす。

バスク生地を作る

材料

  • 無塩バター…80g
  • 粉糖…80g
  • 塩…ひとつまみ
  • 全卵…1個
  • 卵黄…1個
  • アーモンドプードル…20g
  • ラム酒…10g
  • 薄力粉…120g

下準備

  • 無塩バターは常温に戻しておく。
  • 全卵と卵黄は同じボウルに入れてよく混ぜ、常温に戻しておく。

作り方

  1. ボウルに常温に戻したバター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
  2. ハンドミキサーに持ち替え、白っぽくふんわりするまで混ぜる。
  3. 全卵&卵黄を4~5回に分けて加え、分離しないよう注意してその都度よく混ぜる。
  4. アーモンドプードルとラム酒を加えて混ぜる。
  5. ゴムベラに持ち替え、ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。
  6. 粉気がなくなって少しツヤが出るまで混ぜる。
  7. 1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。

型に詰めて焼く

材料

  • ダークチェリーのシロップ漬け(缶詰) …1/3缶程度
  • 全卵(塗り卵用)…適量
  • インスタントコーヒー…適量
  • *お湯(分量外)で溶いておく

作り方

  1. 15cmセルクルの内側に軽くオイルスプレーを吹きかけ、シルパンの上に置く。
  2.  
    底に円を描くようにバスク生地を絞る。次にセルクルの内側に沿って4周絞る。

  3. 底部分はスプーンでならして平らにする。側面はパレットナイフで隙間が空かないように平らにならす。
  4. ここで一度冷凍庫へ入れ、軽く冷やす(10分間程度でOK)。

  5. その間にカスタードクリームを一度裏ごしてボウルに入れ、練り直してなめらかにしておく。
  6. ダークチェリーはザルにあけて水気を切り、キッチンペーパーに広げてしっかり水分を取り除いておく。
  7. カスタードの半量をセルクルに流し入れて平らにならし、中心を避けてダークチェリーを並べる。
  8. 残りのカスタードを全て入れ、チェリーを隠すようにして平らにならす。
  9. 残りのバスク生地を中心からグルグルと絞り出す。
  10. カードで平らにならす。
  11. オーブンを170℃に予熱開始。

  12. 全卵(塗り卵用)にお湯で溶いたインスタントコーヒーを少量混ぜたものを、ハケで塗る。
  13.  
    少し時間を置いて二度塗りし、つまようじで円を2周描いて模様をつける。
    ペティナイフで4か所ほど空気穴を開ける。

  14. 170℃に予熱したオーブンで約50分間焼成。
  15. 焼成後、高い場所から一度落とし、しっかり冷めるまでそのままシルパンの上に置いておく。

    *焼き上がり直後はかなり膨らんでいますが、冷めると共に沈んで落ち着きます。

  16. 冷めたら、セルクルの内側にシフォンナイフなどを沿わせるようして入れ、外す。
  17. 出来上がり。

ローブリュー模様をつける場合

厚紙やクリアファイルなどにローブリュー模様を描き、カッターで切り抜いて型紙に。

焼き上がったガトーバスクの表面にのせ、粉糖を茶こしで振りかけて型紙を外せばOK。

ローブリューはバスク地方ではさまざまな物に描かれているようです。バスク地方のシンボルマーク的存在なのでしょうね。
お好みで仕上げてください。

「ガトーバスク」の詳しいレシピページはこちら

シンプルだけどリッチな味わい♪


フランスの郷土菓子は素朴なものが多いですが、ガトーバスクもそのひとつ。

基本は卵・牛乳・バター・砂糖・小麦粉。このシンプルな組み合わせでなぜこんなにおいしいのか!と感動してしまう味わいです。

ぜひおうちで作ってみてくださいね。

date
2021/05/11
writer
nyonta
category
お菓子作り

製菓学校卒業後、ホテルやケーキ屋さんで働いていた経験を活かして、毎日楽しくお菓子作りしています。旬の食材で作る季節感のあるお菓子が大好きです!

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