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型にくっつくのはなぜ？型離れがよくなる下準備、ブーレファリネの正しいやり方

date: 2021/11/10

writer: よーちんママ

category: お菓子作り

型から外れない…。そんな失敗ありませんか？

お菓子作りをしていて、生地作りや焼成はうまくいったのに最後の型出しで失敗してしまったことはありませんか？

せっかくのお菓子がボロボロになってしまうと悲しいですよね。
でも大丈夫！型出しの失敗は、下準備をしっかりすることで防げます。

今回は、バターと強力粉を使った型の下準備の正しいやり方や、疑問について解説します。

型の下準備方法、いろいろ

型の下準備には、いくつか方法があります。

敷紙を敷く方法

敷紙を敷く方法はパウンド型・スクエア型・デコ型などなら、対応可能。ですが、マドレーヌ型やフィナンシェ型、タルト型などにはできません。

離型油スプレーをかける方法

離型油はするりと型から出せてとても便利なうえ、吹きかけるだけと作業性は抜群。ただ、たまにお菓子作りをする場合には、量が多くてなかなか使いきれないのが難点です。

また、バターの香りを大事にしたいお菓子には避けたほうがよい場合も。

バターのみを塗る方法

シリコン加工されている型など、型によってはバターのみできちんと外れる型もあります。

でも、何回も使用するうちに加工の効果が薄れてきてしまい、バターだけではくっついてしまうことも。

バターを塗って強力粉を振りかける方法

バターを塗った後で強力粉を振りかける下準備方法を、フランス語で「ブーレファリネ」といいます。

敷紙を敷けない模様のある型や、シリコン加工ではない型など、どんな型にも対応できる方法です。

型から外れやすく、焼き目もきれいに出やすいといいことずくめ。
一見、面倒な準備ですが、慣れてしまえば簡単にできるので、ぜひ正しいやり方を覚えてくださいね。

型に塗るバターの状態は？

バターは、常温に戻したクリーム状のものを使います。マヨネーズくらいのやわらかさが◎
理由は、かたすぎても溶かしバターでも、塗りムラができやすくなるから。

クリーム状のバターと溶かしバターをマドレーヌ型に塗り、比べてみましょう。
右の溶かしバターは、型の上から下に流れてしまい、バターがたまった部分ができています。

たまったバターに気付かずそのまま強力粉を振ってしまうと、写真のようになります。

マドレーヌの模様になる溝にたまっているので、模様がきれいに出ない原因に。また、バターが塗れてなかったり薄かったりすると、生地がくっついてしまいます。

このようなムラを防ぐためにも、クリーム状のバターを使うようにしましょう。

強力粉を使う理由は？薄力粉ではないのはなぜ？

バターの上に振りかけるのが強力粉なのはなぜでしょう。薄力粉ではだめなのでしょうか？

強力粉である理由は、ダマにならず、きれいに分散しやすいから。
強力粉は薄力粉よりも粒子が粗いので、粒子同士がくっつきにくく、型に満遍なく振りかけることができるのです。

クッキー生地やパイ生地の打ち粉に強力粉を使うのと同じ理由ですね。

クリーム状のバターに、強力粉と薄力粉を振りかけたものを比較してみましょう。
わずかな差ですが、強力粉のほうが薄く均一に付いています。

薄力粉は厚めに付くことがあり、焼き上がりが粉っぽくなってしまうことも。また、粉がついてない部分があると型外しの失敗の原因になります。

薄力粉でもできないことはないのですが、強力粉のほうがおすすめです。

ブーレファリネの正しいやり方

マドレーヌ型を例に、ブーレファリネのやり方を確認しましょう。

工程

クリーム状のバターを、型の模様に沿ってハケで塗る。
＊塗りムラがないように、薄すぎず厚すぎず均一に、丁寧に塗りましょう。
ここで一度、冷蔵庫に入れてバターを冷やす。

ここがポイント！
冷やしてバターを固めることで、バターと粉がなじんでしまうのを防ぐのが大切！きちんとバターの膜ができ、型離れが良くなります。
強力粉を茶こしで満遍なく振りかける。
型を逆さにして台に打ち付け、余分な粉を落とす。

＊余分な粉をきちんと落とさないと、生地が粉っぽくなってしまいます。何度かトントンと打ち付けましょう。
粉を落とすので、台に紙を広げておくか、シンクの上で作業すると○
生地を入れるまで、冷蔵庫で冷やしておく。

＊生地を入れるまでにバターが溶けると、粉となじんでしまうのでここでも注意を！もしくは、生地を入れる直前に強力粉を振りかけるのでもOK！