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築地市場ドットコム×コッタ対談!かんきつ類とお菓子の気になる相性♪(前編)

date
2018/05/16
writer
cotta
category
お菓子作り

お菓子×果物コラム第二弾のテーマは「かんきつ類とお菓子の相性」です。
今回は、お菓子作りの経験豊富なスタッフと、フルーツに詳しい築地市場ドットコムさんの対談でお送りします♪

A:フレンチやイタリアンなどのレストランパティシエ→海外洋菓子店チーフパティシエを経験。コッタに入社後パン作りに目覚め修行中!

M:洋菓子店のパティシエ→製菓専門学校講師後コッタに入社。子どもと作るかわいくて簡単なお菓子作りが得意。

T:聞き手。お菓子作り初心者のコッタスタッフ。ラッピング好きなコッタツイッター(@cotta_corecle)の中の人。

築地市場ドットコム:築地市場から全国へおいしい食材と情報をお届けする、築地市場ドットコムツイッター(@tsukijiichiba)の中の人。#苺の断面図カタログ がネット上で話題に。

T 築地市場ドットコムさんが、かんきつ類の断面図をたくさん送ってくださいました!

A わー、やっぱりかんきつ類ってかわいいですねー!いろいろ並べるとまたかわいい。

M かんきつ類だけでこんなに種類あるんですね~!
色とか種の感じも結構違って面白い♪

T こんなに一度に断面図を見ることってないですもんね。よくお菓子に使われる、いわゆる「オレンジ」ってどれなんだろう?と思って調べてみたら、コッタで人気のオレンジスライスは「バレンシアオレンジ」なんですね。オレンジピールもバレンシアオレンジだ!

M バレンシアオレンジが定番ですよね~!
あとネーブルオレンジもスーパーに常に売っているし、なじみがあるかな~。

T その辺りは私でも聞き覚えがあります。定番のオレンジなんですね。
オレンジの断面を生かしたお菓子ってどんなものがありますか?

築地市場ドットコム オレンジというか、かんきつの断面図が見えるスイーツで思い浮かぶのは、ブラウニー・マフィン(カップケーキ含む?)・タルトでしょうか。オレンジはチョコと相性が良いからなのか、チョコレートブラウニーの表面に並べられてるのをよく見る気がします。

A 私もマフィンやマドレーヌにかんきつ系のスライスがのっているのはかわいくて好きです。コッタに掲載されている中では、こんなレシピが人気ですね!
なつみさんの「はちみつレモンマフィン(左)」、あいりおーさんの「シンプルがおいしいマドレーヌ(右上)」
ぱおさんの「お花オレンジと紅茶のレアチーズケーキ☆(右下)」。タルトもかわいいですね!

T 本当、かわいいですね〜。
温かみがあって、秋〜冬っぽい印象のお菓子でも、かんきつ類が加わることで、ぐっと爽やかな印象になる気がします。

築地市場ドットコム マフィンの上に生のフルーツ(かんきつだけではなく、りんごなども)をのせて焼き上げると、そこの部分だけフルーツの水分が生地に移るので、少しやわらかい質感に仕上がると聞いた事があります。

A そうそう、水分が多いかんきつを焼き菓子に乗せて焼くと、生地が水分を含んでしっとりするし、風味と酸味も加わるので最強ですよ!

T それで焼き菓子との組み合わせをよく見かけるんですね。納得です!

築地市場ドットコム フルーツサンドイッチも最近はやってますけども、オレンジというか、かんきつとホイップクリームとの相性はどうなのでしょうか…?

A クリームとの相性は、昔はあまり良しとされていませんでしたが、最近はミカンロールケーキとかオレンジショートケーキなども見ますよね!ケーキ屋さんのショーケースに並べるのには不向きかもしれませんが、ご家庭で作ってすぐに食べるならありだと思います♪

T え、クリームとかんきつの相性はあまり良くないとされていたんですか?
どうしてですか?

A かんきつ系は水分が多いのに対して、クリームは油脂なので、水分をはじいてケーキの底に水分がたれてきちゃうんですよねー。生地がべちょべちょになってしまうので、今まで避けられてきた組み合わせじゃないでしょうか。

T なるほど〜。べちょべちょにならないコツはないんでしょうか?

A キッチンペーパーなどで、カットしたフルーツの水分をよく切って使うといいと思います。

M 確かに、私がパティシエをしていた10年以上前には「かんきつ類は酸味があるから、アクセントに加える!」というイメージがありました。フルーツロールケーキに酸味のアクセントとして入れたり、皮のすりおろしを入れてかんきつの香りを出す!という使われ方が多かった気がします。

T 一昔前は、果実自体を楽しむことは少なかったんですね。
最近、みかんがロールケーキなどにも使われるようになった理由はなんでしょう?

築地市場ドットコム 新品種といわれる、品種改良された新しいかんきつは、甘くて果汁たっぷりな傾向があり、そのまま食べても十分においしいんです。昔からある品種は、甘さよりも苦みや酸味が際立っていたり、果汁もそんなになかったりするものが多いです。だから砂糖漬けとか、グレープフルーツに砂糖をかけて食べるとか、ジャムやマーマレードにする、というレシピが存在してたのかも知れません。

M A なるほど〜!

M 今は甘いかんきつ類が出てるんですね〜。だから、そのまま包んで甘くておいしい大福やロールケーキなどが販売されるようになっているんでしょうね…。
品種改良の技術を感じます。

T みかんで作ったロールケーキのレシピをコッタでも見つけました!
nao_cafe_さんの「まるごとみかんロール」
みかんの断面が丸見えなのがかわいい〜。

かんきつ類の中でも特に甘い品種ってありますか?

築地市場ドットコム フルーツ全般そうなんですけど、消費者が「甘さ」を求める傾向にあるので、昔の品種よりも最近の品種は「甘くて大きい」を目指して改良されているものが多いです!
例えばこんな品種があります。

湘南ゴールド
黄色いけれど甘みが十分あり、酸味はそれほど感じないです。似たような「黄色で丸くて酸っぱくない」かんきつでいうと、「ひめのつき」や「黄金柑」などがあります。

せとか
数年前から高級かんきつとして人気があります。つるんと丸くて皮もむきやすく、ゼリーのようなプルプル食感の果肉が特徴です。高糖度なので、酸っぱいせとかというのはほぼないと思います。飲むゼリー、飲むかんきつというくらい果汁もありますよ。

レモネード
生産者さんが少ないので入手は難しいと思いますが、丸かじりできるレモンとして話題のかんきつです。レモンの香り(風味)はするのに、後味はみかんやオレンジのように甘さが残り、酸っぱい!という事はありません。後味も爽やかなので、そのまま生で食べてもおいしいんですが(ドリンクの)レモネードにしてもよさそうです。

A レモネードは初めて見ました!丸かじりできるレモンなんて驚きですね!
これって、レモンの酸っぱさと苦さが苦手なお子様などにいいんじゃないですか?
入手困難なのが残念です!
なかなか手に入らない珍しい果物をお菓子に使っちゃうのって勇気がいりますが、元パティシエとしては試してみたいですね♪
現役のパティシエさんもこういった珍しい果物を見つけてお菓子を作り、他店との差別化を図ったりしている気がします。

築地市場ドットコム 最近はフルーツが主役のケーキ(スイーツ)増えてますもんね。いちごだとあまおう、スカイベリー、紅ほっぺのなんとか…っていうケーキが多いですし、最近はいちごから切り替わってせとかのショートケーキやパフェなんてのも見かけます。他店との差別化、という意味では旬の食材はもちろんですが、希少品種や生産者限定の食材を使うケースは今後も増えていくと思います。パティシエさんの目線でも、いろいろと試してみたいのではないでしょうか?

T なるほど〜。
確かに貴重な品種を使ったスイーツって、かなりそそられますね…!

A むしろクリームたっぷりより、フルーツどっさりのほうが好まれてませんか♪
青果屋さんでも見かけない珍しい果物も、ケーキ屋さんで見たりしますね。
最近は、食べる方も作る方も写真映えを意識する方が多いでしょうし、フルーツの飾り方やカットの仕方などがますます重要になってくるかもしれませんね。
(後編へ続く)

date
2018/05/16
writer
cotta
category
お菓子作り
cotta

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