酵母起こし不要で使える天然酵母・とかち野酵母
北海道で生まれた野生酵母「とかち野酵母」をご存じでしょうか。
とかち野酵母は、“酵母起こし”が不要で手軽に使える天然酵母として人気。
今回のコラムでは、とかち野酵母について解説し、酵母を使ったおすすめのパンレシピをご紹介します。
とかち野酵母ってどんな酵母？
とかち野酵母は、北海道十勝地方のエゾヤマザクラのサクランボから採取された野生酵母。品種改良などはされていません。
焼き上がったパンは、ほのかにフルーティー。やさしい風味が楽しめるパン酵母です。
自然の酵母にしては珍しく、糖分の多い生地でもよく発酵します。
とかち野酵母は2種類
とかち野酵母はドライタイプで保存性が高く、面倒な酵母起こしが不要。
現在2種類あり、予備発酵が必要なものと不要なものがあります。
とかち野酵母(活性)の特徴と使い方
とかち野酵母(活性)は、予備発酵が必要なタイプ。
特徴
- 原材料は酵母のみ。
- 生酵母を乾燥させて窒素充填し、保存性を高めている。
- 酵母は眠っている状態なので、予備発酵をして目覚めさせる必要がある。
使用目安量
- 粉量の2%
保存方法
- 冷蔵保存(5℃以下)。開封後は密閉する。
使い方(予備発酵のやり方)
- 40℃に温めたぬるま湯50gに、砂糖2.5g(小さじ1/2)を溶かす。
- とかち野酵母5gをダマにならないようにパラパラと振り入れ、混ぜる。
- 5分間ほどで泡立ってくるので、10～15分間で完了。
＊全体的にこんもり泡立ってきたらOK。
使用する際は、レシピの水から予備発酵に使用した水の量を引いてください。
よくかき混ぜてから、他の材料と一緒にこねましょう。
予備発酵後の保存方法
- 冷蔵庫で保存し、24時間以内に使用。
とかち野酵母(インスタント)の特徴と使い方
とかち野酵母(インスタント)は予備発酵が不要なタイプ。
特長
- 予備発酵は不要。粉に直接混ぜて使用できる。
- 乳化剤とビタミンCが配合されている。
使用目安量
- 粉量の2%
保存方法
- 高温多湿を避けて常温保存。
- 開封後は密閉して冷蔵保存。
使い方
- 粉に直接混ぜて、他の材料と一緒にこねる。
＊手ごねでもホームベーカリーでも使用できる。
おすすめパンレシピ：とかち野酵母のコーンパン
予備発酵が不要なインスタントタイプのとかち野酵母を使ったレシピをご紹介します。
酵母のやさしい風味がコーンの甘みを引き立てるコーンパン♪
とかち野酵母はドライイーストよりも発酵力が弱いですが、しっかり膨らむふんわりしたパンが焼けます。
材料(6個)
- 強力粉…250g
- 砂糖…20g
- とかち野酵母(インスタント)…5g
- 塩…4g
- コーン缶の汁＋水…160g
- 無塩バター…15g
- コーン缶の粒…100g(汁気を切って)
下準備
- 材料を全て常温にする。
- コーン缶をザルにあける(缶汁も仕込み水に使うので、残しておく)。
汁気をよく切り、キッチンペーパーに包んでおく。
- 缶汁と水をあわせ、暑い時期以外は人肌程度に温める。
作り方
- ボウルに強力粉・とかち野酵母・砂糖・塩・缶汁+水を入れて混ぜる。
粉気がなくなれば、台に出して手でこねる。 - 生地がつながってきたら無塩バターを入れ、押したりたたきつけたりしてこねる。
のばすと薄い膜が張り、表面がなめらかになればOK。 - コーンを2回に分けて生地に混ぜ込む。
生地を広げて半量のコーンをのせ、半分に折ってとじ目をとじる。
生地の向きを90度変えて広げ、残りのコーンをのせて半分に折る。
手で生地を軽くもむようにして、コーンを全体に行き渡らせる。台に軽く押し付けるようにして丸めながら、生地とコーンをなじませる。
- 生地をひとつに丸め、とじ目を下にしてボウルに入れる。
ラップをして暖かい場所(30～35℃)で、一次発酵(50分～)。
生地が約2.5倍の大きさになれば発酵完了。
- 生地を手で押さえてガスを抜き、スケッパーで6等分にして丸める。
乾燥しないようにボウルをかぶせ、15分間休ませる。 - 再び生地のガスを抜き、コーンがなるべく生地の表面に出ないように丸め直す。
とじ目を下にして、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
- 湿気のある暖かい場所(約35℃)で、生地が乾燥しないようにして二次発酵(45分間～)。
発酵が終わる少し前に、オーブンを200℃に設定して予熱を始める。
生地が約2倍の大きさに膨らめば発酵完了。
- クープナイフなどで生地の表面に切り込みを入れる。
- 200℃のオーブンで13分間～焼成。
焼き色が付いたら出来上がり。
「とかち野酵母のコーンパン」の詳しいレシピページはこちら。
サクランボから生まれたとかち野酵母でパン作り
北海道生まれの酵母「とかち野酵母」をご紹介しました。
酵母起こしいらずで手軽に使える天然酵母。
使い勝手抜群のとかち野酵母をぜひお試しください。
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